Barbecue University™

Steven Raichlen

27. listopadu 2013

V minulém blogu, Boston Zadek Základy, Části 1 jsme diskutovali o anatomii vepřová plec. Takže teď znáte rozdíl mezi bostonským zadkem a piknikem. Víte, co hledat při nákupu vepřového ramene a čtete, jak ho sezamovat hořčičným rubem, kouřit a podávat ho ve stylu Jižní Karolíny s hořčičnou omáčkou.,

takže je čas, er, kost na vepřové rameno grilování a kouření techniky a některé základní prep před zapálením grilu.

příprava vepřového ramene:

• udržujte rameno v chladu, dokud nebudete připraveni vařit. Někteří pitmasters obhajují nechat maso přijít na pokojovou teplotu jako první, ale nesouhlasím. Vlažné syrové maso je pozvánkou ke katastrofě.
• Pokud vepřová plec přichází s kůží, líbí se mi je stříhat, sezóna maso, a pak převázala kůže na vepřová plec s řeznickým provázkem., (Například viz lechon asado z Portorika v Planet Barbecue). Uvolnění pokožky tímto způsobem pomáhá lépe křupat, než nechat ji připevněnou k masu. Stále není dost ostrý pro vás? Vyzkoušejte přímé grilování masové strany pokožky v posledních několika minutách vaření.
• pro extra chuť a vlhkost můžete před kouřením nebo grilováním slané vepřové rameno na jeden nebo dva dny., Pro ovocnou chuť a podporu zhnědnutí nahraďte část vody ve standardním receptu na solanku (2 šálky košer soli rozpuštěné v 1 galonu vody) jablečnou šťávou a přidejte trochu melasy, javorového sirupu nebo hnědého cukru. Před pražením nebo grilováním osušte rameno.
• dalším způsobem, jak přidat chuť a vlhkost, je vstříknout rameno jablečnou šťávou, roztaveným máslem a/nebo vaší oblíbenou injekční omáčkou. Použijte kuchyňský injektor (vypadá to jako nadměrná hypodermická jehla) k injekci tenkých vstřikovacích omáček., Použijte náš vstřikovač s širokými ústy a hrot k injekci silných aromatických směsí,jako jamajská pasta na koření.
• Velkoryse třít mimo vepřové zadek nebo piknik s vaší oblíbenou masáž, pracuje se na mezerách mezi svaly. Poznámka: Pokud jste již dříve ve slaném nálevu vepřové maso, použijte nízkým obsahem sodíku nebo bez soli vetřete, aby se zabránilo oversalting maso. V tomto okamžiku můžete maso zabalit plastovým obalem a chladit přes noc před grilováním, což částečně vyléčí maso. Nebo ho okamžitě grilujte nebo kouřte, v takovém případě bude rub působit jako kořeněná sůl.,
• pokud byla kost odstraněna, spojte vepřové rameno v intervalech s řeznickým motouzem, abyste mu pomohli udržet kompaktní válcový tvar a zabránit vysychání exponovaných povrchů.

kouřit nebo nepřímý gril?

Grilování tradice žádá vepřové plece být uzené nízké a pomalé, ale pokud se budete držet trouby teploměr v mnoha profesionálních jam, budete překvapeni, najít vaření teplotách nad 325°.,

Nízké a pomalé kouření (na 225 stupňů) produkuje výjimečně vlhký, něžný, kouřové maso a vyžaduje 5 až 8 hodin (v závislosti na velikosti ramen), ale jen málo ve způsobu přímé intervence.

Kouř-pražení (nepřímé grilování na 325 stupňů s dřevní štěpky na uhlíky pro generování kouře) zkracuje vaření proces (2 až 3 hodin) a poskytuje ostrý a chutné spálené okraje kromě vlhkých kouřové maso. To je metoda, kterou preferuji.

konečně je tu pražení, které se dobře hodí pro dobře mramorované válcové pečeně, jako je Boston butt., Pomalá jemná rotace rotisserie spit podlévá maso vlastním tavícím tukem. Mňam.

Dát to všechno dohromady:

• Pokud kouření, nastavit kuřák podle pokynů výrobce a předehřejte na 225 stupňů. Pokud je to žádoucí, vložte odkapávací misku s vodou, pivem nebo jablečným džusem pod nebo vedle masa.
• při pečení kouře nastavte gril pro nepřímé grilování a předehřejte na 325 stupňů. Umístěte odkapávací misku pod rošt mezi hromady uhlí. Ano, do odkapávací pánve můžete přidat vodu, pivo nebo jablečný mošt.,
• namočte několik šálků kouřících dřevní štěpky nebo kousky, jako je jablko nebo hickory, do vody, piva nebo jablečného džusu po dobu 1 hodiny. Vypusťte a poté na každou hromadu horkých uhlí položte asi 3/4 šálku.
• přidávejte čerstvé uhlí každou hodinu nebo podle potřeby k udržení 225 stupňů. (Nechte ohniště otevřené několik minut, dokud se rozsvítí dřevěné uhlí.) Pokračujte v přidávání dřevěných štěpků nebo kousků každou hodinu po dobu prvních 3 až 4 hodin kouření nebo prvních 2 hodin pečení kouře.
• kolik času bude trvat váš vepřový zadek nebo piknik? Dobré pravidlo je asi 1 hodinu za libru., Ale vždy nechte více času, než si myslíte, že budete potřebovat.
• pokud je to žádoucí, postříkejte vepřové maso jablečným džusem, jablečným moštem nebo kořenovým pivem po první hodině vaření. (Dejte „kůru“ —kůru-na vnější čas, aby se nastavil před navlhčením.) Nebo použijte grilovací mop na tampón na mopové omáčce. Vyhněte se však příliš častému otevírání grilu nebo kuřáka. Víš, co pitmasteři říkají: „když se díváš, tak nevaříš.“
• Jako bůček, vepřová plec často „stánky“ při teplotách kolem 165 stupňů F. (vnitřní teplota bude skutečně klesat krátce způsobené odpařováním šťávy na povrch.,) Nepanikařte. Teplota nakonec začne opět stoupat.
• Pokud je váš záměr je, aby sloužil vepřové plátky, můžete jej odstranit z grilu, když dosáhne vnitřní teploty na 170 až 180 stupňů F. Pokud chcete chop nebo „pull“ vepřové maso (roztrhat to na masité kusy)—vždy moje první volba—vnitřní teplota musí být mezi 190 a 200 stupňů F. Nic méně, a kolagen a pojivové tkáně nebude mít rozdělené dostatečně. Vložte teplotní sondu teploměru s okamžitým čtením masa na několik míst, abyste zajistili laskavost., Ujistěte se, že se nedotýkáte kosti špičkou sondy, nebo získáte falešné (vyšší) čtení.
• jak tedy můžete zjistit, zda je vepřové rameno připraveno bez okamžitého čtení masového teploměru? Pomocí kleští nebo, na sobě izolované potravinové rukavice, najít kost a dát mu remorkér. Když je maso správnou teplotou, kosti se uvolní téměř bez odporu.
• odpočiňte si. Přeneste maso z kuřáka nebo grilu na fóliovou pánev nebo talíř a nechte jej odpočívat na teplém místě, volně zahřátém fólií po dobu 20 až 30 minut., (Pokud ještě nejste připraveni sloužit, můžete maso držet v izolovaném chladiči po dobu až 2 hodin.)

pokud jde o omáčku, existuje mnoho možností. Ve východní Severní Karolíně používají octovou pálivou pepřovou omáčku. V západní Severní Karolíně používají octovou omáčku mírně oslazenou a zčervenanou kečupem. V Lynchburgu v Tennessee posedlém barbecue a whiskey jsou součástí sladké, drzé omáčky s Jackem Danielem.

máte vlastní návrhy na dobytí Bostonského zadku? Sdílejte je s naší komunitou na grilovací desce.,

Read Boston Butt Basics, Part 1.

VYZKOUŠEJTE TY NEJLEPŠÍ Z BARBECUE, VÝROBKY PRO CHUTNÉ VEPŘOVÉ maso:

• Kouření Dřevní Štěpky pro Vepřové maso
• univerzální Gril Rub
• Citron, Hnědý Cukr Barbecue Omáčkou