Barbecue University™

par Steven Raichlen

novembre 27, 2013

dans le dernier blog, Boston Butt Basics, Partie 1, nous avons discuté de l’anatomie de l’épaule de porc. Alors maintenant, vous savez la différence entre un cul de Boston et un pique-nique. Vous savez ce qu’il faut rechercher lors de l’achat d’épaule de porc et vous lisez comment l’assaisonner avec un frottage à la moutarde, le fumer et le servir, à la Caroline du Sud avec une Sauce à la moutarde.,

Il est donc temps de, euh, os sur les techniques de cuisson et de fumage de l’épaule de porc et une préparation de base avant de mettre le feu au gril.

préparation d’une épaule de porc:

• gardez l’épaule réfrigérée jusqu’à ce que vous soyez prêt à la cuire. Certains pitmasters préconisent de laisser la viande arriver à température ambiante en premier, mais je ne suis pas d’accord. La viande crue tiède est une invitation au désastre.
• Si l’épaule de porc est livrée avec de la peau, j’aime la couper, assaisonner la viande, puis retirer la peau de l’épaule de porc avec de la ficelle de boucher., (Par exemple, voir le Lechon asado de Porto Rico dans Planet Barbecue). Desserrer la peau de cette manière l’aide à croquer mieux que de la laisser attachée à la viande. Toujours pas assez croustillant pour vous? Essayez de griller directement le côté viande de la peau les dernières minutes de cuisson.
• Pour plus de saveur et d’humidité, vous pouvez saumurer l’épaule de porc pendant un jour ou deux avant de fumer ou de griller., Pour une saveur de fruit et pour encourager le brunissement, remplacez une partie de l’eau dans une recette de saumure standard (2 tasses de sel casher dissous dans 1 gallon d’eau) par du jus de pomme et ajoutez un peu de mélasse, de sirop d’érable ou de cassonade. Tapotez l’épaule sèche avant de rôtir ou de griller.
• Une autre façon d’ajouter de la saveur et de l’humidité est d’injecter l’épaule avec du jus de pomme, du beurre fondu et/ou votre sauce d’injection préférée. Utilisez un injecteur de cuisine (il ressemble à une aiguille hypodermique surdimensionnée) pour injecter des sauces à injecteur minces., Utilisez notre injecteur à large bouche et notre pointe pour injecter des mélanges aromatisants épais, comme une pâte D’épices jamaïcaine jerk.
• frottez généreusement l’extérieur de la crosse de porc ou pique-niquez avec votre frottement préféré, en le travaillant dans les interstices entre les muscles. Remarque: Si vous avez déjà saumuré le porc, utilisez un frottement faible en sodium ou sans sel pour éviter de trop saler la viande. À ce stade, vous pouvez envelopper la viande avec une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit avant de griller, ce qui guérira partiellement la viande. Ou grillez-le ou fumez-le tout de suite, auquel cas le frottement agira comme un sel assaisonné.,
• Si l’os a été enlevé, attacher l’épaule de porc à intervalles réguliers avec de la ficelle de boucher pour l’aider à maintenir une forme cylindrique compacte et pour empêcher les surfaces exposées de se dessécher.

pour fumer ou Grill indirect?

la tradition du Barbecue exige que les épaules de porc soient fumées lentement et lentement, mais si vous collez un thermomètre de four dans de nombreuses fosses professionnelles, vous serez surpris de trouver des températures de cuisson supérieures à 325 degrés.,

le fumage faible et lent (fait à 225 degrés) produit une viande exceptionnellement humide, tendre et fumée et nécessite 5 à 8 heures (selon la taille de l’épaule), mais peu d’intervention directe.

La cuisson à la fumée (grillage indirect à 325 degrés avec des copeaux de bois sur les charbons pour générer de la fumée) raccourcit le processus de cuisson (à 2 à 3 heures) et vous donne des bords brûlés croustillants et savoureux en plus de la viande fumée humide. C’est la méthode que je préfère.

enfin, il y a la torréfaction à la broche, qui convient bien aux rôtis cylindriques bien marbrés comme Boston butt., La rotation lente et douce de la broche de rôtissoire badigeonne la viande avec sa propre graisse fondante. Yum.

tout mettre ensemble:

• Si vous fumez, configurez votre fumoir conformément aux instructions du fabricant et préchauffez à 225 degrés. Si vous le souhaitez, placez une casserole avec de l’eau, de la bière ou du jus de pomme sous ou à côté de la viande.
• En cas de cuisson à la fumée, configurez votre gril pour une cuisson indirecte et préchauffez à 325 degrés. Placez un égouttoir sous la grille entre les monticules de charbons. Oui, vous pouvez ajouter de l’eau, de la bière ou du cidre de la lèchefrite.,
• faire tremper plusieurs tasses de copeaux ou de morceaux de bois fumants, tels que la pomme ou le caryer, dans de l’eau, de la bière ou du jus de pomme pendant 1 heure. Égoutter, puis mettre environ 3/4 tasse sur chaque pile de charbons ardents.
• ajouter du charbon frais toutes les heures ou au besoin pour maintenir 225 degrés. (Laissez le foyer ouvert pendant quelques minutes jusqu’à ce que le charbon de bois s’allume.) Continuez à ajouter des copeaux ou des morceaux de bois toutes les heures pendant les 3 à 4 premières heures de fumage ou les 2 premières heures de grillage à la fumée.
• Combien de temps, votre porc cul ou un pique-nique prendre? Une bonne règle empirique est d’environ 1 heure par livre., Mais accordez toujours plus de temps que vous ne le pensez.
• Si vous le souhaitez, vaporisez le porc avec du jus de pomme, du cidre ou de la root beer après la première heure de cuisson. (Donner le”écorce  » —croûte—sur le temps extérieur pour mettre avant humidification.) Ou utilisez une vadrouille barbecue pour tamponner une sauce vadrouille. Mais évitez d’ouvrir le gril ou le fumeur trop souvent. Vous savez ce que disent les pitmasters: « si vous regardez, vous ne cuisinez pas. »
• comme la poitrine, l’épaule de porc « stalle » souvent à des températures autour de 165 degrés F. (La température interne baissera brièvement-causée par l’évaporation des jus à la surface.,) Pas de panique. La température finira par recommencer à augmenter.
• Si votre intention est de servir le porc en tranches, vous pouvez le retirer du gril lorsqu’il atteint une température interne de 170 à 180 degrés F. Si vous voulez hacher ou « tirer” le porc (déchirer en lambeaux de viande)—toujours mon premier choix—la température interne doit être comprise entre 190 et 200 DEGRÉS F. rien de moins, et le collagène et le tissu conjonctif ne se seront pas suffisamment décomposés. Insérez la sonde de température d’un thermomètre à viande à lecture instantanée à plusieurs endroits pour assurer la cuisson., Assurez-vous de ne pas toucher l’os avec la pointe de la sonde, sinon vous obtiendrez une lecture fausse (plus élevée).
• alors, comment savoir si une épaule de porc est prête sans thermomètre à viande à lecture instantanée? À l’aide de pinces ou de gants isolants pour aliments, trouvez l’os et tirez-le. Lorsque la viande est à la bonne température, l’os va tirer librement avec presque aucune résistance.
• Donnez-lui un repos. Transférer la viande du fumoir ou du gril dans une casserole ou un plateau en papier d’aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud, sous une tente lâche avec du papier d’aluminium pendant 20 à 30 minutes., (Si vous n’êtes pas encore prêt à servir, vous pouvez maintenir la viande dans une glacière isolée jusqu’à 2 heures.)

Il y a beaucoup d’options en matière de sauce. Dans l’est de la Caroline du Nord, ils utilisent une sauce au vinaigre et au piment. Dans l’ouest de la Caroline du Nord, ils utilisent une sauce au vinaigre légèrement sucrée et rougie avec du ketchup. À Lynchburg, Tennessee, obsédé par le barbecue et le whisky, ils sont partiels à une sauce sucrée et impertinente rehaussée de Jack Daniel’s.

avez-vous vos propres suggestions pour conquérir Boston butt? Partagez-les avec notre communauté sur le tableau du Barbecue.,

Lire Boston Butt Basics, Partie 1.

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