Barbecue University™

Von Steven Raichlen

November 27, 2013

Im letzten Blog, Boston Butt Basics, Teil 1, diskutierten wir die Anatomie der Schweineschulter. Jetzt kennen Sie den Unterschied zwischen einem Boston-Hintern und einem Picknick. Sie wissen, worauf Sie beim Kauf von Schweineschulter achten müssen, und Sie lesen, wie Sie sie mit einer Senfsauce würzen, rauchen und im South Carolina-Stil mit Senfsauce servieren.,

So ist es Zeit, äh, Knochen auf Schweineschulter Grillen und Rauchen Techniken und einige grundlegende Vorbereitung, bevor Sie den Grill anzünden.

Vorbereiten einer Schweineschulter:

• Halten Sie die Schulter gekühlt, bis Sie bereit sind, sie zu kochen. Einige Pitmaster befürworten, dass das Fleisch zuerst auf Raumtemperatur kommt, aber ich stimme nicht zu. Lauwarmes rohes Fleisch ist eine Einladung zur Katastrophe.
• Wenn die Schweineschulter mit Haut kommt, schneide ich sie gerne ab,würze das Fleisch und lege die Haut dann mit Metzgergarn auf die Schweineschulter., (Siehe zum Beispiel den Lechon Asado aus Puerto Rico in Planet Barbecue). Das Lockern der Haut auf diese Weise hilft ihr, besser zu knuspern, als sie am Fleisch haften zu lassen. Immer noch nicht knackig genug für Sie? Versuchen Sie, die Fleischseite der Haut die letzten Minuten des Kochens direkt zu grillen.
• Für zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit können Sie die Schweineschulter ein oder zwei Tage vor dem Rauchen oder Grillen Salzlake., Für einen Fruchtgeschmack und um die Bräunung zu fördern, ersetzen Sie einen Teil des Wassers in einem Standard-Salzlakenrezept (2 Tassen koscheres Salz in 1 Gallone Wasser gelöst) mit Apfelsaft und fügen Sie ein wenig Melasse, Ahornsirup oder braunen Zucker hinzu. Klopfen Sie die Schulter vor dem Rösten oder Grillen trocken.
• Eine andere Möglichkeit, Geschmack und Feuchtigkeit hinzuzufügen, besteht darin, die Schulter mit Apfelsaft, geschmolzener Butter und/oder Ihrer bevorzugten Injektionssauce zu injizieren. Verwenden Sie einen Kücheninjektor (es sieht aus wie eine übergroße hypodermische Nadel), um dünne Injektorsaucen zu injizieren., Verwenden Sie unseren Weitmundinjektor und Spike, um dicke Aromamischungen wie eine jamaikanische Jerk Spice Paste zu injizieren.
• Reiben Sie großzügig die Außenseite des Schweinekotzes oder Picknicks mit Ihrem Lieblings-Rub und bearbeiten Sie ihn in die Zwischenräume zwischen den Muskeln. Hinweis: Wenn Sie das Schweinefleisch zuvor gesalzen haben, verwenden Sie eine natriumarme oder salzfreie Lösung, um ein Übersalzen des Fleisches zu vermeiden. Zu diesem Zeitpunkt können Sie das Fleisch mit Plastikfolie umwickeln und vor dem Grillen über Nacht kühlen, wodurch das Fleisch teilweise ausgehärtet wird. Oder grillen oder rauchen Sie es sofort, in diesem Fall wirkt der Reiben wie ein gewürztes Salz.,
• Wenn der Knochen entfernt wurde, binden Sie die Schweineschulter in Abständen mit Metzgerschnur, um eine kompakte zylindrische Form zu erhalten und das Austrocknen freiliegender Oberflächen zu verhindern.

Zum Rauchen oder indirekten Grillen?

Grilltradition fordert, dass Schweineschultern niedrig und langsam geraucht werden, aber wenn Sie ein Ofenthermometer in viele professionelle Gruben stecken, werden Sie überrascht sein, Kochtemperaturen von über 325 Grad zu finden.,

Niedriges und langsames Rauchen (bei 225 Grad) erzeugt außergewöhnlich feuchtes, zartes, rauchiges Fleisch und erfordert 5 bis 8 Stunden (abhängig von der Größe der Schulter), aber wenig direkte Eingriffe.

Rauchbraten (indirektes Grillen bei 325 Grad mit Holzspänen auf den Kohlen, um Rauch zu erzeugen) verkürzt den Garvorgang (auf 2 bis 3 Stunden) und gibt Ihnen neben feuchtem Rauchfleisch knusprige und schmackhafte Ränder. Dies ist die Methode, die ich bevorzuge.

