mamma vid Kötträknaren

admin
idag är STAR WARS day. Den 4 maj (var med dig). Jag har haft flera frågor på sistone om kött som har blivit brunt. Har det verkligen vänt sig till den mörka sidan?
alla som har köpt kött har sett detta hända. Du kanske tar ut biffarna ur paketet, och lite brunt ligger under fläcken på förpackningen., Kanske öppnar du ett paket köttfärs och litebrunt är på botten av förpackningen. Kanske marinerar du några korkkotletter i kylskåpet och de var bruna på eftermiddagen när du fick themout att laga mat.
det händer, och du har frågor. Är det fortfarande säkert att äta?Gömde slaktaren den här platsen under klistermärket? Varför blev det brunt?Som köttforskare är detta en av de mest populära frågorna jag svarar på.
är det säkert?, OmDet har hållits vid en kall temperatur och är inte långt förbi sitt bästa-efter datum,troligtvis, ja, det är säkert att äta.Lukta. Du kan inte lukta bakterierna som gör dig sjuk, men illaluktande bakterienkommer att låta dig veta om köttet har lagrats osäkra temperaturer. Om det inte luktar, laga det med en kötttermometer.
nu, om thatcolor…
folk frågar mig eller berätta för mig hela tiden om hur slaktaren försökte lura dem genom att sätta den bruna fläcken under klistermärket eller hur delägg det färska köttet ovanpå det gamla bruna köttet., Jag inser att det ser misstänkt ut, men det är inte vad som händer. Det är faktiskt klistermärket eller paketet somgör köttet blir brunt.
jag har pratat om förändringarnai köttfärg innan. Det var en av mina första inlägg och är faktiskt en avmin favoritämnen och ämnet för många av mina forskningsprojekt.
köttet vänder från rött till brunt på grund av OXIDATION. Om du tänker tillbaka till kemiklassen, kan dukom ihåg att oxidation är förlusten av elektroner från en molekyl., Köttfärgen ärkontrollerad av ett protein som kallas myoglobin, och i mitten av myoglobin, därär ett järn. När det järnet förlorar en elektron förändras proteinet form ochser brunt ut. Vi kallar det bruna proteinet metmyoglobin.
så, vad orsakar theoxidation? Förändringen i köttfärg från rött till brunt kan orsakas avflera händelser.

du drar av förpackningen, och där
är den bruna fläcken! Varför?

1. Mycket låga nivåer av syre., Det är vad som händer under klistermärkena och i vissa köttpaket. Vi vet att syret i luften reagerar med myoglobin för att få det att bli rött. Men när det syret blockeras av en klistermärke eller en del av förpackningen sänks nivån avsyre drastiskt, vilket orsakar oxidation och den bruna färgen.

2. Tid i lager. (Varning: nerdy meatscientist svar) den här är lite mer komplicerad. När köttet vändsrött, tränger syret verkligen bara ett litet lager av ytan avskuren. Så, du har ett litet rött lager ovanpå ett lila lager., Mellan demtvå lager av rött och lila, det finns en låg syremiljö och oxidationhänder, så lite brun, metmyoglobin former.

lyckligtvis har muskeln förmågan att ge elektronerna tillbaka till myoglobin (det kallasreduktion, motsatsen till oxidation), vrid den tillbaka till lila. Men så småningom går köttets förmåga att donera elektroner ut, och den bruna färgen förblir, vilket skapar ett brunt lager mellan det röda och det lila. Först kan du inte se det, men med tiden kommer det bruna skiktet att fungera till ytan som människor kan se.,

dessa steg matas upp i kött som har varit på hyllan i kylaren längre (som äldre kött) eller vid högre temperaturer.

3. Salter och marinader. Människor älskar att lägga tillflavor till sina kött i form av marinader och gnider. Jag hade en fråga om det här förra veckan. Någon hade köpt några fläskkotletter och placerat dem i Starr för att marinera hela dagen. När de fick ut dem för att laga dem, hade kotletterna brun. Salt är faktiskt en pro-oxidant. Det orsakar oxidation., Vissa kryddor kan också orsaka oxidation. Så det var förmodligen themarinade som fick köttet att bli brunt.

4. Frysning. Ibland kan frysande köttorsaka att färgen ändras.

5. Bakterie. Japp, bakterier kan producerasulfider, peroxider eller andra metaboliter i köttet som får det att vända sig. De orsakar också att köttet har en bortskämd lukt. Vi kallar dessa förstöringbakterier. De växer oftast när köttet har lagrats vid temperaturer över 40 ° F, eller lagras för länge en tid., När dessa bakterier växer blir köttet brunt, illaluktande och kanske till och med slimigt. Brun färg med en skarp lukt och slem ärbra indikatorer som patogena bakterier också har haft en chans att växa ochkött kan inte vara säkert att äta.

så, om ditt kött vänder sig till den mörka sidan, bara ge det asniff., Om det inte är illaluktande kan du förmodligen fortfarande laga det.
(Också, full disclosure, jag är egentligen mer av en Star Trek-gal. Lev länge och väl.)

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *