Ce este | Utilizează | Siguranță | efecte Secundare | 15 întrebări Frecvente

extract de Drojdie sau extract de drojdie autolyzed, a fost în piață de aproximativ 50 de ani ca un potențiator de aromă naturală pentru construcții și gust unic. Drojdia este un microorganism natural care a fost folosit în alimentele noastre de peste 4000 de ani. probabil știți că pentru a face pâine și bere, dar care este extractul de drojdie?, Și pentru ce se folosește și cum se produce?

ce este extractul de drojdie?

definiție

În general, este fabricat din drojdie de bere sau drojdie de brutărie. În anumite condiții, pereții celulari sunt rupți prin autoliză de drojdie sau metode enzimatice, astfel încât proteinele, acizii nucleici și alte nutriții din celulele de drojdie sunt complet eliberate și degradate. Produsele din pastă sau pulbere sunt concentrate sau uscate., FDA dă definiția pentru extractul de drojdie de brutărie: este ingredientul alimentar care rezultă din concentrația solubilelor de celule rupte mecanic dintr-o tulpină selectată de drojdie, Saccharomyces cerevisiae. Poate fi concentrat sau uscat. (1)

Să trecem la Navigare pentru a afla mai multe despre acest ingredient:

• Pentru ce se utilizează
• din ce se face
• compoziție
• procesul de fabricație

pentru ce se utilizează extractul de drojdie?,scopul său principal este ca potențiator de aromă în supe, ciorbe, bulionuri, sosuri și pansamente, mese gata & snack food. În general, are 4 beneficii care o fac acceptabilă de piață și de aceea este folosită în alimentele noastre:

1. Gust

oferind un gust unic kokumi / umami împreună cu efecte de mascare a gustului.

2. Natural și nutrițional

este un ingredient natural și conține un grad ridicat de aminoacizi liberi și serii de vitamina B.

3. Înlocuirea MSG

persoanele sensibile la MSG pot avea sindrom complex MSG., Extractul de drojdie conține aproximativ 5% din MSG și ar putea fi o alternativă la oamenii care doresc să evite MSG.

4. Reducerea sodiului

un substitut ideal pentru sare datorită gustului său plin și complex. Unele formulări cu acesta pot reduce sodiul cu până la 50%.

5. Vegetarienii potrivit

gustul său este destul de similar cu cel al bouillon de carne, dar fără ingrediente din carne. Prin urmare, este potrivit pentru mâncăruri vegetariene.

din ce este făcut?

drojdie de bere și brutari

este de obicei fabricat din drojdie de bere și drojdie de brutari., Acesta din urmă este cel mai folosit.în țările europene, producătorii folosesc în cea mai mare parte drojdie de bere ca materie primă pentru bogate în proteine, condiții simple de cultură, iar costul este scăzut. În plus, poate îmbunătăți semnificativ aroma alimentelor și poate face gustul produsului mai plăcut.cu toate acestea, are întotdeauna un gust amar, care este dificil de a masca, atât de mulți producători care folosesc drojdie de bere eliminat gust amar ca materii prime pentru producția.extractul de drojdie este o formă prelucrată de drojdie, care este aceeași drojdie care face bere și pâine., Drojdia a fost folosită în alimente și băuturi de aproape 4.000 de ani și este considerată sigură.drojdia este un microorganism foarte important în dieta noastră, produce alcool în fabricarea berii și fabricarea vinului. Între timp, dioxidul de carbon, produsul secundar al fermentației, este utilizat la fabricarea pâinii și la producerea băuturilor carbogazoase (2). de asemenea, produce arome și arome de pastă de soia și sos de soia.

care este compoziția extractului de drojdie?, se compune dintr-o combinație de proteine, peptide, aminoacizi, acizi nucleici, vitamine B, minerale, carbohidrați și altele.

