Grill Universitetet™

Av Steven Raichlen

November 27, 2013

I det siste blogg, Boston Rumpe Grunnleggende, Del 1, vi har diskutert anatomi av svinekjøtt skulder. Så nå vet du forskjellen mellom en Boston rumpe og en piknik. Du vet hva du skal se etter når du kjøper svinekjøtt skulder og du lese hvordan sesongen er det med sennep gni, røyke det, og serverer den, South Carolina-stil med sennepsaus.,

Så det er på tide å, eh, bein opp på svinekjøtt skulder grilling og røyking teknikker og noen grunnleggende prep før du fyrer opp grillen.

Prepping et svinekjøtt skulder:

• Holde skulderen nedkjølt før du er klar til å lage det. Noen pitmasters talsmann la kjøttet komme til romtemperatur første, men jeg er uenig. Lunkent rått kjøtt er en invitasjon til katastrofe.
• Hvis svinekjøtt skulder kommer med hud, og jeg liker å klippe det av, sesongens kjøtt, og deretter retie huden til svinekjøtt skulder med slakter hyssing., (Se For eksempel lechon asado fra Puerto Rico i Planet Grill). Løsne skinnet på denne måten hjelper det skarpe bedre enn å la det være festet til kjøtt. Fortsatt ikke skarpe nok for deg? Prøv direkte grilling av kjøtt siden av huden de siste minuttene av matlaging.
• For ekstra smak og fuktighet, kan du saltlake svinekjøtt skulder for en dag eller to før røyking eller grilling., For en frukt smak og for å oppmuntre til bruning, erstatte en del av vannet i en standard saltlake oppskrift (2 kopper kosher salt oppløst i 1 liter vann) med eplejuice, og legg til en liten melasse, lønnesirup, eller brunt sukker. Klapp på skulderen tørr før steking eller grilling.
• en Annen måte å legge til smaken og fuktigheten er å injisere skulder med eplejuice, smeltet smør, og/eller din favoritt injeksjon saus. Bruk et kjøkken injektor (det ser ut som en oversize hypodermic needle) for å injisere tynn injektor sauser., Bruk vår bred-munn injektor og spike å injisere tykk smakstilsetning blandinger, som en Jamaican jerk krydder lime.
• Sjenerøst gni utsiden av svinekjøtt rumpe eller piknik med din favoritt gni, arbeider det inn i mellomrommene mellom muskler. Merk: Hvis du tidligere har brined svinekjøtt, bruke en lav-natrium eller salt-gratis gni å unngå oversalting kjøtt. På dette punktet, kan du vikle kjøtt med plastfolie og avkjøl over natten før grilling, som vil delvis kurere kjøtt. Eller grill eller røyke det med en gang, i hvilket tilfelle gni vil fungere som en erfaren salt.,
• Hvis benet har blitt fjernet, slips svinekjøtt skulder i intervaller med slakter hyssing å hjelpe det til å opprettholde en kompakt sylindrisk form, og for å hindre synlige overflater fra å tørke ut.

Å røyke eller indirekte grillen?

Grill tradisjon samtaler for svinekjøtt skuldre for å være røkt lavt og sakte, men hvis du holder deg en ovn termometer i mange profesjonelle groper, vil du bli overrasket over å finne matlaging temperaturer i overkant av 325 grader.,

Lav og treg røyking (gjort på 225 grader) gir usedvanlig fuktig, anbud, røykfylt kjøtt og krever 5 til 8 timer (avhengig av størrelsen på skulderen), men lite i veien for direkte intervensjon.

Røyk-steking (indirekte grilling på 325 grader med flis på glødende kull for å generere røyk) forkorter matlaging prosessen (til 2 til 3 timer) og gir deg en frisk og velsmakende brent kantene i tillegg til fuktig røykfylt kjøtt. Dette er den metoden som jeg foretrekker.

til Slutt, det er spit-steking, som er godt egnet til godt marmorert sylindrisk steker som Boston rumpe., Den langsomme skånsom rotasjon av rotisserie spytte bastes kjøtt med sin egen smelte fett. Yum.

å Sette det hele sammen:

• Hvis røyking, sette opp dine røyker i henhold til produsentens anvisninger og varm opp til 225 grader. Dersom det er ønskelig, sett en panne med vann, øl, eller eplejuice under eller ved siden av kjøtt.
• Hvis røyk-steking, sette opp grillen for indirekte grilling og varm opp til 325 grader. Plasser en panne under risten mellom hauger av kull. Ja, du kan legge vann, øl eller cider til panne.,
• Suge flere kopper av røyking flis eller biter, slik som apple eller hickory, i vann, øl, eller eplejuice for 1 time. Avløpet, og deretter sette ca 3/4 cup på hver haug med glør.
• Legg til frisk trekull, hver time, eller etter behov for å opprettholde 225 grader. (La brennkammeret åpne for et par minutter før trekull lys.) Fortsett å legge flis eller biter hver time de første 3 til 4 timer for å røyke, eller de første 2 timene av røyk-steking.
• Hvor mye tid vil ditt svin rumpe eller piknik ta? En god tommelfingerregel er ca 1 time per kilo., Men la alltid mer tid enn du tror du trenger.
• Dersom det er ønskelig, spray svinefilet med eple juice, cider, eller root beer etter den første timen eller så av matlaging. (Gi «bark»—skorpe—på utsiden tid til å sette før fukting.) Eller bruke en grill mopp til pinnen på en mopp saus. Men unngå å åpne grillen eller røyker altfor ofte. Du vet hva pitmasters si: «Hvis du er ute’, du er ikke cookin’.»
• Som bryst, svinekjøtt skulder ofte «boder» ved temperaturer rundt 165 grader F. (Den interne temperaturen vil faktisk slippe kort som er forårsaket av fordampning av juice på overflaten.,) Ikke få panikk. Temperaturen vil etter hvert begynne å stige igjen.
• Hvis din intensjon er å tjene svin i skiver, kan du fjerne den fra grillen når den kommer frem til en indre temperatur på 170 til 180 grader F. Hvis du ønsker å hogge eller «pull» svinekjøtt (rive det i meaty filler)—alltid mitt første valg—den interne temperaturen må være mellom 190 og 200 grader F. Noe mindre, og kollagen og bindevev vil ikke ha brutt ned i tilstrekkelig grad. Sett inn temperaturføler av en instant-les steketermometer i flere steder for å sikre doneness., Pass på at du ikke berører bein med tuppen av proben, eller du vil få en falsk (høyere) å lese.
• Så hvordan kan du fortelle om et svinekjøtt skulder er klar uten en chat-les steketermometer? Ved hjelp av en tang eller, iført isolert mat hansker, finne bein og gi den et rykk. Når kjøttet er riktig temperatur, bein vil trekke gratis med nesten ingen motstand.
• Gi den en pause. Overføring av kjøtt fra de røyker eller grillen til en folie pan eller tallerken og la den hvile på et lunt sted, løst telt med folie for 20 til 30 minutter., (Hvis du ennå ikke er klar til å tjene, kan du holde kjøttet i en isolert kjøler for opp til 2 timer.)

Det er mange alternativer når det kommer til saus. I det østlige Nord-Carolina, bruker de en eddik hot pepper saus. I vestlige North Carolina, de bruker eddik saus litt søtet og rødmet med ketchup. I grill – og whisky-besatt Lynchburg, Tennessee, de er delvis til en søt, frekk saus tilsatt Jack Daniel ‘ s.

har du ditt eget forslag for å erobre Boston rumpe? Del dem med våre samfunn på Grill Styret.,

Les Boston Rumpe Grunnleggende, Del 1.

PRØV DISSE BEST PÅ GRILL PRODUKTER FOR FLAVORFUL SVINEKJØTT:

• Røyking Tre Sjetonger for Svinekjøtt
• Alle-Hensikt Grill Gni
• Sitron Brunt Sukker Barbecue Saus