바베큐대학교 정

스티븐 Raichlen

월 27 일,2013 년

에 마지막으로 블로그,보스턴 엉덩이 기초,제 1 부,우리의 해부학 돼지고기 어깨. 그래서 지금 당신은 보스턴 엉덩이와 피크닉의 차이점을 알고 있습니다. 당신은 무엇을 찾고 있는 구매할 때 돼지고기 어깨와 당신은 어떻게 읽을 시즌와 겨자 문지르 전체가 금연,그리고 그것을 봉사,사우스 캐롤라이나-스타일 겨자 소스와 함께.,

그리고 시간,응급실,뼈에 돼지고기 어깨 굽고 흡연 구 기법과 몇 가지 기본적인 준비하기 전에 그릴.

돼지 고기 어깨 준비:

• 요리 할 준비가 될 때까지 어깨를 냉장 보관하십시오. 일부 피트 마스터는 고기가 먼저 실온에 오도록하는 것을 옹호하지만,나는 동의하지 않습니다. 미지근한 생고기는 재앙에 대한 초대입니다.
• 경우에는 돼지고기 어깨와 함께 제공한 피부라서,나는 그것을 잘라,시즌의 고기,및 다음 레티에 피부의 돼지고기 어깨와 함께 정육점의 꼬기., (예를 들어,Planet Barbecue 의 Puerto Rico 의 lechon asado 참조). 이 방법으로 피부를 느슨하게하는 것은 고기에 부착 된 상태로 두는 것보다 파삭 파삭 한 데 도움이됩니다. 아직도 당신을 위해 충분히 선명하지? 요리의 마지막 몇 분 동안 피부의 고기 쪽을 직접 굽고 시도하십시오.
• 한 맛과 습기,당신이 할 수 있 소금물은 돼지고기 어깨나 흡연하기 전에 전화 또는 굽고., 에 대한 과일 맛과를 격려하는 갈색,교체 부품의 물에서 표준 소금물 조리법(2 컵 코셔 소금에 녹아 1 갤런의 물)사과 주스,그리고 추가 작은 당밀,단풍나무시럽,또는 갈색의 설탕이다. 구이 또는 굽고 전에 건조 어깨를 두드려.
• 또 다른 방법으로 풍미를 추가하고 습기가 주입의 어깨와 사과 주스,버터를 녹인 및/또는 당신의 마음에 드는 주입을 소스입니다. 부엌 인젝터(특대 피하 바늘처럼 보임)를 사용하여 얇은 인젝터 소스를 주입하십시오., 우리를 사용하여 넓은 입 인젝터와 스파이크를 주입하는 두꺼운 맛을 내는 혼합물처럼,자메이카에 쏙쏙 향신료 붙여 넣습니다.
• 아낌없이 문지르는 외부의 돼지고기 엉덩이나 피크닉으로 좋아하는 rub 작업,그 틈새기는 사 근육이다. 참고:이전에 brined 돼지 고기를 사용하여 낮은 또는 나트륨염-무료로 문을 방지하 oversalting 고기입니다. 이 시점에서 플라스틱 랩으로 고기를 감싸고 굽고 고기를 부분적으로 치료하기 전에 밤새 냉장 보관할 수 있습니다. 또는 바로 그릴이나 담배를 피우십시오.이 경우 문지름은 노련한 소금처럼 행동 할 것입니다.,
• 경우 뼈는 제거된 넥타이,돼지고기 어깨에 간격으로 감기 정육점의 도움을 유지하는 컴팩트 원통 모양을 방지하고 노출된 표면에서 말라가고 있습니다.

연기 또는 간접 그릴?

바비큐 전통 통화에 대한 돼지고기 어깨 것 훈제한 낮은 느리고,하지만 당신은 스틱 오븐 온도에서 많은 전문 구덩이,당신을 놀라게 될 것을 찾아 요리 온도에서 과잉의 325 도입니다.,

낮은 느리고 흡연(수행에 225 도)생산하는 때때로 촉촉하고 부드러운 연기가 자욱한 고기가 필요합 5 8 시간(의 크기에 따라 어깨)지만,약간의 방법으로 직접적인 개입니다.

전체가 금연 구이(간접적인 굽 325 도에 나무에 칩에서 석탄을 생성하 전체가 금연)을 단축 요리 프로세스(2~3 시간)에 당신에게 신선하고 맛있는 탄자 외에 촉촉한 연기 고기입니다. 이것은 내가 선호하는 방법입니다.

마지막으로,보스톤 엉덩이와 같이 잘 대리석 모양의 원통형 로스트에 잘 어울리는 침 구이가 있습니다., 로티 세리 침의 느린 부드러운 회전은 자체 녹는 지방으로 고기를 녹이게합니다. 얌.

