Mom at the Meat Counter

admin
vandaag is STAR WARS day. 4 mei (wees bij je). Ik heb de laatste tijd verschillende vragen gehad over vlees dat bruin is geworden. Is Hasit echt naar de duistere kant gekeerd?
iedereen die vlees heeft gekocht heeft dit zien gebeuren. Misschien neem je steaks uit het pakket, en een beetje bruin is onder de sticker op het pakket., Misschien open je een pakje rundergehakt en ligt er een beetje bruin op de bodem van het pakje. Misschien marineer je wat porkkoteletten in de koelkast en waren ze ‘ s middags bruin toen je ze buiten liet koken.
het gebeurt, en u hebt vragen. Is het nog steeds veilig om te eten?Heeft de slager dit plekje onder de sticker verstopt? Waarom is het bruin geworden?Als vleeswetenschapper is dit een van de populairste vragen die ik beantwoord.
Is het veilig?, Als het op een koude temperatuur is gehouden en niet ver voorbij zijn best-by datum is, hoogstwaarschijnlijk, Ja, Het is veilig om te eten.Ruik maar. Je kunt de bacteriën niet ruiken die je ziek zullen maken, maar stinkende bacteriën zullen je laten weten of het vlees op onveilige temperaturen is opgeslagen. Als het niet stinkt, kook het dan met een vleesthermometer.
nu, over die kleur …
mensen vragen of vertellen me de hele tijd hoe de slager hen probeerde voor de gek te houden door de bruine vlek onder de sticker te plaatsen of hoe ze het verse vlees bovenop het oude bruine vlees zetten., Ik weet dat het verdacht lijkt, maar dat is niet wat er gebeurt. Het is eigenlijk de sticker of de verpakking die het vlees bruin maakt.
ik heb het eerder gehad over de veranderingen in vleeskleur. Het was een van mijn eerste berichten en is eigenlijk een van mijn favoriete onderwerpen en het onderwerp van veel van mijn onderzoeksprojecten.
vlees verandert van rood naar bruin door oxidatie. Als je terugdenkt aan de scheikundeles, herinner je je misschien dat oxidatie het verlies is van elektronen uit een molecuul., Vleeskleur wordt gecontroleerd door een eiwit genaamd myoglobine, en in het midden van myoglobine, is er een ijzer. Als dat ijzer een elektron verliest, verandert het eiwit van vorm en ziet het bruin. We noemen het bruine eiwit metmyoglobine.
dus, wat veroorzaakt theoxidatie? De verandering in vleeskleur van rood naar bruin kan worden veroorzaakt doorverschillende gebeurtenissen.

u trekt de verpakking eraf en daar is de bruine vlek! Waarom?

1. Heel weinig zuurstof., Dat is wat er gebeurt onder de sticker en in sommige pakjes vlees. We weten dat de zuurstof in de lucht reageert met de myoglobine om het rood te laten worden. Echter, wanneer die zuurstof wordt geblokkeerd door een sticker of een deel van de verpakking, wordt het niveau vanoxygen drastisch verlaagd, waardoor oxidatie en de bruine kleur.

2. Tijd in opslag. (Waarschuwing: nerdy meatswetenschapper antwoord) Deze is een beetje ingewikkelder. Wanneer het vlees wordt opgezogen, dringt de zuurstof eigenlijk slechts een klein laagje van het oppervlak van de snede. Je hebt dus een kleine rode laag bovenop een paarse laag., Tussen deze twee lagen rood en paars, is er een lage zuurstof omgeving en oxidatiehappens, dus een beetje bruin, metmyoglobine vormen.

gelukkig heeft de spier het vermogen om de elektronen terug te geven aan de myoglobine (dat is de zogenaamde reductie, het tegenovergestelde van oxidatie), waardoor het weer paars wordt. Maar uiteindelijk raakt het vermogen van het vlees om elektronen af te staan op, en blijft de bruine kleur over, waardoor er een bruine laag ontstaat tussen het rood en het paars. Eerst kun je het niet zien, maar na verloop van tijd zal die bruine laag zich een weg banen naar het oppervlak dat mensen kunnen zien.,

deze stappen worden versneld in vlees dat langer in de koeler heeft gelegen (zoals oud vlees) of door hogere temperaturen.

3. Zouten en marinades. Mensen houden ervan om flavor toe te voegen aan hun vlees in de vorm van marinades en wrijven. Ik had hier vorige week nog een vraag over. Iemand had wat karbonades gekocht en ze in de koelkast gelegd om de hele dag te marineren. Toen ze ze eruit kregen om ze te koken, hadden de karbonades bruin omgeslagen. Zout is eigenlijk een pro-oxidant. Het veroorzaakt oxidatie., Sommige kruiden kunnen oxidatie veroorzaken, ook. Het was waarschijnlijk de marinade die ervoor zorgde dat het vlees bruin werd.

4. Bevriezing. Soms vriezen vlees kanoorzaken dat de kleur verandert.

5. Bacterie. Ja, bacteriën kunnen sulfiden, peroxiden of andere metabolieten in het vlees produceren die ervoor zorgen dat het bruin wordt. Ze zorgen er ook voor dat het vlees een bedorven geur heeft. We noemen dit bederfbacteriën. Ze groeien meestal als het vlees is opgeslagen bij temperaturen boven 40 ° F, of te lang is opgeslagen., Als deze bacteriën groeien, wordt het vlees bruin, stinkend en misschien zelfs slijmerig. Bruine kleur met een rotte geur en slijm zijn goede indicatoren dat pathogene bacteriën ook een kans hebben gehad om te groeien en het eten kan niet veilig zijn om te eten.

Dus, als uw vlees draait naar de duistere kant, geef het asniff., Als het niet stinkt, kun je het waarschijnlijk nog koken. ook, om eerlijk te zijn, Ik ben meer een Star Trek meisje. Leef lang en voorspoedig.)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *