Barbecue University™

by Steven Raichlen

27 de noviembre de 2013

en el último blog, Boston Butt Basics, Part 1, discutimos la anatomía del hombro de cerdo. Así que ahora sabes la diferencia entre un trasero de Boston y un picnic. Usted sabe qué buscar al comprar hombro de cerdo y lee cómo sazonarlo con un frote de mostaza, fumarlo y servirlo, al estilo de Carolina del Sur con salsa de mostaza.,

así que es hora de, er, hueso en hombro de cerdo asar a la parrilla y técnicas de fumar y un poco de preparación básica antes de encender la parrilla.

preparar una paleta de cerdo:

• mantenga la paleta refrigerada hasta que esté lista para cocinarla. Algunos pitmasters abogan por dejar la carne a temperatura ambiente primero, pero no estoy de acuerdo. La carne cruda tibia es una invitación al desastre.
• si la paleta de cerdo viene con piel, me gusta cortarla, sazonar la carne y luego volver a colocar la piel en la paleta de cerdo con cordel de carnicero., (Por ejemplo, ver el lechon asado de Puerto Rico en Planet Barbecue). Aflojar la piel de esta manera ayuda a que esté crujiente mejor que dejarla unida a la carne. ¿Todavía no es lo suficientemente crujiente para ti? Intente asar directamente el lado de la carne de la piel los últimos minutos de cocción.
• Para obtener más sabor y humedad, puede salmuera la paleta de cerdo durante uno o dos días antes de fumar o asar a la parrilla., Para obtener un sabor a fruta y para fomentar el dorado, reemplace parte del agua en una receta de salmuera estándar (2 tazas de sal kosher disuelta en 1 galón de agua) con jugo de manzana y agregue un poco de melaza, jarabe de arce o azúcar morena. Seque el hombro con palmaditas antes de asarlo o asarlo a la parrilla.
• otra forma de agregar sabor y humedad es inyectar el hombro con jugo de manzana, mantequilla derretida y/o su salsa de inyección favorita. Use un inyector de cocina (parece una aguja hipodérmica de gran tamaño) para inyectar salsas de inyector delgadas., Usa nuestro inyector de boca ancha y spike para inyectar mezclas saborizantes gruesas, como una pasta de especias jamaicana jerk.
• frote generosamente el exterior de la culata de cerdo o picnic con su frote favorito, trabajándolo en los intersticios entre los músculos. Nota: Si previamente ha salado la carne de cerdo, use un frote bajo en sodio o sin sal para evitar Salar demasiado la carne. En este punto, puede envolver la carne con envoltura de plástico y refrigerar durante la noche antes de asarla, lo que curará parcialmente la carne. O asarlo a la parrilla o fumarlo de inmediato, en cuyo caso el frote actuará como una sal sazonada.,
• Si se ha eliminado el hueso, atar la paleta de cerdo a intervalos con cordel de carnicero para ayudar a mantener una forma cilíndrica compacta y para evitar que las superficies expuestas se sequen.

para fumar o parrilla indirecta?

la tradición de la barbacoa exige que las paletas de cerdo se ahumen bajas y lentas, pero si se pega un termómetro de horno en muchos hoyos profesionales, se sorprenderá al encontrar temperaturas de cocción superiores a 325 grados.,

el ahumado bajo y lento (hecho a 225 grados) produce carne excepcionalmente húmeda, tierna y ahumada y requiere de 5 a 8 horas (dependiendo del tamaño de la paletilla), pero poco en forma de intervención directa.

