Grătar Universitatea™

De Steven Raichlen

27 noiembrie 2013

În ultimul blog, Boston cap la cap elementele de Bază, Partea 1, am discutat despre anatomia umăr de carne de porc. Deci, acum știi diferența dintre un fund Boston și un picnic. Știți ce să căutați atunci când cumpărați umăr de porc și citiți Cum să-l condimentați cu o frecare de muștar, să-l fumați și să-l serviți, în stil Carolina de Sud cu sos de muștar.,

deci, este timpul să, er, os pe umăr de porc grill-ul și tehnici de fumat și unele prep de bază înainte de foc până gratar.

pregătirea unui umăr de porc:

• păstrați umărul la frigider până când sunteți gata să-l gătiți. Unii pitmasteri susțin să lase carnea să ajungă mai întâi la temperatura camerei, dar nu sunt de acord. Carnea crudă călduță este o invitație la dezastru.
• dacă umărul de porc vine cu pielea, îmi place să-l tai, să condimentez carnea și apoi să retrag pielea pe umărul de porc cu sfoară de măcelar., (De exemplu, a se vedea Lechon asado din Puerto Rico în Planet Barbecue). Slăbirea pielii în acest mod o ajută să fie mai crocantă decât să o lase atașată de carne. Încă nu destul de clare pentru tine? Încercați grătarul direct pe partea de carne a pielii în ultimele minute de gătit.
• pentru un plus de aromă și umiditate, puteți saramura umărul de porc pentru o zi sau două înainte de fumat sau grătar., Pentru o aromă de fructe și pentru a încuraja rumenirea, înlocuiți o parte din apă într-o rețetă standard de saramură (2 căni de sare kosher dizolvată în 1 galon de apă) cu suc de mere și adăugați puțină melasă, sirop de arțar sau zahăr brun. Puneți umărul uscat înainte de prăjire sau grătar.
• un alt mod de a adăuga aromă și umiditate este să injectați umărul cu suc de mere, unt topit și/sau sosul preferat de injecție. Utilizați un injector de bucătărie (arată ca un ac hipodermic supradimensionat) pentru a injecta sosuri subțiri de injector., Folosiți injectorul nostru cu gură largă și vârful pentru a injecta amestecuri aromate groase, precum o pastă de condimente jamaicană.
• frecați Generos partea exterioară a fundului de porc sau a picnicului cu frecarea preferată, lucrând-o în interstițiile dintre mușchi. Notă: Dacă ați sărat anterior carnea de porc, utilizați o frecare cu conținut scăzut de sodiu sau fără sare pentru a evita supraîncărcarea cărnii. În acest moment, puteți înfășura carnea cu folie de plastic și refrigerați peste noapte înainte de grătar, ceea ce va vindeca parțial carnea. Sau grătați-l sau fumați-l imediat, caz în care frecarea va acționa ca o sare condimentată.,
• dacă osul a fost îndepărtat, legați umărul de porc la intervale cu sfoară de măcelar pentru a-l ajuta să mențină o formă cilindrică compactă și pentru a împiedica uscarea suprafețelor expuse.

pentru a fuma sau grătar indirect?tradiția grătarului cere ca umerii de porc să fie fumați scăzut și lent, dar dacă lipiți un termometru în cuptor în multe gropi profesionale, veți fi surprinși să găsiți temperaturi de gătit care depășesc 325 de grade.,fumatul scăzut și lent (făcut la 225 de grade) produce carne excepțional de umedă, fragedă, fumoasă și necesită 5 până la 8 ore (în funcție de dimensiunea umărului), dar puțin în calea intervenției directe.prăjirea fumului (grătarul indirect la 325 de grade cu așchii de lemn pe cărbuni pentru a genera fum) scurtează procesul de gătire (la 2 până la 3 ore) și vă oferă margini arse crocante și gustoase în plus față de carnea umedă fumată. Aceasta este metoda pe care o prefer.în cele din urmă, există prăjirea scuipatului, care este potrivită pentru fripturile cilindrice bine marmorate, cum ar fi Boston butt., Rotația lentă blândă a scuipatului rotisor îngrădește carnea cu propria grăsime topită. Yum.dacă fumați, configurați-vă fumătorul în conformitate cu indicațiile producătorului și preîncălziți la 225 de grade. Dacă doriți, puneți o tigaie cu apă, bere sau suc de mere sub sau lângă carne.

