Sie ziehen die verpackung, und es
ist der braune fleck! Warum?
1. Sehr niedrige Sauerstoffwerte., Das passiert unter dem Aufkleber und in einigen Fleischpackungen. Wir wissen dasDer Sauerstoff in der Luft reagiert mit dem Myoglobin, damit es rot wird. Wenn dieser Sauerstoff jedoch durch einen Aufkleber oder einen Teil der Verpackung blockiert wird, wird der Sauerstoffgehalt drastisch gesenkt, was zu Oxidation und brauner Farbe führt.
2. Zeit in der Lagerung. (Warnung: nerdy meatscientist Antwort) Dieser ist ein wenig komplizierter. Wenn das Fleisch verdreht wird, dringt der Sauerstoff wirklich nur in eine kleine Schicht der Oberfläche des Fleisches ein. Sie haben also eine kleine rote Schicht auf einer violetten Schicht., Zwischen thosetwo Schichten von rot und lila, gibt es eine niedrige Sauerstoffumgebung und Oxidationhappens, so dass ein wenig braun, Metmyoglobin bildet.
Glücklicherweise hat der Muskeldie Fähigkeit, die Elektronen dem Myoglobin zurückzugeben (das heißt Reduktion, das Gegenteil von Oxidation) und es wieder lila zu machen. Aber schließlich läuft die Fähigkeit des Fleisches, Elektronen zu spenden, aus und die braune Farbe bleibt erhalten, wodurch eine braune Schicht zwischen dem roten und dem Purpur entsteht. Zuerst können Sie es nicht sehen, aber mit der Zeit wird sich diese braune Schicht an die Oberfläche arbeiten, die die Menschen sehen können.,
Diese Schritte werden bei Fleisch beschleunigt, das länger im Kühler lag (wie gereiftes Fleisch) oder durch höhere Temperaturen.
3. Salze und Marinaden. Die Leute lieben es, ihrem Fleisch Flavor in Form von Marinaden und Reiben hinzuzufügen. Ich hatte erst letzte Woche eine Frage dazu. Jemand hatte ein paar Schweinekoteletts gekauft und in den Kühlschrank gestellt, um den ganzen Tag zu marinieren. Als sie sie herausbekamen, um sie zu kochen, waren die Koteletts braun geworden. Salz ist eigentlich ein Prooxidationsmittel. Es verursacht Oxidation., Einige Gewürze können auch Oxidation verursachen. Es war also wahrscheinlich die Marinade, die dazu führte, dass das Fleisch braun wurde.
5. Bakterium. Yep, Bakterien können Produzierensulfide, Peroxide oder andere Metaboliten im Fleisch, die dazu führen, dass es braun wird. Sie verursachen auch einen verdorbenen Geruch des Fleisches. Wir nennen diese Spoilagebakterien. Sie wachsen normalerweise, wenn Fleisch bei Temperaturen über 40°F gelagert oder zu lange gelagert wurde., Wenn diese Bakterien wachsen, wird das Fleisch braun, stinkend und vielleicht sogar schleimig. Braune Farbe mit einem faulen Geruch und Schleim sindgute Indikatoren dafür, dass pathogene Bakterien auch eine Chance hatten zu wachsen und themeat kann nicht sicher sein zu essen.
(Auch vollständige Offenlegung, ich bin wirklich mehr von einem Star-Trek-gal. Lebe lange und gedeihe.)