バーベキュー大学™

スティーブン-ライクレンによって

November27,2013

最後のブログでは、ボストンバットの基本、パート1では、豚の肩の解剖学について議論しました。 だから今、あなたはボストンのお尻とピクニックの違いを知っていま あなたは豚の肩を買うときに何を探すべきかを知っていて、マスタード摩擦でそれを味付けし、それを吸い、それを提供する方法を読んで、マスタードソース,

だから、それはあなたがグリルを起動する前に、豚の肩のグリルと喫煙技術といくつかの基本的な準備に骨をアップする時間です。

豚肉の肩を準備する：

• あなたがそれを調理する準備ができるまで肩を冷やしておいてください。 いくつかのピットマスターは、肉が最初に室温に来るように提唱しますが、私は同意しません。 ぬるま湯の生肉は災害への招待状です。
• 豚の肩に皮が付いている場合、私はそれを切り落とし、肉を味付けし、肉屋のひもで豚の肩に皮を切り落とすのが好きです。, （たとえば、惑星バーベキューのプエルトリコからlechon asadoを参照してください）。 この方法で皮膚を緩めることは、肉に付着したままにするよりも鮮明にするのに役立ちます。 まだあなたのために十分に鮮明ではない？ 皮の肉側を調理の最後の数分直接焼くことを試みなさい。
• 余分な風味としっとりのために、あなたは喫煙やグリルする前に一日か二日のために豚の肩を塩水にすることができます。, フルーツの味のためにおよび褐変を励ますためには、りんごジュースと標準的な塩水の調理法（2つのコップのコーシャの塩で分解される1ガロンの水）の水の部分を取り替え、少し糖蜜、メープルシロップ、またはブラウンシュガーを加えなさい。 焼くか、または焼く前に乾燥した肩を軽打しなさい。
• 味としっとりを加えるもう一つの方法は、リンゴジュース、溶かしバター、および/またはお気に入りの注射ソースで肩を注入することです。 薄い注入器のソースを注入するのに台所注入器（特大下皮の針のように見える）を使用しなさい。, ご利用広口インジェクター、スパイク注入を厚く調味料との混合物のようにジャマイカのジャークスパイスペーストです。
• 寛大に筋肉の間の隙間にそれを働かせて、あなたの好きな摩擦で豚のお尻やピクニックの外側をこすります。 注：以前に豚肉を塩水につけたことがある場合は、肉を過塩分にするのを避けるために、低ナトリウムまたは塩分のない摩擦を使用してください。 この時点で、肉をラップで包み、焼く前に一晩冷蔵することができ、肉を部分的に硬化させることができます。 またはグリルまたはすぐにそれを吸う、その場合、摩擦は味付けされた塩のように振る舞うでしょう。,
• 骨が取り除かれている場合は、豚の肩を肉屋のひもで間隔をあけて結び、コンパクトな円筒形を維持し、露出した表面が乾燥するのを防ぎます。

喫煙または間接グリルには？

バーベキューの伝統では、豚肉の肩を低くてゆっくりと燻製することが求められていますが、多くのプロのピットにオーブン温度計を貼ると、325度を超える調理温度を見つけることに驚くことでしょう。,

低くて遅い喫煙（225度で行われる）は、非常に湿った、柔らかい、スモーキーな肉を生成し、（肩のサイズに応じて）5-8時間を必要としますが、直接介入の方法はほとんどありません。

煙roasting煎（煙を発生させるために石炭の上に木材チップで325度で間接焼く）は、調理プロセスを短縮し（2-3時間）、湿った煙の肉に加えて、あなたに鮮明でおいしい焦げたエッジを与えます。 これは私が好む方法です。

最後に、ボストンバットのようなよく霜降りの円筒形のローストによく適している串焼きがあります。, ロティスリースピットのゆっくりとした穏やかな回転は、それ自身の溶ける脂肪で肉をbastes。 ヤム

すべてをまとめる：

• 喫煙する場合は、製造元の指示に従って喫煙者をセットアップし、225度に予熱してください。 必要に応じて、水、ビール、またはリンゴジュースを入れたドリップパンを肉の下または隣に置きます。
• 煙roasting煎の場合は、間接焼きのためにグリルをセットアップし、325度に予熱してください。 石炭の塚の間に火格子の下にドリップパンを置きます。 はい、滴り鍋に水、ビール、またはサイダーを加えることができる。,
• リンゴやヒッコリーなどの喫煙用木材チップまたはチャンクを水、ビール、またはリンゴジュースに1時間浸します。 排水し、熱い石炭の各杭に約3/4カップを入れます。
• 225度を維持するために、毎時間または必要に応じて新鮮な木炭を追加します。 （木炭が点灯するまで火室を数分間開いたままにしておきます。）喫煙の最初の3-4時間、または煙roasting煎の最初の2時間ごとに木材チップまたはチャンクを追加し続けます。
• あなたの豚のお尻やピクニックにはどれくらいの時間がかかりますか？ 親指の良いルールは、ポンドあたり約1時間です。, しかし、常にあなたが必要と思うよりも多くの時間を許可します。
• 必要に応じて、調理の最初の時間かそこらの後にリンゴジュース、サイダー、またはルートビールで豚肉をスプレーします。 （”樹皮”を与える—地殻—湿らせる前に設定するために外の時間に。）またはモップソースで綿棒にバーベキューモップを使用してください。 がリモート-センシングハンバーガー用ビーフパティまたは喫煙をいたしました。 あなたはpitmastersが言うことを知っています：”あなたが探しているなら、あなたは料理していません。”
• 胸肉のように、豚の肩はしばしば165度Fの周りの温度で”屋台”します（内部温度は実際には簡単に低下します—表面のジュースの蒸発によって引き起こ,）慌てないでください。 温度は最終的に再び上昇し始めるでしょう。
• あなたの意図がスライスされた豚肉を提供することであれば、170—180度Fの内部温度に達したときにグリルからそれを取り除くことができます。 Donenessを保障するために複数の場所で即刻読まれた肉温度計の温度の調査を挿入して下さい。, プローブの先端で骨に触れないようにするか、誤った（より高い）読書を得ることを確認してください。
• それでは、瞬時に読む肉温度計なしで豚の肩が準備ができているかどうかをどのように伝えることができますか？ 用のトングや、絶縁食品手袋の骨で綱. 肉が適切な温度であるとき、骨はほとんど抵抗と自由に引っ張りません。
• それを休ませてください。 喫煙者またはグリルからホイルパンまたはプラッタに肉を移し、暖かい場所で休ませ、20-30分間箔でゆるくテントします。, （まだ提供する準備ができていない場合は、断熱されたクーラーで肉を最大2時間保持することができます。）

ソースに関しては多くのオプションがあります。 ノースカロライナ州東部では、酢の唐辛子ソースを使用しています。 ノースカロライナ州西部では、ケチャップで少し甘く赤くしたビネガーソースを使用しています。 バーベキューとウイスキーに取りつかれたリンチバーグ、テネシー州では、彼らはジャックダニエルのスパイク甘い、生意気なソースに部分的です。

あなたはボストンのお尻を征服するためのあなた自身の提案を持っていますか？ バーベキューボード上のコミュニティとそれらを共有,

ボストンバットの基本、パート1を読みます。

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