Barbecue University™

av Steven Raichlen

November 27, 2013

i den sista bloggen, Boston Butt Basics, Del 1 diskuterade vi pork shoulders anatomi. Så nu vet du skillnaden mellan en Boston rumpa och en picknick. Du vet vad du ska leta efter när du köper fläsk axel och du läser hur man krydda den med en senap gnugga, röka den, och servera den, South Carolina-stil med senapssås.,

så det är dags att, er, ben upp på fläsk skuldra grillning och rökning tekniker och några grundläggande prep innan du eld upp grillen.

förbereda en fläsk axel:

• håll axeln kyld tills du är redo att laga den. Vissa pitmasters förespråkar att köttet kommer till rumstemperatur först, men jag håller inte med. Ljummet rått kött är en inbjudan till katastrof.
• Om fläskens axel kommer med hud, gillar jag att skära av det, krydda köttet och sedan dra tillbaka huden till fläskens axel med slaktarens garn., (För exempel, se lechon asado från Puerto Rico i Planet Grill). Att lossa huden på detta sätt hjälper det skarpt bättre än att lämna det fastsatt på köttet. Fortfarande inte tillräckligt skarp för dig? Prova direkt grillning av köttsidan av huden de senaste minuterna av tillagningen.
• för extra smak och fukt, kan du saltlake fläsk axeln för en dag eller två innan rökning eller grillning., För en fruktsmak och för att uppmuntra browning, byt ut en del av vattnet i ett vanligt saltlakerecept (2 koppar kosher salt upplöst i 1 liter vatten) med äppeljuice och tillsätt lite melass, lönnsirap eller brunt socker. Klappa axeln torr före rostning eller grillning.
• ett annat sätt att lägga till smak och fukt är att injicera axeln med äppeljuice, smält smör och/eller din favoritinjektionssås. Använd en köksinjektor (det ser ut som en överdimensionerad hypodermisk nål) för att injicera tunna injektorsåser., Använd vår breda mun injektor och spik för att injicera tjocka smakblandningar, som en jamaicansk jerk spice pasta.
• generöst gnugga utsidan av fläsk butt eller picknick med din favorit gnugga, arbetar den i mellanrummen mellan musklerna. Obs! Om du tidigare har använt fläsk, använd en lågnatrium-eller saltfri gnidning för att undvika att köttet översaltas. Vid denna tidpunkt kan du linda köttet med plastfolie och kyla över natten före grillning, vilket delvis kommer att bota köttet. Eller grilla eller röka det direkt, i vilket fall gnidningen kommer att fungera som ett kryddat salt.,
• om benet har tagits bort, binda fläskbogen med intervaller med slaktarens garn för att hjälpa den att upprätthålla en kompakt cylindrisk form och för att förhindra att exponerade ytor torkar ut.

för att röka eller indirekt grill?

Grilltraditionen kräver att fläskaxlarna ska rökas lågt och långsamt, men om du håller en ugnstermometer i många professionella gropar blir du förvånad över att hitta matlagningstemperaturer över 325 grader.,

låg och långsam rökning (klar vid 225 grader) producerar exceptionellt fuktigt, ömt, rökigt kött och kräver 5 till 8 timmar (beroende på axelns storlek), men lite i vägen för direkt intervention.

rökrökning (indirekt grillning vid 325 grader med träflis på kolen för att generera rök) förkortar tillagningsprocessen (till 2 till 3 timmar) och ger dig skarpa och välsmakande brända kanter förutom fuktigt rökigt kött. Detta är den metod jag föredrar.

slutligen finns det spit-rostning, vilket är väl lämpat för väl marmorerade cylindriska roster som Boston butt., Den långsamma mjuka rotationen av rotisserie spit Bastar köttet med sitt eget smältande fett. Yum.

sätta ihop allt:

• Om du röker, sätt upp din rökare enligt tillverkarens anvisningar och förvärm till 225 grader. Om så önskas, sätt en dropppanna med vatten, öl eller äppeljuice under eller bredvid köttet.
• Om rökrostning, Ställ in grillen för indirekt grillning och förvärm till 325 grader. Placera en dropppanna under gallret mellan kolens högar. Ja, du kan lägga till vatten, öl eller cider i dropppannan.,
• blöt flera koppar röka träflis eller bitar, såsom äpple eller hickory, i vatten, öl eller äppeljuice i 1 timme. Töm, lägg sedan ca 3/4 kopp på varje hög med heta kolar.
• Lägg till färskt kol varje timme eller efter behov för att bibehålla 225 grader. (Låt eldstaden stå öppen i några minuter tills kolet tänds.) Fortsätt att lägga till träflis eller bitar varje timme under de första 3 till 4 timmarna av rökning, eller de första 2 timmarna av rökrökning.
• hur mycket tid tar din fläsk rumpa eller picknick? En bra tumregel är ca 1 timme per pund., Men Tillåt alltid mer tid än du tror att du behöver.
• Om så önskas, spraya fläsk med äppeljuice, cider eller rot öl efter den första timmen eller så av matlagning. (Ge ”barken”—skorpan-på utsidan tid att ställa in före fuktning.) Eller använd en grillmopp för att torka på en mopsås. Men undvik att öppna grillen eller rökaren för ofta. Du vet vad pitmasters säger: ”om du tittar, lagar du inte mat.”
• som brisket, fläsk axel ofta ” bås ” vid temperaturer runt 165 grader F. (den inre temperaturen kommer faktiskt att sjunka kort—orsakas av avdunstning av juicer på ytan.,- Ingen panik. Temperaturen börjar så småningom stiga igen.
• om din avsikt är att servera fläsken skivad, kan du ta bort den från grillen när den når en inre temperatur på 170 till 180 grader F. Om du vill hugga eller ”dra” fläsken (riva den i köttiga strimlor)—alltid mitt första val-den inre temperaturen måste vara mellan 190 och 200 grader F. något mindre, och kollagen och bindväv kommer inte att ha brutit ner tillräckligt. Sätt in temperatursonden på en snabbläst kötttermometer på flera ställen för att säkerställa doneness., Se till att du inte rör benet med sondens spets, eller du får en falsk (högre) läsning.
• så hur kan du berätta om en fläskstång är klar utan en snabbläst kötttermometer? Använd tång eller, bär isolerade mathandskar, hitta benet och ge det en bogserbåt. När köttet är rätt temperatur kommer benet att dra sig fritt med nästan inget motstånd.
• ge det en vila. Överför köttet från rökaren eller grillen till en foliepanna eller tallrik och låt den vila på en varm plats, löst tenterad med folie i 20 till 30 minuter., (Om du inte är redo att servera, kan du hålla köttet i en isolerad kylare i upp till 2 timmar.)

det finns många alternativ när det gäller sås. I östra North Carolina använder de en ättika varm pepparsås. I västra North Carolina använder de ättika sås något sötad och rodnad med ketchup. I grill-och whiskey-besatt Lynchburg, Tennessee, de är delvis till en söt, sassy sås spetsade med Jack Daniels.

har du dina egna förslag för att erövra Boston butt? Dela dem med vårt samhälle på Grillbordet.,

Läs Boston Butt Grunder, Del 1.

prova dessa bästa av GRILLPRODUKTER för smakrik fläsk:

• rökning flis för fläsk
• All-Purpose Barbecue Rub
• citron brunt socker grill sås