în cazul prăjirii cu fum, configurați grătarul pentru grătar indirect și preîncălziți la 325 de grade. Puneți o tavă de picurare sub grătar între movilele de cărbuni. Da, puteți adăuga apă, bere sau cidru în tigaia de picurare.,

înmuiați mai multe căni de așchii de lemn de fumat sau bucăți, cum ar fi măr sau hickory, în apă, bere sau suc de mere timp de 1 oră. Scurgeți, apoi puneți aproximativ 3/4 cană pe fiecare grămadă de cărbuni fierbinți.

adăugați cărbune proaspăt la fiecare oră sau după cum este necesar pentru a menține 225 de grade. (Lăsați focarul deschis câteva minute până se aprinde cărbunele.) Continuați să adăugați așchii de lemn sau bucăți în fiecare oră pentru primele 3 până la 4 ore de fumat sau primele 2 ore de prăjire a fumului.

cât timp va dura fundul de porc sau picnicul? O regulă bună este de aproximativ 1 oră pe kilogram., Dar întotdeauna permiteți mai mult timp decât credeți că veți avea nevoie.dacă doriți, pulverizați carnea de porc cu suc de mere, cidru sau bere rădăcină după prima oră de gătit. (Dați”scoarța” —crusta—pe timpul exterior pentru a seta înainte de umezire.) Sau folosiți un mop de grătar pentru a tampona pe un sos de mop. Evitați însă deschiderea grătarului sau a fumătorului prea des. Știi ce spun pitmasters: „dacă te uiți, nu gătești.”

ca piept, umăr de porc de multe ori „tarabe” la temperaturi în jurul valorii de 165 de grade F. (Temperatura internă va scădea de fapt, pe scurt—cauzate de evaporarea sucurilor de pe suprafață.,) Nu intrați în panică. Temperatura va începe în cele din urmă să crească din nou.

Dacă intenția dumneavoastră este de a servi carne de porc feliat, puteți să-l scoateți de pe grătar atunci când ajunge la o temperatură internă de 170 la 180 de grade F. Dacă doriți să taie sau „trage” de porc (rupe-l în miez bucăți)—mereu prima mea alegere—temperatura internă trebuie să fie între 190 și 200 de grade F. Ceva mai puțin, și de colagen și țesut conjunctiv nu va fi rupt în jos suficient. Introduceți sonda de temperatură a unui termometru de carne citit instantaneu în mai multe locuri pentru a asigura doneness., Asigurați-vă că nu atingeți osul cu vârful sondei sau veți obține o citire falsă (mai mare).

Deci, cum puteți spune dacă un umăr de porc este gata fără un termometru de carne citit instantaneu? Folosind clești sau, purtând mănuși alimentare izolate, găsiți osul și dați-i un remorcher. Atunci când carnea este temperatura corespunzătoare, osul va trage liber cu aproape nici o rezistență.

dă-i o odihnă. Transferați carnea de la fumător sau grătar într-o tigaie sau platou cu folie și lăsați-o să se odihnească într-un loc cald, tentat ușor cu folie timp de 20 până la 30 de minute., (Dacă nu sunteți încă pregătit să serviți, puteți ține carnea într-un răcitor izolat timp de până la 2 ore.există o mulțime de opțiuni atunci când vine vorba de sos. În estul Carolina de Nord, folosesc un sos de ardei iute de oțet. În vestul Carolina de Nord, folosesc sos de oțet ușor îndulcit și înroșit cu ketchup. În Lynchburg, Tennessee, obsedat de grătar și whisky, sunt parțial la un sos dulce, sassy, cu Jack Daniel ‘ s.

aveți propriile sugestii pentru cucerirea Boston butt? Împărtășește-le cu comunitatea noastră pe placa de grătar.,

Citește Boston Butt elementele de bază, Partea 1.încercați cele mai bune produse pentru grătar pentru carne de porc aromată:

• chipsuri de lemn pentru fumat pentru carne de porc
• grătar Universal
• sos de grătar cu zahăr brun de lămâie

34 acțiuni