Barbecue University™

door Steven Raichlen

27 November 2013

in de laatste blog, Boston Butt Basics, Part 1, bespraken we de anatomie van varkensschouder. Dus nu weet je het verschil tussen een Boston kont en een picknick. Je weet waar je op moet letten bij het kopen van varkensschouder en je leest hoe je het op smaak moet brengen met een mosterdmassage, rook het en serveer het, South Carolina-stijl met mosterdsaus.,

dus het is tijd om, eh, bot op varkensschouder grillen en roken technieken en een aantal basis prep voordat u het vuur van de grill.

een varkensschouder voorbereiden:

• bewaar de schouder in de koelkast tot u klaar bent om het te koken. Sommige pitmasters pleiten ervoor om het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen, maar daar ben ik het niet mee eens. Lauwwarm rauw vlees is een uitnodiging tot ramp.
• als de varkensschouder met huid wordt geleverd, snijd ik hem graag af, breng het vlees op smaak en leg de huid vervolgens met slagerskoord op de varkensschouder., (Bijvoorbeeld, zie de lechon asado uit Puerto Rico In Planet Barbecue). Het losmaken van de huid op deze manier helpt het knapperig beter dan het te laten vastzitten aan het vlees. Nog steeds niet knapperig genoeg voor je? Probeer direct grillen de vlees kant van de huid de laatste paar minuten van het koken.
• voor extra smaak en vochtigheid kunt u de varkensschouder een dag of twee pekelen voordat u rookt of grilt., Vervang voor een fruitsmaak en om bruin te worden een deel van het water in een standaard pekelrecept (2 kopjes kosher zout opgelost in 1 gallon water) met appelsap en voeg een beetje melasse, ahornsiroop of bruine suiker toe. Dep de schouder droog voor het roosteren of grillen.
• een andere manier om smaak en vochtigheid toe te voegen is door de schouder te injecteren met appelsap, gesmolten boter en/of uw favoriete injectiesaus. Gebruik een keuken injector (het lijkt op een te grote injectienaald) om dunne injector sauzen te injecteren., Gebruik onze injector met brede mond en spike om dikke smaakstoffenmengsels te injecteren, zoals een Jamaicaanse jerk spice paste.
• wrijf royaal over de buitenkant van de varkenskont of picknick met uw favoriete wrijf, en werk het in de spleet tussen de spieren. Opmerking: Als u eerder het varkensvlees hebt gezeefd, gebruik dan een natriumarm of zoutvrij wrijven om overzouten van het vlees te voorkomen. Op dit punt kunt u het vlees verpakken met plastic folie en ‘ s nachts koelen voordat u grillen, waardoor het vlees gedeeltelijk zal genezen. Of grill of rook het meteen, in welk geval de rub zal fungeren als een gekruid zout.,
• als het bot is verwijderd, bind de varkensschouder met tussenpozen vast met slagerskoord om de schouder een compacte cilindrische vorm te laten behouden en om uitdroging van blootgestelde oppervlakken te voorkomen.

voor rook of indirecte grill?

Barbecuetraditie vereist dat varkensschouders laag en langzaam worden gerookt, maar als je een oventhermometer in veel professionele pits steekt, zul je verrast zijn om kooktemperaturen van meer dan 325 graden te vinden.,

laag en langzaam roken (bij 225 graden) produceert uitzonderlijk vochtig, mals, rokerig vlees en vereist 5 tot 8 uur (afhankelijk van de grootte van de schouder), maar weinig in de vorm van directe interventie.

roosteren (indirect grillen bij 325 graden met houtsnippers op de kolen om rook te genereren) verkort het kookproces (tot 2 tot 3 uur) en geeft je knapperige en smakelijke verbrande randen naast vochtig rokerig vlees. Dit is de methode die ik prefereer.

ten slotte is er spit-brasting, wat goed geschikt is voor goed gemarmerde cilindrische braadstukken zoals Boston butt., De langzame zachte rotatie van het braadspit basteert het vlees met zijn eigen smeltvet. Jammie.

alles bij elkaar:

• Als u rookt, stel dan uw roker in volgens de aanwijzingen van de fabrikant en verwarm voor op 225 graden. Zet desgewenst een druppelpan met water, bier of appelsap onder of naast het vlees.
• bij roosteren, zet uw grill op voor indirect grillen en verwarm voor tot 325 graden. Plaats een druppelpan Onder het rooster tussen de bergen kolen. Ja, u kunt water, bier of cider toevoegen aan de druppelpan.,week verschillende kopjes rokende houtsnippers of brokken, zoals appel of hickory, gedurende 1 uur in water, bier of appelsap. Laat uitlekken, zet dan ongeveer 3/4 kop op elke stapel hete kolen.
• voeg elk uur verse houtskool toe of indien nodig om 225 graden te behouden. (Laat de vuurhaard een paar minuten open tot de houtskool oplicht.) Blijf elk uur houtsnippers of brokken toevoegen gedurende de eerste 3 tot 4 uur roken, of de eerste 2 uur roosteren.
• hoeveel tijd heeft uw varkenskont of picknick nodig? Een goede vuistregel is ongeveer 1 uur per pond., Maar geef altijd meer tijd dan je denkt dat je nodig hebt.
• indien gewenst, spuit het varkensvlees na ongeveer het eerste uur van het koken met appelsap, cider of wortelbier. (Geef de”schors” —korst—op de buitenkant tijd in te stellen voor bevochtiging.) Of gebruik een barbecue mop om wattenstaafje op een mop saus. Maar vermijd het openen van de grill of roker te vaak. Je weet wat pitmasters zeggen: “als je kijkt, kook je niet.”
• net als brisket “kraamt varkensschouder vaak bij temperaturen rond de 165 graden F. (de inwendige temperatuur zal in feite kort dalen—veroorzaakt door verdamping van de sappen op het oppervlak., Raak niet in paniek. De temperatuur zal uiteindelijk weer gaan stijgen.
• als u van plan bent het gesneden varkensvlees te serveren, kunt u het van de grill verwijderen wanneer het een inwendige temperatuur van 170 tot 180 graden F bereikt.als u het varkensvlees wilt hakken of “trekken” (het in vlezige stukjes scheuren)—altijd mijn eerste keuze—moet de inwendige temperatuur tussen 190 en 200 graden F liggen. Plaats de temperatuursonde van een instant-read vleesthermometer op verschillende plaatsen om ervoor te zorgen doneness., Zorg ervoor dat u het bot niet aanraakt met de punt van de sonde, anders krijgt u een valse (hogere) meting.hoe weet u of een varkensschouder klaar is zonder een instant-read vleesthermometer? Met behulp van tang of, het dragen van geïsoleerde voedsel handschoenen, Vind het bot en geef het een ruk. Wanneer het vlees de juiste temperatuur heeft, trekt het bot zich vrij met bijna geen weerstand.
• laat het rusten. Breng het vlees van de roker of de grill over in een foliepan of schotel en laat het 20 tot 30 minuten op een warme plek rusten., (Als u nog niet klaar bent om te serveren, kunt u het vlees maximaal 2 uur in een geïsoleerde koelbox bewaren.)

Er zijn veel opties als het gaat om saus. In het oosten van North Carolina, gebruiken ze een azijn hete pepersaus. In het westen van North Carolina gebruiken ze azijn saus licht gezoet en rood met ketchup. In Lynchburg, Tennessee, met barbecue – en whisky-obsessie, houden ze van een zoete, sassy saus met Jack Daniel ‘ S.

heb je je eigen suggesties voor het veroveren van Boston Kont? Deel ze met onze gemeenschap op de Barbecue Board.,

Lees Boston Butt Basics, deel 1.

probeer deze beste BARBECUEPRODUCTEN voor smaakvol varkensvlees:

• rokende houtsnippers voor varkensvlees
• Barbecue voor alle doeleinden
• Citroenbruine suiker barbecuesaus