あなたはパッケージをやってのける、とそこに
茶色のスポットです！ どうして？

1. 酸素の非常に低水準。, それはステッカーの下や肉のいくつかのパッケージで起こっています。 私たちは、空気中の酸素がミオグロビンと反応して赤色に変わることを知っています。 しかし、その酸素がステッカーやパッケージの一部によってブロックされると、酸素のレベルが大幅に低下し、酸化および茶色を引き起こす。

2. ストレージ内の時間。 （警告：オタクのmeatscientistの答え）これはもう少し複雑です。 肉が回転すると赤くなり、酸素は実際にはカットの表面の少しの層しか浸透しません。 だから、あなたは紫色の層の上に小さな赤い層を持っています。, 赤と紫の層の間には、低酸素環境と酸化があるので、少し茶色のメトミオグロビンが形成されます。

幸いなことに、筋肉は電子をミオグロビンに戻す能力（それは還元、酸化の反対）、紫色に戻す能力を持っています。 しかし、最終的には、電子を寄付する肉の能力がなくなり、茶色の色が残り、赤と紫の間に茶色の層が作られます。 最初は見ることはできませんが、時間が経つにつれて、その茶色の層は人々が見ることができる表面に向かって働くでしょう。,

これらのステップは、より長いクーラー（熟成肉のような）またはより高い温度によって棚に置かれている肉でスピードアップされます。

3. 塩とマリネ。 人々は追加するのが大好きマリネや擦り傷の形で彼らの肉に味を付ける。 私はちょうど先週これについて質問がありました。 誰かがいくつかのポークチョップを買って、一日中マリネするためにそれらを冷蔵庫に入れていました。 彼らはそれらを調理するためにそれらを得たとき、チョップは茶色に変わっていた。 塩は実際にはプロオキシダントです。 それは酸化を引き起こす。, スパイスで酸化する。 だから、おそらく肉が茶色に変わったのはマリナードだったのでしょう。