Barbecue University™

Di Steven Raichlen

27 novembre 2013

Nell’ultimo blog, Boston Butt Basics, Parte 1, abbiamo discusso l’anatomia della spalla di maiale. Quindi ora sai la differenza tra un sedere di Boston e un picnic. Sai cosa cercare quando acquisti la spalla di maiale e leggi come condirla con uno sfregamento di senape, fumarla e servirla, in stile South Carolina con salsa di senape.,

Quindi è il momento di, ehm, osso su spalla di maiale grigliate e tecniche di fumare e un po ‘ di preparazione di base prima di accendere la griglia.

Preparare una spalla di maiale:

• Tenere la spalla refrigerata fino a quando non si è pronti per cucinarla. Alcuni pitmasters sostengono che la carne venga prima a temperatura ambiente, ma non sono d’accordo. La carne cruda tiepida è un invito al disastro.
• Se la spalla di maiale viene fornita con la pelle, mi piace tagliarla, condire la carne e poi retie la pelle alla spalla di maiale con lo spago del macellaio., (Ad esempio, vedere il lechon asado da Porto Rico in Planet Barbecue). Allentando la pelle in questo modo aiuta croccante meglio di lasciarlo attaccato alla carne. Ancora non abbastanza croccante per voi? Prova a grigliare direttamente il lato della carne della pelle negli ultimi minuti di cottura.
• Per un sapore e un’umidità extra, puoi salare la spalla di maiale per un giorno o due prima di fumare o grigliare., Per un sapore di frutta e per incoraggiare la doratura, sostituire parte dell’acqua in una ricetta standard di salamoia (2 tazze di sale kosher sciolto in 1 gallone di acqua) con succo di mela e aggiungere un po ‘ di melassa, sciroppo d’acero o zucchero di canna. Pat la spalla asciutta prima di arrostire o grigliare.
• Un altro modo per aggiungere sapore e umidità è quello di iniettare la spalla con succo di mela, burro fuso e / o la tua salsa di iniezione preferita. Utilizzare un iniettore da cucina (sembra un ago ipodermico oversize) per iniettare salse iniettabili sottili., Usa il nostro iniettore a bocca larga e spike per iniettare miscele aromatizzanti spesse, come una pasta di spezie giamaicana.
• Strofina generosamente l’esterno del mozzicone di maiale o fai un picnic con il tuo sfregamento preferito, lavorandolo negli interstizi tra i muscoli. Nota: Se hai precedentemente messo in salamoia il maiale, usa uno sfregamento a basso contenuto di sodio o senza sale per evitare di salare eccessivamente la carne. A questo punto, è possibile avvolgere la carne con pellicola trasparente e conservare in frigorifero durante la notte prima di grigliare, che curerà parzialmente la carne. O grill o fumarlo subito, nel qual caso lo sfregamento agirà come un sale stagionato.,
• Se l’osso è stato rimosso, legare la spalla di maiale ad intervalli con lo spago del macellaio per aiutarla a mantenere una forma cilindrica compatta e per evitare che le superfici esposte si secchino.

Per fumare o griglia indiretta?

La tradizione del barbecue richiede che le spalle di maiale vengano fumate basse e lente, ma se infili un termometro da forno in molte fosse professionali, sarai sorpreso di trovare temperature di cottura superiori a 325 gradi.,

Il fumo basso e lento (fatto a 225 gradi) produce carne eccezionalmente umida, tenera e affumicata e richiede da 5 a 8 ore (a seconda delle dimensioni della spalla), ma poco in termini di intervento diretto.

La tostatura a fumo (grigliatura indiretta a 325 gradi con trucioli di legno sui carboni per generare fumo) accorcia il processo di cottura (da 2 a 3 ore) e offre bordi bruciati croccanti e gustosi oltre alla carne affumicata umida. Questo è il metodo che preferisco.

Infine, c’è la torrefazione allo spiedo, che si adatta bene agli arrosti cilindrici ben marmorizzati come il Boston butt., La lenta e delicata rotazione dello spiedo arrostisce la carne con il suo grasso che si scioglie. Gnam.

Mettere tutto insieme:

• Se si fuma, impostare il fumatore secondo le indicazioni del produttore e preriscaldare a 225 gradi. Se lo si desidera, mettere una vaschetta di gocciolamento con acqua, birra o succo di mela sotto o accanto alla carne.
• Se il fumo-torrefazione, impostare la griglia per indiretta grigliate e preriscaldare a 325 gradi. Posizionare una vaschetta di gocciolamento sotto la griglia tra i cumuli di carboni. Sì, puoi aggiungere acqua, birra o sidro alla vaschetta di raccolta.,
• Immergere diverse tazze di trucioli di legno affumicati o pezzi, come mela o hickory, in acqua, birra o succo di mela per 1 ora. Scolare, quindi mettere circa 3/4 di tazza su ogni pila di carboni ardenti.
• Aggiungere carbone fresco ogni ora o se necessario per mantenere 225 gradi. (Lasciare il focolare aperto per alcuni minuti fino a quando il carbone si accende.) Continuare ad aggiungere trucioli di legno o pezzi ogni ora per le prime 3-4 ore di fumo, o le prime 2 ore di fumo-tostatura.
• Quanto tempo prenderà il tuo culo di maiale o il picnic? Una buona regola empirica è di circa 1 ora per libbra., Ma concedi sempre più tempo di quanto pensi di aver bisogno.
• Se lo si desidera, spruzzare il maiale con succo di mela, sidro o birra di radice dopo la prima ora o giù di lì di cottura. (Dare la”corteccia ” —crosta-sul tempo esterno per impostare prima di inumidire.) O utilizzare un barbecue mop per tampone su una salsa mop. Ma evitare di aprire la griglia o fumatore troppo spesso. Sai cosa dicono i pitmasters: “Se stai guardando, non stai cucinando.”
• Come il petto, la spalla di maiale spesso” si blocca ” a temperature intorno ai 165 gradi F. (La temperatura interna diminuirà brevemente—causata dall’evaporazione dei succhi sulla superficie.,) Niente panico. La temperatura alla fine inizierà a salire di nuovo.
• Se la vostra intenzione è quella di servire la carne di maiale a fette, è possibile rimuovere dalla griglia quando raggiunge una temperatura interna di 170 a 180 gradi F. Se si desidera tagliare o “tirare” la carne di maiale (strappo in carnosa brandelli)—sempre la mia prima scelta, la temperatura interna deve essere compresa tra 190 e 200 gradi F. Niente di meno, e il collagene e del tessuto connettivo non sono ripartiti in modo adeguato. Inserire la sonda di temperatura di un termometro per carne a lettura istantanea in più punti per garantire la cottura., Assicurati di non toccare l’osso con la punta della sonda, altrimenti otterrai una lettura falsa (più alta).
• Quindi, come si può dire se una spalla di maiale è pronta senza un termometro per carne a lettura istantanea? Usando le pinze o, indossando guanti alimentari isolati, trova l’osso e dagli un rimorchiatore. Quando la carne è la temperatura corretta, l’osso tirerà libero con quasi nessuna resistenza.
• Dare un periodo di riposo. Trasferire la carne dal fumatore o dalla griglia in una teglia o in un piatto e lasciarla riposare in un punto caldo, tendendo liberamente con un foglio per 20-30 minuti., (Se non sei ancora pronto per servire, puoi tenere la carne in un refrigeratore isolato per un massimo di 2 ore.)

Ci sono molte opzioni quando si tratta di salsa. Nella Carolina del Nord orientale, usano una salsa di peperoncino piccante all’aceto. Nella Carolina del Nord occidentale, usano salsa all’aceto leggermente addolcita e arrossata con ketchup. A Lynchburg, nel Tennessee, ossessionato dal barbecue e dal whisky, sono parziali per una salsa dolce e impertinente con Jack Daniel’s.

Hai i tuoi suggerimenti per conquistare Boston butt? Condividerli con la nostra comunità sul bordo Barbecue.,

Leggi Boston Butt Basics, Parte 1.

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