El asado al humo (asado indirecto a 325 grados con astillas de madera en las brasas para generar humo) acorta el proceso de cocción (de 2 a 3 horas) y le da bordes quemados crujientes y sabrosos, además de carne ahumada húmeda. Este es el método que prefiero.

finalmente, está el asado de saliva, que se adapta bien a asados cilíndricos bien marmoleados como Boston butt., La lenta y suave rotación del asador espita la carne con su propia grasa derretida. Yum.

poniendo todo junto:

• Si fuma, configure su fumador de acuerdo con las instrucciones del fabricante y precaliente a 225 grados. Si lo desea, coloque una bandeja de goteo con agua, cerveza o jugo de manzana debajo o al lado de la carne.
• Si se tuesta con humo, configure su parrilla para asar indirectamente y precaliente a 325 grados. Coloque una bandeja de goteo debajo de la rejilla entre los montículos de carbón. Sí, puede agregar agua, cerveza o sidra a la bandeja de goteo.,
• remoje varias tazas de astillas o trozos de madera ahumada, como manzana o nogal, en agua, cerveza o jugo de manzana durante 1 hora. Escurrir, luego poner alrededor de 3/4 taza en cada pila de carbones calientes.
• agregue carbón fresco cada hora o según sea necesario para mantener 225 grados. (Deje la caja de fuego abierta durante unos minutos hasta que el carbón se encienda.) Continúe agregando astillas o trozos de madera cada hora durante las primeras 3 a 4 horas de fumar, o las primeras 2 horas de tostado con humo.
• ¿cuánto tiempo tomará su trasero de cerdo o picnic? Una buena regla general es de aproximadamente 1 hora por libra., Pero siempre permita más tiempo del que cree que necesitará.
• Si lo desea, rocíe el cerdo con jugo de manzana, sidra o cerveza de raíz después de la primera hora de cocción. (Dar a la «corteza» – corteza-en el tiempo Exterior para establecer antes de humedecer.) O use un trapeador de barbacoa para frotar una salsa de trapeador. Pero evite abrir la parrilla o el ahumador con demasiada frecuencia. Ya sabes lo que dicen los pitmasters: «si estás mirando, no estás cocinando.»
• Al igual que la falda, la paletilla de cerdo a menudo «se atasca» a temperaturas de alrededor de 165 grados F. (La temperatura interna realmente bajará brevemente, causada por la evaporación de los jugos en la superficie.,) No te asustes. La temperatura eventualmente comenzará a subir de nuevo.
• Si su intención es servir el cerdo en rodajas, puede retirarlo de la parrilla cuando alcance una temperatura interna de 170 a 180 grados F. si desea picar o «tirar» el cerdo (rasgarlo en trozos de carne), siempre mi primera opción, la temperatura interna debe estar entre 190 y 200 GRADOS F. cualquier cosa menos, y el colágeno y el tejido conectivo no se habrán descompuesto lo suficiente. Inserte la sonda de temperatura de un termómetro de carne de lectura instantánea en varios lugares para garantizar la cocción., Asegúrese de no tocar el hueso con la punta de la sonda, o obtendrá una lectura falsa (más alta).
• Entonces, ¿cómo puedes saber si una paleta de cerdo está lista sin un termómetro de carne de lectura instantánea? Usando pinzas o usando guantes de comida aislados, encuentra el hueso y dale un tirón. Cuando la carne está a la temperatura adecuada, el hueso se liberará casi sin resistencia.
• dale un descanso. Transfiera la carne del ahumador o de la parrilla a una sartén o fuente de aluminio y déjela reposar en un lugar cálido, tendida con papel de aluminio durante 20 a 30 minutos., (Si aún no está listo para servir, puede mantener la carne en un refrigerador aislado por hasta 2 horas.)

hay muchas opciones cuando se trata de salsa. En el Este de Carolina del Norte, usan una salsa de vinagre y pimienta picante. En el oeste de Carolina del Norte, usan salsa de vinagre ligeramente endulzada y enrojecida con ketchup. En Lynchburg, Tennessee, obsesionado con la barbacoa y el whisky, prefieren una salsa dulce y descarada con Jack Daniel’s.

¿Tienes tus propias sugerencias para conquistar Boston butt? Compártalos con nuestra comunidad en el tablero de barbacoa.,

Leer Boston Butt Basics, Parte 1.

pruebe estos mejores productos de barbacoa para carne de cerdo sabrosa:

• astillas de madera ahumada para carne de cerdo
• All-Purpose Barbecue Rub
• salsa de barbacoa de azúcar morena limón