모두 함께 넣고:

• 경연,설정은 흡연자에 따르면 제조업체의 방향과 예열 225 도입니다. 원하는 경우 고기 아래 또는 옆에 물,맥주 또는 사과 주스가 든 드립 팬을 넣으십시오.
• 연기가 나는 경우 간접 굽기를 위해 그릴을 설정하고 325 도까지 예열하십시오. 석탄의 고분 사이의 화격자 아래에 드립 팬을 놓습니다. 예,드립 팬에 물,맥주 또는 사이다를 더할 수 있습니다.,
• 흡수 여러 컵의연 나무 조각 또는 덩어리 같은 애플이나 hickory,에서 물,맥주 또는 사과 주스를 위한 1 시간입니다. 배수 한 다음 뜨거운 석탄 더미에 약 3/4 컵을 넣으십시오.
• 매 시간마다 또는 225 도를 유지하기 위해 필요에 따라 신선한 숯을 첨가하십시오. (숯불이 켜질 때까지 몇 분 동안 화실을 열어 두십시오.)처음 3~4 시간 동안 담배를 피우거나 처음 2 시간 동안 담배를 피우는 동안 매 시간마다 나무 칩이나 덩어리를 계속 추가하십시오.
• 돼지 고기 엉덩이 나 피크닉에 얼마나 많은 시간이 걸릴까요? 엄지 손가락의 좋은 규칙은 파운드 당 약 1 시간입니다., 그러나 항상 필요할 것이라고 생각하는 것보다 더 많은 시간을 허용하십시오.
• 원하는 경우,스프레이 돼지고기와 사과 주스,사이다,또는 뿌리는 맥주 한 후 첫 번째 시간 정도의 요리입니다. (축축하게하기 전에 설정할 외부 시간에”껍질”—빵 껍질-을주십시오.)또는 바베큐 걸레를 사용하여 걸레 소스에 면봉을 바르십시오. 그러나 그릴이나 흡연자를 너무 자주 열지 마십시오. 당신은 피트 마스터가 말하는 것을 알고 있습니다.”
• 과 같은 양지머리,돼지고기 어깨를 종종”노점”온도에서 165 도 F.(내온 것입니다 실제로 간단하게 발생하고 증발의 주스가 표면에 있습니다.,)당황하지 마십시오. 결국 온도가 다시 상승하기 시작할 것입니다.
• 경우에 당신의 의도를 제공하는 것입니다 돼지고기 슬라이스,에서 제거할 수 있습니다 그릴에 도달할 때는 내부의 온도 170 180 도 F. 하려는 경우 절단 또는”당기는”돼지고기(눈물로 그것을 고기 조각)—함—내부 온도 사이에 있어야 합 190 200 도 F. 아무것도 덜하고 콜라겐과 결합조직이지 않는 부분. 인스턴트 읽기 고기 온도계의 온도 탐침을 여러 곳에 삽입하여 단도직이 없도록하십시오., 당신이 탐침의 끝으로 뼈를 만지지 않도록하십시오,또는 당신은 틀린(더 높은)독서를 얻을 것입니다.
• 그래서 인스턴트 읽기 고기 온도계없이 돼지 고기 어깨가 준비되었는지 어떻게 알 수 있습니까? 집게를 사용하거나 절연 식품 장갑을 착용하여 뼈를 찾아 잡아 당김을 제공하십시오. 고기가 적당한 온도 일 때,뼈는 거의 저항없이 자유롭게 당길 것입니다.<리>그것을 휴식을 제공합니다. 전송에서 고기를 흡연자 또는 그릴 박 팬 또는 접시고 나머지는 따뜻한 자리에 느슨하게 솟은 호일로 20~30 분입니다., (아직 봉사 할 준비가되지 않았다면 최대 2 시간 동안 단열 된 쿨러에 고기를 담을 수 있습니다.이 소스에 올 때)

옵션이 많이 있습니다. 노스 캐롤라이나 동부에서는 식초 고추 소스를 사용합니다. 노스 캐롤라이나 서부에서는 케첩으로 약간 달게 붉어지는 식초 소스를 사용합니다. 바비큐-위스키 위스키에 집착하는 린치버그,Tennessee,그들은 여러분의 달콤한,콧대 소스 스파이크 잭과 함께 다니엘습니다.

당신은 당신의 자신의 제안 정복을 위한 보스턴 butt? 바베큐 보드에서 지역 사회와 공유하십시오.,

Boston Butt Basics,Part1 을 읽으십시오.

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