Grill Universitet™

Af Steven Raichlen

November 27, 2013

I den sidste blog, Boston Butt Grundlæggende, Del 1, diskuterede vi opbygningen af svinekød skulder. Så nu ved du forskellen mellem en Boston butt og en picnic. Du ved, hvad du skal kigge efter, når du køber svinekød, og du læser, hvordan du krydder den med en sennepsgnid, ryger den og serverer den, South Carolina-stil med sennepssauce.,

så det er tid til, er, knogle op på svinekød skulder grilling og rygning teknikker og nogle grundlæggende prep før du fyre op grillen.

Prepping en svinekød skulder:

• hold skulderen nedkølet, indtil du er klar til at tilberede den. Nogle pitmasters går ind for at lade kødet komme til stuetemperatur først, men jeg er uenig. Lunkent råt kød er en invitation til katastrofe.
• hvis svinekødet kommer med hud, kan jeg godt lide at skære det af, krydre kødet og derefter binde huden til svinekødet med slagtergarn., (For eksempel, se lechon asado fra Puerto Rico i Planet Barbecue). At løsne huden på denne måde hjælper den sprød bedre end at lade den være fastgjort til kødet. Stadig ikke skarp nok til dig? Prøv direkte at grille kødsiden af huden de sidste par minutter af tilberedningen.
• for ekstra smag og fugtighed kan du saltlage svinekødet i en dag eller to, før du ryger eller griller., For en frugt smag, og for at tilskynde til bruning, at udskifte en del af vandet i en standard saltlage opskrift (2 kopper kosher salt opløst i 1 liter vand) med æblesaft, og tilsæt lidt melasse, ahornsirup, eller brun farin. Klap skulderen tør, før du steger eller griller.
• en anden måde at tilføje smag og fugtighed på er at injicere skulderen med æblejuice, smeltet smør og/eller din yndlingsinjektionssauce. Brug en køkkeninjektor (det ligner en oversi .e hypodermisk nål) til at injicere tynde injektorsaucer., Brug vores brede mundinjektor og spike til at injicere tykke smagsstoffer, som en jamaicansk jerk krydderpasta.
• gnid generøst ydersiden af svinekød eller picnic med din yndlingsgnidning, og arbejd den ind i mellemrummene mellem musklerne. Bemærk: Hvis du tidligere har saltet svinekød, skal du bruge en lav-natrium eller saltfri gnidning for at undgå oversaltning af kødet. På dette tidspunkt kan du pakke kødet med plastfolie og køle natten over, før du griller, hvilket delvis vil helbrede kødet. Eller grill eller røg det med det samme, i hvilket tilfælde gniden fungerer som et krydret salt.,
• hvis knoglen er fjernet, skal du binde svineskulderen med mellemrum med slagtergarn for at hjælpe den med at opretholde en kompakt cylindrisk form og for at forhindre, at udsatte overflader tørrer ud.

at ryge eller indirekte grill?Grilltraditionen kræver, at svinekød skal ryges lavt og langsomt, men hvis du sætter et ovntermometer i mange professionelle gruber, vil du blive overrasket over at finde madlavningstemperaturer på over 325 grader.,

lav og langsom rygning (udført ved 225 grader) producerer usædvanligt fugtigt, ømt, røget kød og kræver 5 til 8 timer (afhængigt af skulderstørrelsen), men lidt i vejen for direkte indgriben.

røg-ristning (indirekte grillning ved 325 grader med træflis på kulene for at generere røg) forkorter tilberedningsprocessen (til 2 til 3 timer) og giver dig skarpe og velsmagende brændte kanter ud over fugtigt røget kød. Dette er den metode, jeg foretrækker.

endelig er der spit-roasting, som er velegnet til godt marmorerede cylindriske stege som Boston butt., Den langsomme blide rotation af rotisseriespidtet kaster kødet med sit eget smeltende fedt. Yum.

Sammensæt det hele:

• hvis du ryger, skal du indstille din ryger i henhold til producentens anvisninger og forvarme til 225 grader. Hvis det ønskes, læg en dryppande med vand, øl eller æblejuice under eller ved siden af kødet.
• hvis du ryger, skal du indstille din grill til indirekte grillning og forvarme til 325 grader. Anbring en dryppepande under risten mellem kulhøje. Ja, du kan tilføje vand, øl eller cider til dryppanden.,
• sug flere kopper rygende træflis eller bidder, såsom æble eller hickory, i vand, øl eller æblejuice i 1 time. 3/4 kop på hver bunke af varme kul.
• tilsæt frisk kul hver time eller efter behov for at opretholde 225 grader. (Lad brændkammeret stå åbent i et par minutter, indtil trækul lyser.) Fortsæt med at tilføje træflis eller bidder hver time i de første 3 til 4 timers rygning eller de første 2 timers røgstegning.
• hvor meget tid vil din svinekød eller picnic tage? En god tommelfingerregel er omkring 1 time pr., Men tillad altid mere tid, end du tror, du har brug for.
• sprøjt eventuelt svinekød med æblejuice, cider eller rodøl efter den første time eller deromkring af madlavning. (Giv”bark” —skorpe—på ydersiden tid til at indstille før fugtning.) Eller brug en grillmop til at vatpinde på en moppesauce. Men undgå at åbne grillen eller rygeren for ofte. Du ved, hvad pitmasters siger: “Hvis du ser, laver du ikke mad.”
• Som spidsbryst, svinekød skulder ofte “boder” ved temperaturer omkring 165 grader F. (Den indre temperatur vil faktisk drop kort—forårsaget af fordampning af juice på overfladen.,) Gå ikke i panik. Temperaturen vil til sidst begynde at stige igen.
• Hvis din hensigt er at tjene svinekød i skiver, kan du fjerne den fra grillen, når den når til en indre temperatur på 170 til 180 grader F. Hvis du ønsker at hugge eller “pull” svinekød (rive den i kødfuld makulerer)—altid mit første valg—den interne temperatur skal være på mellem 190 og 200 grader F. Noget mindre, og collagen og bindevæv, der ikke vil have opdelt i tilstrækkelig grad. Indsæt temperaturproben på et øjeblikkeligt kødtermometer flere steder for at sikre doneness., Sørg for, at du ikke rører knoglen med spidsen af sonden, eller du vil få en falsk (højere) læsning.
• så hvordan kan du se, om en svinekød er klar uden et øjeblikkeligt kødtermometer? Brug tang eller iført isolerede madhandsker, find knoglen og giv den en slæbebåd. Når kødet er den rette temperatur, vil knoglen trække fri med næsten ingen modstand.
• giv det en pause. Overfør kødet fra rygeren eller grillen til en foliepande eller fad, og lad det hvile på et varmt sted, løst tenteret med folie i 20 til 30 minutter., (Hvis du endnu ikke er klar til at servere, kan du holde kødet i en isoleret køler i op til 2 timer.)

Der er mange muligheder, når det kommer til sauce. I det østlige North Carolina bruger de en eddike hot pepper sauce. I det vestlige North Carolina bruger de eddikesauce lidt sødet og rødt med ketchup. I grill – og whisky-besat Lynchburg, Tennessee, de er delvis en sød, sassy sauce toppet med Jack Daniel ‘ s.

har du dine egne forslag for at erobre Boston butt? Del dem med vores samfund på Grillbrættet.,

Læs Boston Butt Basics, Del 1.

PRØV DISSE BEDSTE AF GRILL-PRODUKTER TIL FLAVORFUL SVINEKØD:

• Rygning træflis for Svinekød
• Alle Formål Grill Rub
• Citron Brun Sukker Barbecue Sauce