오이타 날입니다. 5 월 4 일(당신과 함께하십시오). 나는 최근에 갈색으로 변한 고기에 대해 몇 가지 질문을했습니다. Hasit 정말 어두운면으로 설정?
는 모든 사람을 구입 한 고기는 보이 일어날 수 있습니다. 메이베유는 패키지에서 스테이크를 꺼내고,갈색의 약간은 패키지에 thesticker 아래에 있습니다., 어쩌면 당신은 갈은 소고기 패키지를 열고 갈색의 작은 비트가 패키지의 바닥에 있습니다. 어쩌면 당신은 냉장고에 somepork 갈비를 절인하고 당신이 요리 할 themout 을 얻었을 때 그들은 오후에 갈색이었다. 그런 일이 발생하면 질문이 있습니다. 여전히 먹는 것이 안전합니까?정육점은이 작은 자리를 스티커 아래에 숨겼습니까? 왜 갈색으로 변했을까요?고기 과학자로서,이것은 내가 대답하는 가장 인기있는 질문 중 하나입니다.
안전한가요?, Ifit 은 차가운 온도에 보관하고 최선의 과거 방법 아니다-날짜별로,대부분의 경우,예,먹는 것이 안전합니다.냄새를 맡으십시오. 할 수 없습니다 냄새 박테리아를 만들 것입니다 당신이 아프지만,냄새 나는 bacteriawill 알려면 고기가 되었습에 저장 안전하지 않은 온도. 냄새가없는 경우 고기온도계를 사용하여 요리하십시오.
,이제에 대한 thatcolor…
사람들이 나에게 묻는 말에 대 한 모든 시간이 어떻게 butcherwas 노력하는 바보들을 넣어 브라운 곳에서 스티커 또는 어떻게 theyput 신선한 고기에서 최고의 오래된 브라운 고기입니다., 나는 그것이 의심스러워 보인다는 것을 깨닫지 만,그것은 일어나고있는 것이 아닙니다. 그것은 실제로 스티커 또는 패키지입니다.고기가 갈색으로 변합니다.
전에 changesin 고기 색상에 대해 이야기했습니다. 그것은 내 첫 번째 게시물 중 하나였으며 실제로 가장 좋아하는 주제 중 하나이며 많은 연구 프로젝트의 주제입니다.
고기는 산화로 인해 적색에서 갈색으로 변합니다. 당신이 화학 수업으로 돌아 오는 길을 생각한다면산화는 분자에서 전자의 손실이라는 것을 기억하십시오., 고기 색은미오글로빈이라고 불리는 단백질에 의해 조절되며,미오글로빈의 중간에 철분이 있습니다. 그 철분이 전자를 잃으면 단백질은 모양이 바뀌고갈색으로 보입니다. 우리는 갈색 단백질을 메트라고 부릅니다.미오글로빈. 그 이유는 무엇입니까? 붉은 색에서 갈색으로 고기 색깔의 변화는여러 사건.
을 해낼 포장 및 있
은 브라운 장소입니다! 왜?
1. 매우 낮은 수준의 산소., 즉,스티커 밑과 고기의 일부 패키지에서 일어나는 whatis 입니다. 우리는공기의 산소는 미오글로빈과 반응하여 빨간색으로 변합니다. 그러나 그 산소가 스티커 나 패키지의 일부에 의해 차단되면 산소 수준이 크게 낮아져 산화와 갈색을 일으 킵니다.
2. 보관 시간. (경고:nerdy meatscientist 답변)이 하나는 좀 더 복잡합니다. 고기가 변할 때빨갛게,산소는 정말로 단지 표면의 약간의 층을 관통한다.절단. 그래서 보라색 레이어 위에 작은 빨간색 레이어가 있습니다., 그 사이에빨간색과 보라색의 두 층에는 낮은 산소 환경과 산화 작용이 있으므로 갈색이 조금 있으면 메트 미오글로빈이 형성됩니다.
운 좋게도 근육은 전자를 미오글로빈으로 되돌려주는 능력(즉,산화 반대)을 다시 보라색으로 바꿉니다. 하지만,결국,능력의 고기에 기부하는 전자들이 밖으로 실행하고,브라운 색상을 남아 있을 만들고,브라운 레이어 사이에 빨간색 보라색입니다. 처음에는 그것을 볼 수는 없지만 시간이 지남에 따라 그 갈색 층은 사람들이 볼 수있는 표면으로 나아갈 것입니다.,
이 단계는 가속화에서 고기는 선반에서 쿨러 더 이상(세기)또는 높은 온도.
3. 소금과 마리 네이드. 사람들은 추가하는 것을 좋아합니다.매리 네이드와 문지름의 형태로 그들의 고기에 맛을냅니다. 나는 지난 주에 관한 질문을했다. 누군가 돼지갈비를 사서 하루 종일 마리 네이드에 담기 위해 찌꺼기에 넣었다. 그들이 그들을 요리하기 위해 그들을 꺼냈을 때,갈비는 갈색으로 변했습니다. 소금은 실제로 프로 산화제입니다. 그것은 산화를 일으킨다., 일부 향신료도 산화를 일으킬 수 있습니다. 그래서 고기가 갈색으로 변하게 한 것은 아마 themarinade 였을 것입니다.
4. 얼어 붙다. 때로는 고기를 얼릴 수 있습니다.색이 변할 수 있습니다. 나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다. 박테리아. 네,박테리아가 생성 할 수 있습니다황화물,과산화물 또는 다른 대사 산물을 고기에 넣으면 턴 브론이 생깁니다. 그들은 또한 고기가 버릇없는 냄새를 갖게합니다. 우리는 이러한 부패성 박테리아라고 부릅니다. 그들은 일반적으로 고기가 40°f 이상의 온도에서 저장되거나 너무 오랫동안 저장 될 때 자랍니다., 이 박테리아가 자라면 고기가 갈색으로 변하고 냄새가 나며 어쩌면 칙칙해질 수도 있습니다. 부패한 냄새와 점액이있는 갈색병원성 박테리아가 또한 자랄 기회가 있다는 좋은 지표와 themeat 는 먹기에 안전하지 않을 수 있습니다.
경우에 따라서,귀하의 고기는 어두운면,다만 그것 asniff., 냄새가 나지 않으면 아마 여전히 요리 할 수 있습니다.
(또한,전체 공개,나는 정말 스타 트렉 걸 더 해요. 오래 살고 번영하십시오.)
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