Wenn Backen eine Wissenschaft ist, dann sind Ihre Zutaten das Periodensystem, und Mehl ist das wichtigste Element., Die Art des Mehls, das Sie beim Backen verwenden, kann das Ergebnis Ihrer Kuchen, Kekse und Torten stark beeinflussen, sodass Sie wissen, womit Sie arbeiten.

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Bevor Sie die Unterschiede zwischen Mehlsorten verstehen können, müssen Sie wissen, wie sie hergestellt werden. Mehl wird aus Mahlen von Weizen (duh) hergestellt. Der Samenkopf oder der Teil der Weizenpflanze, der gemahlen wird, besteht aus 3 Teilen: dem Endosperm, der Kleie und dem Keim., Ein Mehl mit der Bezeichnung „Vollkorn“ wird aus allen drei Teilen hergestellt, während ein weißes Mehl nur aus dem Endosperm hergestellt wird, was es haltbarer und zarter macht. Es ist schwierig für Vollkornmehl, den gleichen Glutengehalt wie Nicht-Vollkornmehl zu entwickeln, weshalb Backwaren aus Vollkornmehl tendenziell dichter sind als solche aus Weißmehl.

Allzweckmehl

Allzweckmehl wird nur mit dem Endosperm hergestellt, wodurch es haltbarer ist als Mehl, das aus dem Mahlen des gesamten Samenkopfes hergestellt wird., Es enthält weniger Ballaststoffe und Eiweiß als Vollkornmehl, eignet sich jedoch hervorragend für Backwaren, die nicht besonders empfindlich sind, wie Kekse, Brownies und Schnellbrote.

Brotmehl

Brotmehl besteht aus“ Hartweizen “ – Sorten, die ihm einen höheren Proteingehalt verleihen. Dieser Proteingehalt führt zu einer besseren Glutenentwicklung, die in allem nützlich ist, was zäh und textural herauskommen soll, wie Brot oder Bagels. Vermeiden Sie die Verwendung von Brotmehl in allem, was zart sein soll, wie Kuchen und Gebäck.,

Gebäckmehl

Gebäckmehl wird zu einer feineren Textur als Allzweckmehl gemahlen und mit Weichweizen für einen geringeren Proteingehalt hergestellt, wodurch Backwaren wie Tortenkrusten und Pfundkuchenrezepte sehr zarte Ergebnisse und eine feine Kruste erzielen. Vermeiden Sie die Verwendung von Gebäckmehl für alles, was Struktur erfordert, wie Brotteige oder Pasta.

Kuchenmehl

Kuchenmehl ist das fein gemahlene Mehl, das Sie finden, mit einem ähnlichen Proteingehalt wie Gebäckmehl. Es ist fast immer gebleicht, was zu seiner Fähigkeit beiträgt, zu einem sehr hohen Anstieg zu backen., Verwenden Sie es an Orten, an denen ein hochaufgegangenes, zartes Ergebnis gewünscht wird, wie Biskuitkuchen.

Bonus: Gebleichte vs. ungebleichte

Gebleichte Mehle werden mit Chemikalien wie Chlor oder Benzoylperoxid behandelt, die den Stärke-und Proteingehalt schädigen. Es ist im Allgemeinen einfacher zu verarbeiten, absorbiert mehr Flüssigkeit und steigt besser als ungebleichtes Mehl. Die meisten Arten von Weißmehl sind gebleicht oder ungebleicht erhältlich.

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