Barbecue University™

by Steven Raichlen

27 listopada 2013

w ostatnim blogu, Boston Butt Basics, Część 1, omówiliśmy anatomię łopatki wieprzowej. Więc teraz wiesz, jaka jest różnica między bostońskim tyłkiem a piknikiem. Wiesz na co zwracać uwagę przy zakupie łopatek wieprzowych i czytasz jak doprawić je masą musztardową, palić i podawać, w stylu Karoliny Południowej z sosem musztardowym.,

więc czas na grillowanie barków wieprzowych, techniki wędzenia i podstawowe przygotowanie przed odpaleniem grilla.

przygotowywanie barku wieprzowego:

• przechowuj bark w lodówce, aż będziesz gotowy go ugotować. Niektórzy pitmasterzy opowiadają się za tym, aby mięso najpierw osiągnęło temperaturę pokojową, ale nie zgadzam się. Letnie surowe mięso to zaproszenie do katastrofy.
• Jeśli łopatka wieprzowa jest ze skórą, lubię ją odcinać, doprawiać mięso, a następnie przekładać skórę na łopatkę wieprzową sznurkiem rzeźniczym., (Na przykład, zobacz lechon asado z Puerto Rico W Planet Barbecue). Rozluźnienie skóry w ten sposób pomaga lepiej chrupać niż pozostawić ją przyczepioną do mięsa. Wciąż za mało chrupiące dla Ciebie? Spróbuj bezpośredniego grillowania mięsnej strony skóry przez ostatnie kilka minut gotowania.
• aby uzyskać dodatkowy smak i wilgotność, możesz solać łopatkę wieprzową przez dzień lub dwa przed wędzeniem lub grillowaniem., Aby uzyskać owocowy smak i zachęcić do brązowienia, zastąp część wody w standardowej recepturze solanki (2 szklanki koszernej soli rozpuszczonej w 1 galonie wody) sokiem jabłkowym i dodaj trochę melasy, syropu klonowego lub brązowego cukru. Osuszyć ramię przed pieczeniem lub grillowaniem.
• innym sposobem na dodanie smaku i wilgotności jest wstrzyknięcie łopatki z sokiem jabłkowym, stopionym masłem i / lub ulubionym sosem do wstrzykiwań. Użyj wtryskiwacza kuchennego (wygląda jak nadmierna igła podskórna), aby wstrzyknąć cienkie sosy wtryskowe., Użyj naszego wtryskiwacza i kolca do wstrzykiwania gęstych mieszanek smakowych, takich jak Jamajska pasta przyprawowa.
• obficie pocierać zewnętrzną część tyłka wieprzowego lub piknik ulubionym pocierać, rozbijając go w szczeliny między mięśniami. Uwaga: jeśli wcześniej solono wieprzowinę, użyj natarcia o niskiej zawartości sodu lub soli, aby uniknąć przesalania mięsa. W tym momencie możesz owinąć mięso folią i schłodzić na noc przed grillowaniem, co częściowo wyleczy mięso. Albo grillować lub palić od razu, w którym to przypadku pocierać będzie działać jak przyprawiona sól.,
• jeśli kość została usunięta, należy w odstępach czasu związać łopatkę wieprzową sznurkiem rzeźniczym, aby utrzymać zwarty, Cylindryczny kształt i zapobiec wysuszeniu odsłoniętych powierzchni.

palić czy grillować?

tradycja grillowania wymaga, aby łopatki wieprzowe były wędzone nisko i wolno, ale jeśli umieścisz termometr w piekarniku w wielu profesjonalnych dołach, będziesz zaskoczony, że temperatura gotowania przekracza 325 stopni.,

niskie i powolne palenie (wykonywane w temperaturze 225 stopni) wytwarza wyjątkowo wilgotne, delikatne, wędzone mięso i wymaga od 5 do 8 godzin (w zależności od wielkości ramienia), ale niewiele w drodze bezpośredniej interwencji.

smażenie dymu (pośrednie grillowanie w temperaturze 325 stopni z wiórkami drzewnymi na węglach w celu wytworzenia dymu) skraca proces gotowania (do 2 do 3 godzin) i daje ostre i smaczne przypalone krawędzie oprócz wilgotnego wędzonego mięsa. To metoda, którą preferuję.

wreszcie jest spit-roasting, który dobrze nadaje się do dobrze marmurkowych pieczeń cylindrycznych, takich jak Boston butt., Powolna, delikatna rotacja rożna spit obsypuje mięso własnym topniejącym tłuszczem. Mniam.

poskładanie do kupy:

• jeśli palisz, Ustaw palacz zgodnie z zaleceniami producenta i rozgrzej go do 225 stopni. W razie potrzeby umieść patelnię ociekową z wodą, piwem lub sokiem jabłkowym Pod lub obok mięsa.
• w przypadku smażenia dymu Ustaw grill do pośredniego grillowania i podgrzej do 325 stopni. Umieść patelnię ociekową pod rusztem między kopcami węgli. Tak, możesz dodać wodę, piwo lub cydr do miski ociekowej.,
• moczyć kilka filiżanek wiórów lub kawałków, takich jak jabłko lub hickory, w wodzie, piwie lub soku jabłkowym przez 1 godzinę. Odcedzić, a następnie umieścić około 3/4 szklanki na każdym stosie gorących węgli.
• dodaj świeży węgiel co godzinę lub w razie potrzeby, aby utrzymać 225 stopni. (Pozostaw palenisko otwarte na kilka minut, aż zapali się węgiel drzewny.) Nadal dodawać wióry lub kawałki drewna co godzinę przez pierwsze 3 do 4 godzin palenia lub przez pierwsze 2 godziny palenia dymu.
• ile czasu zajmie ci schabowy Tyłek lub piknik? Dobra zasada to około 1 godziny na kilogram., Ale zawsze miej więcej czasu, niż myślisz, że będziesz potrzebować.
• w razie potrzeby spryskać wieprzowinę sokiem jabłkowym, cydrem lub piwem korzennym po pierwszej godzinie gotowania. (Daj „kora” – skorupa-Na Zewnątrz czas, aby ustawić przed zwilżeniem.) Lub użyć mopa grillowego do wymazania na sosie mopowym. Ale unikać otwierania grill lub palacza zbyt często. Wiesz, co mówią pitmasterzy: „jeśli szukasz, to nie gotujesz.”
• podobnie jak mostek, łopatka wieprzowa często „stoi” w temperaturze około 165 stopni F. (temperatura wewnętrzna faktycznie na krótko spadnie-spowodowana odparowaniem soków na powierzchni., Nie panikuj. Temperatura w końcu zacznie ponownie rosnąć.
• jeśli twoim zamiarem jest serwowanie pokrojonej wieprzowiny, możesz usunąć ją z grilla, gdy osiągnie wewnętrzną temperaturę od 170 do 180 stopni F. Jeśli chcesz posiekać lub „pociągnąć” wieprzowinę (rozerwać ją na mięsiste kawałki) – zawsze mój pierwszy wybór—temperatura wewnętrzna musi wynosić od 190 do 200 stopni F. cokolwiek mniej, a kolagen i tkanka łączna nie ulegną dostatecznemu rozkładowi. Włóż sondę temperatury termometru do mięsa w kilku miejscach, aby zapewnić doneness., Upewnij się, że nie dotykasz kości końcówką sondy, w przeciwnym razie otrzymasz fałszywy (wyższy) odczyt.
• więc skąd wiesz, czy łopatka wieprzowa jest gotowa bez termometru do mięsa? Używając szczypiec lub nosząc izolowane rękawice spożywcze, znajdź kość i przeciągnij ją. Gdy mięso ma odpowiednią temperaturę, kość będzie ciągnąć się bez prawie żadnego oporu.
• Daj spokój. Przełożyć mięso z palacza lub grilla na patelnię lub półmisek foliowy i pozostawić w ciepłym miejscu, luźno przykrytym folią na 20 do 30 minut., (Jeśli nie jesteś jeszcze gotowy do podania, możesz trzymać mięso w izolowanej chłodnicy do 2 godzin.)

istnieje wiele opcji, jeśli chodzi o sos. We wschodniej Karolinie Północnej używa się sosu z ostrej papryki. W zachodniej Karolinie Północnej używają sosu octu lekko słodzonego i zaczerwienionego keczupem.

masz własne propozycje na podbój bostońskiego tyłka? Podziel się nimi z naszą społecznością na grillu.,

przeczytaj Boston Butt Basics, Część 1.

wypróbuj te najlepsze produkty do grillowania dla smakowitej wieprzowiny:

• wędzonki do wieprzowiny
• Uniwersalny Grill do grillowania
• sos Barbecue z cytrynowym brązowym cukrem