Schließlich gibt es Spießbraten, die sich gut für gut marmorierte zylindrische Braten wie Boston Butt eignen., Die langsame sanfte Rotation der Rotisserie Spieß bastet das Fleisch mit seinem eigenen schmelzenden Fett. Yum.

Alles zusammensetzen:

• Wenn Sie rauchen, richten Sie Ihren Raucher gemäß den Anweisungen des Herstellers ein und heizen Sie ihn auf 225 Grad vor. Falls gewünscht, stellen Sie eine Tropfpfanne mit Wasser, Bier oder Apfelsaft unter oder neben das Fleisch.
• Wenn rauch-braten, set up ihre grill für indirekte grillen und vorheizen zu 325 grad. Stellen Sie eine Tropfpfanne unter den Rost zwischen die Kohlehügel. Ja, Sie können der Tropfpfanne Wasser, Bier oder Apfelwein hinzufügen.,
• Tränken mehrere tassen rauchen holz chips oder stücke, wie apple oder hickory, in wasser, bier, oder apple saft für 1 stunde. Abtropfen lassen, dann etwa 3/4 Tasse auf jeden Haufen heißer Kohlen geben.
• Fügen Sie jede Stunde oder nach Bedarf frische Holzkohle hinzu, um 225 Grad zu erhalten. (Lassen Sie den Feuerraum einige Minuten offen, bis die Holzkohle aufleuchtet.) Fügen Sie in den ersten 3 bis 4 Stunden des Rauchens oder in den ersten 2 Stunden des Rauchens jede Stunde Holzspäne oder Brocken hinzu.
• Wie viel Zeit wird Ihr Schweinekotelett oder Picknick dauern? Eine gute Faustregel ist, etwa 1 Stunde pro Pfund., Aber lassen Sie sich immer mehr Zeit, als Sie denken, Sie brauchen.
• Falls gewünscht, besprühen Sie das Schweinefleisch nach der ersten Stunde des Kochens mit Apfelsaft, Apfelwein oder Wurzelbier. (Geben Sie die „Rinde“ —Kruste-auf der Außenseite Zeit vor dem Befeuchten einzustellen.) Oder verwenden Sie einen Barbecue-Mop, um auf eine Mop-Sauce zu tupfen. Vermeiden Sie es jedoch, den Grill oder den Raucher zu oft zu öffnen. Sie wissen, was pitmaster sagen: „Wenn Sie lookin‘ sind, sind Sie nicht cookin‘.“
• Wie Bruststück „steht“ die Schweineschulter oft bei Temperaturen um 165 Grad F. (Die Innentemperatur sinkt tatsächlich kurz—verursacht durch Verdunstung der Säfte auf der Oberfläche.,) Keine Panik. Die Temperatur beginnt schließlich wieder zu steigen.
• Wenn Sie das in Scheiben geschnittene Schweinefleisch servieren möchten, können Sie es bei einer Innentemperatur von 170 bis 180 Grad F vom Grill nehmen.Wenn Sie das Schweinefleisch hacken oder „ziehen“ möchten (in fleischige Fetzen zerreißen)—immer meine erste Wahl—muss die Innentemperatur zwischen 190 und 200 Grad F liegen. Legen sie die temperatur sonde von eine instant-lesen fleisch thermometer in mehrere orten zu gewährleisten doneness., Stellen sie sicher, dass sie nicht berühren knochen mit der spitze der sonde, oder sie erhalten eine falsche (höher) lesen.
• Wie können Sie also feststellen, ob eine Schweineschulter ohne Instant-Read-Fleischthermometer fertig ist? Mit einer Zange oder mit isolierten Lebensmittelhandschuhen den Knochen finden und zerren. Wenn das Fleisch die richtige Temperatur hat, zieht sich der Knochen fast widerstandslos frei.
• Gib ihm eine Pause. Übertragen Sie das Fleisch vom Raucher oder vom Grill in eine Folienpfanne oder-platte und lassen Sie es an einem warmen Ort ruhen, der 20 bis 30 Minuten lang lose mit Folie bestrichen ist., (Wenn Sie noch nicht servierfertig sind, können Sie das Fleisch bis zu 2 Stunden in einem isolierten Kühler aufbewahren.)

Es gibt viele Optionen, wenn es um Sauce geht. Im Osten von North Carolina verwenden sie eine Essigpfeffersauce. Im Westen von North Carolina verwenden sie Essigsauce, die leicht gesüßt und mit Ketchup gerötet ist. In Barbecue-und Whisky-besessenen Lynchburg, Tennessee, sind sie teilweise zu einer süßen, frechen Sauce mit Jack Daniels versetzt.

Haben Sie Ihre eigenen Vorschläge für die Eroberung Boston Hintern? Teilen Sie sie mit unserer Community auf dem Grillbrett.,

Lesen Boston Butt Basics, Teil 1.

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