Mom at The Meat Counter (Čeština)

admin
dnes je STAR WARS day. 4. května (být s vámi). V poslední době jsem měl několik otázek ohledně masa, které zhnědlo. Opravdu se to obrátilo na temnou stránku?
každý, kdo si koupil maso, to viděl. Možná si ty steaky z obalu, a trochu hnědé je pod thesticker na obalu., Možná otevřete balíček mletého hovězího masa a trochuobrázek hnědé je na spodní straně obalu. Možná marinujete některé kotlety v lednici a odpoledne byly hnědé, když jste je dostali k vaření.
stává se to a máte otázky. Je stále bezpečné jíst?Schoval řezník toto malé místo pod nálepku? Proč to zhnědlo?Jako masový vědec je to jedna z nejpopulárnějších otázek, na které odpovídám.
je to bezpečné?, Pokudbyl udržován při studené teplotě a není daleko za svým nejlepším-podle data, s největší pravděpodobností ano, je bezpečné jíst.Čuchni si. Nemůžete cítit bakterie, které vás zhorší, ale páchnoucí bakteriebude vám vědět, zda bylo maso při uložených nebezpečných teplotách. Pokud to jene páchnoucí, vařte ho pomocí masotepelný přístroj.
Teď, o thatcolor…
Lidé se mě ptají, nebo mi celou dobu o tom, jak butcherwas snaží oklamat tím, že hnědá skvrna pod nálepkou nebo jak theyput čerstvé maso na vrcholu staré hnědé maso., Uvědomuji si, že to vypadá podezřele, ale to se neděje. Je to vlastně nálepka nebo balíčekdělá maso hnědé.
mluvil jsem o změnách v barvě masa dříve. Byl to jeden z mých prvních příspěvků a je vlastně jedním z mých oblíbených témat a předmětem mnoha mých výzkumných projektů.
maso se díky oxidaci změní z červené na hnědou. Pokud si myslíte, že cesta zpět do třídy chemie, můžetepamatujte si, že oxidace je ztráta elektronů z molekuly., Barva masa jekontrolovaný proteinem zvaným myoglobin a uprostřed myoglobinu je železo. Když železo ztratí elektron, protein změní tvar avypadá hnědé. Nazýváme hnědý proteinový metmyoglobin.
co tedy způsobuje oxidaci? Změna barvy masa z červené na hnědou může být způsobenaněkolik událostí.

vytáhnout z obalu, a tam
je hnědá skvrna! Proč?

1. Velmi nízké hladiny kyslíku., To se děje pod nálepkou a v některých obalech masa. Víme, že kyslík ve vzduchu reaguje s myoglobinem, aby zčervenal. Když je však tento kyslík blokován nálepkou nebo částí obalu, hladina kyslíku je drasticky snížena, což způsobuje oxidaci a hnědou barvu.

2. Čas na uskladnění. (Varování: nerdy meatscientist odpověď) tohle je trochu složitější. Když se maso otočí, kyslík skutečně proniká jen malou vrstvou povrchu kůže. Takže máte malou červenou vrstvu na fialové vrstvě., Mezi těmito dvěma vrstvami červené a fialové je nízké kyslíkové prostředí a oxidacese mění, takže se tvoří trochu hnědého metmyoglobinu.

naštěstí má sval schopnost vrátit elektrony zpět do myoglobinu (tzv. redukce, opak oxidace) a vrátit je zpět na fialovou. Ale nakonec se vyčerpá schopnost masa darovat elektrony a hnědá barva zůstává a vytváří hnědou vrstvu mezi červenou a fialovou. Zpočátku to nevidíte, ale s časem se tato hnědá vrstva dostane na povrch, který lidé vidí.,

Tyto kroky jsou zrychlil v maso, které bylo na polici v lednici déle (jako ve věku maso), nebo vyšší teploty.

3. Soli a marinády. Lidé rádi přidávajíflavor ke svým masům ve formě marinád a rubů. Měl jsem o tom otázku právě minulý týden. Někdo koupil nějaké vepřové kotlety a umístil je dolednice marinovat celý den. Když je dostali ven, aby je uvařili, kotlety se zhnědly. Sůl je vlastně prooxidant. Způsobuje oxidaci., Některé koření mohou také způsobit oxidaci. Takže to byla pravděpodobně themarinade, která způsobila, že maso zhnědlo.

4. Zmrazení. Někdy může zmrazení masazpůsobit změnu barvy.

5. Bakterium. Ano, bakterie mohou v mase produkovat sulfidy, peroxidy nebo jiné metabolity, které ji způsobují. Způsobují také, že maso má zkažený zápach. Nazýváme tyto znehodnoceníbakterie. Obvykle rostou, když je maso skladováno při teplotách nad 40 ° F nebo skladováno příliš dlouho., Když tyto bakterie rostou, maso zhnědne, páchne a možná i slizké. Hnědá barva s zkažený zápach a sliz aregood ukazatele, které patogenní bakterie mají také měla šanci růst a tomu hlavnímu nemusí být bezpečné jíst.

Tak, pokud je vaše maso se obrátí na temnou stranu, jen aby to asniff., Pokud to není páchnoucí, můžete to pravděpodobně ještě vařit.
(také, úplné zveřejnění, jsem opravdu spíš Star Trek gal. Žijte dlouho a prosperujte.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *