Mamma al banco della carne

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Oggi è il giorno di STAR WARS. Possa il 4 (essere con te). Ho avuto diverse domande ultimamente sulla carne che è diventata marrone. Si è davvero rivolto al LATO OSCURO?
Tutti coloro che hanno comprato carne hanno visto questo accadere. Forse si prende bistecche fuori del pacchetto, e un po ‘ di marrone è sotto thesticker sul pacchetto., Forse apri un pacchetto di carne macinata e un po ‘ di marrone è sul fondo del pacchetto. Forse si sta marinando somepork braciole in frigo ed erano marrone nel pomeriggio quando hai themout per cucinare.
Succede, e hai domande. È ancora sicuro da mangiare?Il macellaio ha nascosto questa piccola macchia sotto l’adesivo? Perché è diventato marrone?Come scienziato della carne, questa è una delle domande più popolari a cui rispondo.
È sicuro?, Seè stato mantenuto a una temperatura fredda e non è molto oltre la sua data migliore,molto probabilmente, sì, è sicuro da mangiare.Annusalo. Non puoi sentire l’odore dei batteri che ti faranno ammalare, ma i batteri puzzolenti ti faranno sapere se la carne è stata conservata a temperature non sicure. Se non è puzzolente, cucinalo usando un termometro a base di carne.
Ora, a proposito di thatcolor <
La gente mi chiede o mi dice tutto il tempo su come il macellaio stava cercando di ingannarli mettendo la macchia marrone sotto l’adesivo o come theyput la carne fresca in cima alla vecchia carne marrone., Mi rendo conto che sembra sospetto, ma non è quello che sta succedendo. In realtà è l’adesivo o il pacchetto che rende la carne marrone.
Ho già parlato dei cambiamenti nel colore della carne. È stato uno dei miei primi post ed è in realtà uno dei miei argomenti preferiti e oggetto di molti dei miei progetti di ricerca.
La carne passa dal rosso al marrone a causa dell’OSSIDAZIONE. Se pensi alla classe di chimica, potresti farloricorda che l’ossidazione è la perdita di elettroni da una molecola., Il colore della carne è controllato da una proteina chiamata mioglobina, e nel mezzo della mioglobina, c’è un ferro. Quando quel ferro perde un elettrone, la proteina cambia forma esembra marrone. Chiamiamo la proteina marrone metmioglobina.
Quindi, cosa causa l’ossidazione? Il cambiamento nel colore della carne dal rosso al marrone può essere causato dadiversi eventi.

Si tira fuori la confezione, e lì
è la macchia marrone! Perché?

1. Livelli di ossigeno molto bassi., Questo è ciò che sta accadendo sotto l’adesivo e in alcuni pacchetti di carne. Lo sapiamol’ossigeno nell’aria reagisce con la mioglobina per farlo diventare rosso. Tuttavia, quando l’ossigeno viene bloccato da un adesivo o parte della confezione, il livello di ossigeno viene drasticamente abbassato, causando l’ossidazione e il colore marrone.

2. Tempo in deposito. (Attenzione: risposta nerdy meatscientist) Questo è un po ‘ più complicato. Quando la carne diventa rossa, l’ossigeno penetra solo in un piccolo strato della superficie del taglio. Quindi, hai un piccolo strato rosso sopra uno strato viola., Tra thosetwo strati di rosso e viola, c’è un ambiente di ossigeno basso e oxidationhappens, così un po ‘ di marrone, forme metmyoglobin.

Fortunatamente, il muscolo ha la capacità di restituire gli elettroni alla mioglobina (che è chiamata riduzione, l’opposto dell’ossidazione), trasformandola in viola. Ma, alla fine, la capacità della carne di donare elettroni si esaurisce e il colore marrone rimane, creando uno strato marrone tra il rosso e il viola. All’inizio, non puoi vederlo, ma con il tempo, quello strato marrone si farà strada fino alla superficie che le persone possono vedere.,

Questi passaggi sono accelerati nella carne che è stata sullo scaffale nel dispositivo di raffreddamento più a lungo (come le carni invecchiate) o da temperature più elevate.

3. Sali e marinate. Le persone amano aggiungerepavore alle loro carni sotto forma di marinate e sfregamenti. Ho avuto una domanda su questo proprio la settimana scorsa. Qualcuno aveva comprato delle costolette di maiale e le aveva messe nel frigorifero per marinare tutto il giorno. Quando li hanno tirati fuori per cucinarli, le costolette hadturned marrone. Il sale è in realtà un pro-ossidante. Provoca ossidazione., Alcune spezie possono causare l’ossidazione, anche. Quindi è stato probabilmente themarinade che ha causato la carne a diventare marrone.

4. Congelamento. A volte il congelamento della carne puòcausare il colore a cambiare.

5. Batterico. Sì, i batteri possono producesulfides, perossidi o altri metaboliti nella carne che causano a turnbrown. Fanno anche sì che la carne abbia un odore viziato. Chiamiamo questi deterioramentibatteri. Di solito crescono quando la carne è stata conservata a temperature superiori a 40 ° F o conservata per un tempo troppo lungo., Quando questi batteri crescono, la carne diventa marrone, puzzolente e forse anche viscido. Colore marrone con un odore putrido e melma sonobuoni indicatori che i batteri patogeni hanno anche avuto la possibilità di crescere e illa carne potrebbe non essere sicura da mangiare.

Quindi, se la carne si rivolge al lato oscuro, basta dare asniff., Se non è puzzolente, probabilmente puoi ancora cucinarlo.
(Inoltre, full disclosure, sono davvero più di una ragazza di Star Trek. Vivere a lungo e prosperare.)

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