Barbecue University™

írta: Steven Raichlen

2013. November 27.

Az utolsó blogban, a Boston Butt alapjai, 1. rész, megvitattuk a sertés váll anatómiáját. Szóval most már tudod, mi a különbség a bostoni Segg és a piknik között. Tudod, mit kell keresni, ha vásárol sertés váll, és olvassa el, hogyan kell fűszerezni egy mustár dörzsölje, füst, és tálaljuk, Dél-Karolina-stílusú mustáros mártással.,

tehát itt az ideje, hogy, öö, csont fel sertés váll grillezés és a dohányzás technikák és néhány alapvető prep, mielőtt a tűz fel a grill.

sertés váll előkészítése:

• tartsa a vállat hűtve, amíg készen áll a szakácsra. Néhány pitmasters támogatja hagyta, hogy a hús szobahőmérsékletre első, de nem értek egyet. A langyos nyers hús katasztrófa meghívása.
• Ha a sertés váll bőrrel érkezik, szeretem levágni, szezonozni a húst, majd a bőrt a sertés vállára húzzuk hentes zsineggel., (Lásd például a Puerto Rico-i lechon asado-t a barbecue bolygón). A bőr ilyen módon történő lazítása jobban ropogós, mint a húshoz való csatlakozás. Még mindig nem elég ropogós? Próbálja meg közvetlenül grillezni a bőr húsoldalát a főzés utolsó néhány percében.
• az extra íz és nedvesség érdekében a sertés vállát egy-két napig megsütheti dohányzás vagy grillezés előtt., A gyümölcsíz érdekében, valamint a barnulás ösztönzésére cserélje ki a víz egy részét egy szokásos sós receptben (2 csésze kóser só 1 liter vízben oldva) almalével, majd adjon hozzá egy kis melaszt, juharszirupot vagy barna cukrot. Pörkölés vagy grillezés előtt szárítsa meg a vállát.
• az íz és a nedvesség hozzáadásának másik módja az, ha a vállat almalével, olvasztott vajjal és/vagy kedvenc injekciós mártással fecskendezzük be. Használjon konyhai injektort (úgy néz ki, mint egy túlméretes injekciós tű) a vékony injektor mártások befecskendezéséhez., Használja széles szájú injektorunkat és spike-ot, hogy vastag ízesítő keverékeket fecskendezzen be, mint egy jamaikai bunkó fűszerpaszta.
• nagylelkűen dörzsölje a sertéshús külső részét vagy pikniket kedvenc dörzsölésével, az izmok közötti metszéspontokba dolgozva. Megjegyzés: Ha korábban brinálta a sertést, használjon alacsony nátriumtartalmú vagy sómentes dörzsölést, hogy elkerülje a hús túlzott sótartalmát. Ezen a ponton a húst műanyag csomagolással becsomagolhatja, majd egy éjszakán át hűtheti a grillezés előtt, ami részben gyógyítja a húst. Vagy grillezni vagy füstölni azonnal, ebben az esetben a dörzsölés úgy viselkedik, mint egy fűszerezett só.,
• ha a csontot eltávolították, a sertés vállát hentes zsineggel kell összekötni, hogy megőrizze a kompakt hengeres alakot, és megakadályozza a kitett felületek kiszáradását.

füst vagy közvetett grill?

a Barbecue hagyomány szerint a sertéshúst alacsonyan és lassan kell füstölni, de ha a sütőhőmérőt sok profi gödrbe ragasztja, akkor meglepődve fogja találni a 325 fokot meghaladó főzési hőmérsékletet.,

az alacsony és lassú dohányzás (225 fokos) kivételesen nedves, gyengéd, füstös húst eredményez, 5-8 órát igényel (a váll méretétől függően), de a közvetlen beavatkozás szempontjából kevés.

füst-pörkölés (indirekt grillezés 325 fokban faforgáccsal a szénen, hogy füst keletkezzen) lerövidíti a főzési folyamatot (2-3 óra), és a nedves füstös hús mellett ropogós, ízletes égetett éleket ad. Ez az a módszer, amit jobban szeretek.

végül van köpés-pörkölés, amely jól illeszkedik a jól márványos hengeres süteményekhez, mint például a Boston butt., A rotisserie spit lassú, szelíd forgása a húst saját olvadó zsírjával bastes. Nyami.

összerakva:

• dohányzás esetén állítsa be a dohányzót a gyártó utasításai szerint, majd melegítse elő 225 fokra. Kívánt esetben tegyen egy csepegtető serpenyőt vízzel, sörrel vagy almalével a hús alá vagy mellé.
• ha füstöl, állítsa be a grillt közvetett grillezésre, majd melegítse elő 325 fokra. Helyezzen egy csepegtető serpenyőt a rács alá a szénhegyek között. Igen, hozzáadhat vizet, sört vagy almabort a csepegtető serpenyőbe.,
• áztassa több csésze dohányzó faforgácsot vagy darabokat, például almát vagy hickoryt vízben, sörben vagy almalében 1 órán keresztül. Drain, majd tegye körülbelül 3/4 csésze minden halom forró szenet.
• adjon hozzá friss szenet óránként vagy szükség szerint 225 fok fenntartásához. (Hagyja nyitva a tűzhelyet néhány percig, amíg a faszén világít.) A dohányzás első 3-4 órájában, vagy az első 2 óra füstölésnél továbbra is adjon hozzá faforgácsot vagy darabokat óránként.
• mennyi időt vesz igénybe a sertéshús vagy a piknik? Egy jó hüvelykujjszabály körülbelül 1 óra fontonként., De mindig hagyjon több időt, mint gondolná, hogy szüksége lesz.
• ha szükséges, permetezze a sertést almalé, almabor vagy gyökér sörrel a főzés első órája után. (Adja meg a”kéreg” —kéreg—a külső idő beállítása előtt nedvesítő.) Vagy használja a barbecue mop tampon egy mop mártással. De ne nyissa ki túl gyakran a grillet vagy a dohányzót. Tudod, mit mondanak a pitmasters: “ha keresed, nem főzöl.”
• Mint a hús, sertés lapocka gyakran “standokon” hőmérsékleten körülbelül 165 fok F. (A belső hőmérséklet valójában csepp röviden—okozta párolgás a lé a felszínen.,) Ne essen pánikba. A hőmérséklet végül ismét emelkedni kezd.
• Ha az a szándéka, hogy szolgálja a disznót vágott, akkor távolítsa el a grill, amikor eléri a belső hőmérséklet 170 180 ° F. Ha akarsz vágni, vagy “húzza” a sertés (szakadás a húsos darabokra)—mindig az első választás—a belső hőmérséklet között kell lennie, 190, 200 fokos F. ennél kevesebb, a kollagén pedig kötőszövet nem működik megfelelően. Helyezze be az azonnali leolvasású hús hőmérő hőmérséklet-szondáját több helyre, hogy biztosítsa a megfelelőséget., Ügyeljen arra, hogy ne érintse meg a csontot a szonda hegyével, vagy hamis (magasabb) olvasást kap.
• tehát hogyan lehet megmondani, hogy a sertés váll készen áll-e azonnali leolvasású hús hőmérő nélkül? Fogóval vagy szigetelt élelmiszer-kesztyűvel keresse meg a csontot, majd húzza meg. Amikor a hús a megfelelő hőmérséklet, a csont szinte ellenállás nélkül szabadul fel.
• adj neki egy kis pihenőt. Vigye át a húst a dohányosból vagy a grillből egy fóliatálcára vagy tálra, majd hagyja meleg helyen pihenni, lazán fóliával 20-30 percig., (Ha még nem áll készen a kiszolgálásra, a húst szigetelt hűtőben legfeljebb 2 órán keresztül tarthatja.)

sok lehetőség van a mártással kapcsolatban. Észak-Karolina keleti részén ecetes forró borsmártást használnak. Észak-Karolina nyugati részén enyhén édesített és ketchuppal pirított ecetes szószt használnak. A barbecue-és whisky-megszállott Lynchburg-ben, Tennessee-ben egy édes, pimasz szósszal ízlik, amit Jack Daniel ‘ S-hez öntöttek.

van saját javaslata a bostoni fenék meghódítására? Ossza meg őket közösségünkkel a Barbecue fórumon.,

olvassa el a Boston Butt alapjait, 1.rész.

PRÓBÁLJA ki EZEKET a LEGJOBB GRILL TERMÉKEK ÍZLETES SERTÉS:

• a Dohányzás faapríték, a Sertéshús
• Minden Célra Barbecue Rub
• Citrom Barna Cukor Barbecue Szósz