Churrasco Universidade™

Por Steven Raichlen

novembro 27, 2013

No último blog, Boston Bunda Básico, Parte 1, discutimos a anatomia do ombro de porco. Agora sabes a diferença entre um rabo de Boston e um piquenique. Você sabe o que procurar ao comprar o ombro de porco e você lê como temperá-lo com uma massagem de mostarda, fumá-lo, e servi-lo, ao estilo da Carolina do Sul com molho de mostarda.,por isso, está na hora de, hum, melhorar o grelhador do ombro de porco e as técnicas de fumar e alguma preparação básica antes de acenderes a grelha.preparar uma espádua de porco: manter a espádua refrigerada até estar pronta para a cozinhar. Alguns mestres de Minas defendem que a carne chegue primeiro à temperatura ambiente, mas eu discordo. Carne crua morna é um convite para o desastre.se a espádua de porco vem com pele, gosto de cortá-la, temperar a carne e, em seguida, retirar a pele à espádua de porco com fio de carniceiro., (Por exemplo, veja o lechon asado de Porto Rico no planeta Barbecue). Afrouxar a pele desta forma ajuda-a a ficar mais estaladiço do que a deixá-la presa à carne. Ainda não está estaladiço o suficiente para ti? Tente grelhar directamente o lado da carne da pele nos últimos minutos de cozimento.para sabor extra e humidade, pode salgar a pá de porco durante um dia ou dois antes de fumar ou grelhar., Para um sabor de fruta e para incentivar a browning, substituir parte da água em uma receita padrão de salmoura (2 xícaras de sal kosher dissolvidas em 1 galão de água) com suco de maçã, e adicionar um pouco de melaço, xarope de ácer, ou açúcar marrom. Esfregue o ombro antes de assar ou grelhar.outra forma de adicionar sabor e humidade é injetar no ombro sumo de maçã, manteiga derretida e/ou o seu molho de injeção favorito. Use um injector de cozinha (parece uma agulha hipodérmica) para injectar molhos injetores finos., Usa o injetor de boca larga e o espigão para injectar misturas de sabores grossas, como uma pasta jamaicana de especiarias.generosamente esfregue o exterior da nádega de porco ou piquenique com o seu prato favorito, trabalhando-o nos interstícios entre os músculos. Nota: Se você já brindou a carne de porco, use um pouco de sódio ou sal livre para evitar o excesso de sal. Neste ponto, você pode embrulhar a carne com plástico wrap e refrigerar durante a noite antes de grelhar, o que irá curar parcialmente a carne. Ou grelhar ou fumar imediatamente, caso em que o rub vai agir como um sal condimentado.,se o osso tiver sido removido, amarrar a espádua de porco em intervalos com fio de aço para o ajudar a manter uma forma cilíndrica compacta e evitar que as superfícies expostas secem.grelhas de fumo ou indirectas?

a tradição do churrasco exige que os ombros de porco sejam fumados baixo e lento, mas se você colocar um termômetro de forno em muitas fossas profissionais, você vai se surpreender ao encontrar temperaturas de cozimento em mais de 325 graus.,

fumar baixo e lento (feito a 225 graus) produz carne excepcionalmente húmida, macia, fumada e requer de 5 a 8 horas (dependendo do tamanho do ombro), mas pouco no caminho da intervenção directa.

torrefação pelo fumo (grelhamento indirecto a 325 graus com lascas de madeira nas brasas para gerar fumo) encurta o processo de cozedura (para 2 a 3 horas) e dá-lhe arestas queimadas crocantes e saborosas, além de carne fumada húmida. Este é o método que eu prefiro.finalmente, há cospe-torrefação, que é bem adequado para roastos cilíndricos bem marmorizados como o rabo de Boston., A lenta rotação suave da rotisserie cospe a carne com a sua própria gordura derretida. Yum.

Juntando tudo:

• Se fumar, configure o seu fumador de acordo com as instruções do fabricante e pré-aqueça a 225 graus. Se desejar, coloque uma pinga com água, cerveja ou suco de maçã Debaixo ou ao lado da carne.no caso de assar fumo, preparar a grelha para grelhar indirectamente e pré-aquecer a 325 graus. Coloque uma pinga Debaixo da grelha entre os montes de carvão. Sim, pode adicionar água, cerveja ou cidra à panela.,embeber várias xícaras de pedaços ou pedaços de madeira fumantes, como maçã ou hickory, em água, cerveja ou suco de maçã durante 1 hora. Drenar, depois colocar cerca de 3/4 xícara em cada pilha de carvão quente.adicionar carvão fresco a cada hora ou conforme necessário para manter 225 graus. (Deixe a caixa de incêndio aberta por alguns minutos até as luzes de carvão.) Continuar a adicionar pedaços ou pedaços de madeira a cada hora para as primeiras 3 a 4 horas de fumagem, ou as primeiras 2 horas de torrefação.quanto tempo vai demorar a sua costeleta de porco ou piquenique? Uma boa regra é cerca de 1 hora por quilo., Mas dá sempre mais tempo do que pensas que vais precisar.se desejar, pulverize a carne de porco com sumo de maçã, sidra ou cerveja sem álcool após a primeira hora de cozimento. (Give the ” bark— – crust-on the outside time to set before humidating.) Ou usar uma esfregona de churrasco para esfregar em um molho de esfregona. Mas evite abrir o grelhador ou fumador com demasiada frequência. Sabes o que os mestres dizem: “Se estás a olhar, não estás a cozinhar.como o peito, o ombro de porco muitas vezes” pára ” a temperaturas em torno de 165º F. (A temperatura interna realmente cai brevemente—causada pela evaporação dos sucos na superfície., Não entres em pânico. A temperatura vai finalmente começar a subir novamente.
• Se a sua intenção é servir a carne de porco fatiado, você pode removê-lo a partir do grill quando atinge uma temperatura interna de 170 a 180 graus F. Se você deseja cortar ou “puxar” a carne de porco (rasgá-la em pedaços de carne)—sempre a minha primeira escolha—a temperatura interna deve ser entre 190 e 200 graus F. Qualquer coisa a menos, e o colagénio e do tecido conjuntivo, não vai ter quebrado o suficiente. Inserir a sonda de temperatura de um termómetro de carne de leitura instantânea em vários locais para garantir a unidade., Certifique-se de não tocar no osso com a ponta da sonda, ou obterá uma leitura falsa (mais alta).como pode saber se uma espádua de porco está pronta sem um termómetro de carne de leitura instantânea? Usando pinças ou, usando luvas de comida isoladas, encontrar o osso e dar-lhe um puxão. Quando a carne é a temperatura adequada, o osso vai se soltar com quase nenhuma resistência.dá-lhe um descanso. Transferir a carne do fumante ou da grelha para uma placa ou prato de alumínio e deixá-la repousar numa zona quente, ligeiramente amassada com folha de alumínio durante 20 a 30 minutos., (Se você ainda não está pronto para servir, você pode manter a carne em um refrigerador isolado por até 2 horas.)

há um monte de opções quando se trata de molho. No leste da Carolina do Norte, usam molho de Pimenta picante. No oeste da Carolina do Norte, usam vinagre ligeiramente adoçado e avermelhado com ketchup. Em Lynchburg, Tennessee, obcecados por churrasco e uísque, eles são parciais a um molho doce e saboroso temperado com o de Jack Daniel’s. Você tem suas próprias sugestões para conquistar o rabo de Boston? Compartilhe – os com a nossa comunidade no Conselho de churrasco.,

Leia o básico do Boston Butt, Parte 1.experimente estes melhores produtos de BARBECUE para carne de porco: molho de Barbecue de açúcar acastanhado de limão: molho de Barbecue de açúcar acastanhado de limão: