Voici votre amorce sur différents types de farine.
Si la boulangerie-pâtisserie est une science, alors vos ingrédients sont du tableau périodique, et de la farine est l’élément le plus important., Le type de farine que vous utilisez dans votre cuisson peut grandement affecter le résultat de vos gâteaux, biscuits et tartes, il est donc utile de savoir avec quoi vous travaillez.
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Avant que vous pouvez comprendre les différences entre les types de farine, vous devez savoir comment ils sont faits. La farine est fabriquée à partir de blé broyé (duh). La tête de graine, ou la partie de la plante de blé qui est broyée, est composée de 3 parties: l’endosperme, le son et le germe., Une farine étiquetée « blé entier » est fabriquée à partir des trois parties, tandis qu’une farine blanche est fabriquée uniquement à partir de l’endosperme, ce qui la rend plus stable et tendre. Il est difficile pour les farines de blé entier de développer le même niveau de gluten que le blé non entier, c’est pourquoi les produits de boulangerie à base de blé entier ont tendance à être plus denses que ceux à base de farine blanche.
farine tout usage
la farine tout usage est faite avec seulement l’endosperme, ce qui la rend plus stable que les farines fabriquées à partir du broyage de la tête de graine entière., Il contient moins de fibres et de protéines qu’une farine de blé entier, mais il est idéal pour les produits de boulangerie au milieu de la route qui ne sont pas particulièrement délicats, comme les biscuits, les brownies et les pains rapides.
farine à pain
la farine à pain est fabriquée à partir de variétés de « blé dur”, ce qui lui confère une teneur en protéines plus élevée. Cette teneur en protéines conduit à un meilleur développement du gluten, ce qui est utile dans tout ce qui est censé sortir moelleux et textural, comme le pain ou les bagels. Évitez d’utiliser de la farine de pain dans tout ce qui est censé être tendre, comme les gâteaux et les pâtisseries.,
farine de pâtisserie
la farine de pâtisserie est moulue à une texture plus fine que la farine tout usage, et est faite avec du blé tendre pour une teneur en protéines plus faible, ce qui aide les produits de boulangerie comme les croûtes à tarte et les recettes de gâteaux fourrés à produire des résultats très tendres et une croûte fine. Évitez d’utiliser de la farine à pâtisserie pour tout ce qui demande de la structure, comme des pâtes à pain ou des pâtes.
farine à gâteau
la farine à gâteau est la farine la plus finement moulue que vous trouverez, avec un niveau de teneur en protéines similaire à la farine à pâtisserie. Il est presque toujours blanchi, ce qui contribue à sa capacité à cuire à une très grande hauteur., Utilisez-le dans des endroits où un résultat très relevé et tendre est souhaité, comme des gâteaux éponge.
Bonus: blanchi vs écru
les farines blanchies sont traitées avec des produits chimiques comme le chlore ou le peroxyde de benzoyle, qui endommagent la teneur en amidon et en protéines. Il est généralement plus facile à travailler, absorbe plus de liquide et augmente mieux que la farine écrue. La plupart des types de farine blanche sont disponibles blanchis ou écrus.
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