– Vous tirer de l’emballage, et il y a
est la tache brune! Pourquoi?
1. De très faibles niveaux d’oxygène., C’est ce qui se passe sous l’autocollant et dans certains paquets de viande. Nous savons que l’oxygène dans l’air réagit avec la myoglobine pour la rendre rouge. Cependant, lorsque cet oxygène est bloqué par un autocollant ou une partie de l’emballage, le niveau d’oxygène est considérablement réduit, provoquant l’oxydation et la couleur brune.
2. Le temps de stockage. (Attention: réponse ringard meatscientist) celui-ci est un peu plus compliqué. Lorsque la viande tourne, l’oxygène ne pénètre vraiment qu’une petite couche de la surface de la Coupe. Donc, vous avez une petite couche rouge sur une couche violette., Entre ces deux couches de rouge et de violet, il y a un environnement à faible teneur en oxygène et une oxydation, donc un peu de brun, la metmyoglobine se forme.
heureusement, le muscle a la capacité de redonner les électrons à la myoglobine (c’est ce qu’on appelle la réduction, le contraire de l’oxydation), en la retournant au violet. Mais, finalement, la capacité de la viande à donner des électrons s’épuise et la couleur brune reste, créant une couche brune entre le rouge et le violet. Au début, vous ne pouvez pas le voir, mais avec le temps, cette couche brune se frayera un chemin vers la surface que les gens peuvent voir.,
ces étapes sont accélérées dans la viande qui a été sur l’étagère dans le refroidisseur plus longtemps (comme les viandes âgées) ou par des températures plus élevées.
3. Les sels et les marinades. Les gens aiment ajouterla saveur à leurs viandes sous forme de marinades et de frottements. J’ai eu une question à ce sujet la semaine dernière. Quelqu’un avait acheté des côtelettes de porc et les avait placées dans lefridge pour les faire mariner toute la journée. Quand ils les ont sortis pour les cuisiner, les côtelettes avaient Bruni. Le sel est en fait un pro-oxydant. Itcauses l’oxydation., Certaines épices peuvent également provoquer une oxydation. Donc, c’était probablement themarinade qui a fait brunir la viande.
5. Bactérien. Oui, les bactéries peuvent produire des sulfures, des peroxydes ou d’autres métabolites dans la viande qui la font tourner. Ils provoquent également une odeur gâtée de la viande. Nous appelons ces gâtagebactéries. Ils poussent généralement lorsque la viande a été stockée à des températures supérieures à 40°F, ou stockée trop longtemps., Lorsque ces bactéries se développent,la viande devient brune, malodorante et peut-être même visqueuse. La couleur brune avec une odeur putride et la boue sontles bons indicateurs que les bactéries pathogènes ont également eu une chance de se développer et lesla nourriture peut ne pas être sûre à manger.
(aussi, divulgation complète, je suis vraiment plus D’une star Trek gal. Vivre longtemps et prospérer.)