în detalii:

1. aminoacizi: poate avea 19 tipuri de aminoacizi, în principal acid glutamic, glicină, alanină și valină.
2. acizi nucleici: poate conține inozinat disodic și guanilat disodic, ambele fiind, de asemenea, potențiator de aromă.
3. vitamine B: poate fi făcută din vitamina B1, B2, B6, B12, niacină, acid pantotenic, biotină și acid folic.

ce este extractul de drojdie autolizată și cum se face?,

există două tipuri de extract de drojdie, autolizate și hidrolizate. Definiția depinde de utilizarea enzimelor externe sau nu. cu alte cuvinte, dacă enzimele utilizate în producție sunt prezente în celulele de drojdie, produsul final este autolizat. În caz contrar, este hidrolizat. în ambele, peretele celular este îndepărtat și conținutul interior al celulelor de drojdie este hidrolizat și combinat.

Să vedem detaliile.,

extract de drojdie autolizată

comercial, extractul de drojdie este cel mai produs folosind autoliza prin descompunerea proteinelor în părți care livrează gust prin enzimele digestive proprii ale drojdiei.

procesul de fabricație

în general, există 4 pași scurți în procesul de fabricație:

1. fermentarea drojdiei.
2. autoliza: încălzirea până la ruperea peretelui celular, apoi enzimele digestive proprii ale celulelor descompun proteinele în compuși mici, aminoacizi și peptide.
3. separarea pereților celulari insolubili.,
4. Spray uscarea produsului find într-o formă de pulbere.

Dezvoltarea Tehnologiei

autoliza metoda are un cost redus și o mare rata de extracție. Metoda de hidroliză enzimatică (folosind enzime externe) are un cost mai mare, dar este potrivită pentru fabricarea de produse de înaltă calitate. cu urmărirea mai mare a consumatorilor de sănătate și nutriție, metodele au fost, de asemenea, dezvoltate., Multe inovații tehnologice sunt îmbunătățite, cum ar fi tehnologia de rupere a peretelui celular de drojdie, tehnologia de ultrafiltrare a membranei și tehnologia aromată. tehnologia aromatizată este de a aroma extractul de drojdie prin reacția Maillard pentru a produce o aromă de carne de vită, pui sau alte arome de carne.de aceea puteți vedea multe specificații de calitate alimentară pe piață, cum ar fi bogate în nucleotide naturale, aromă de sos de soia, aromă de carne de vită, aromă de pui etc.

specificație

aspect

Disponibil în 3 forme pe piață: lichid, pulbere și pastă., Are gustul și mirosul unic de drojdie. Soluția apoasă 5% are o valoare a pH-ului de 5-6. Produsele sub formă de pulbere au o absorbție puternică a apei. În general, produsele din pastă conțin 20-30% apă, pulberea conține 5-10% apă.

Solubilitatea

Solubile în apă

Număr CAS

8013-01-2, 68876-77-7 (de drojdie)

Formula Chimică

NA

Ce Folosește?extractul de drojdie este o substanță nutritivă extrasă din drojdie, cunoscută ca una dintre cele patru substanțe umami majore împreună cu MSG, I+G și HVP.,este atât o aromă umami, cât și un potențiator de aromă. Prin urmare, utilizarea celor trei aditivi de mai sus poate fi redusă și ajustată după adăugarea acesteia în alimente.este utilizat pe scară largă în condimente, produse din carne și produse de panificație și, treptat, aplicarea sa extins la produse precum alimente pufoase, produse acvatice și produse de sănătate nutriționale.,923c49311″>Condimente, cum ar fi tăiței instant condimente sac, sosuri, sos de soia, oțet

Gustare alimente

produse din Carne, ca niște cârnați

Prajite sau alimente prăjite

Conserve de legume

Cosmetice

Pe „Comisia Europeană baza de date pentru informații privind substanțele cosmetice și ingrediente”, hidrolizat de drojdie extract de funcții ca o piele condiționat, în timp ce autolyzed formă funcționează atât ca pielea condiționat și de protecție a pielii în cosmetice și produse de îngrijire personală., (3) (4)

medii de Cultură

extractul de drojdie este, de asemenea, utilizat ca sursă nutrițională în mediile de creștere microbiană pentru bogăția sa în azot, aminoacizi, vitamine, acizi nucleici, minerale și carbohidrați.

extractul de drojdie este sigur de mâncat?

da, siguranța sa atunci când este utilizată ca aditiv alimentar a fost aprobată de Administrația SUA pentru alimente și medicamente (FDA), Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari (JECFA), precum și de alte autorități.

FDA

Securitate & Folosește

FDA 21CFR184.,1983 revendicat bakers extract de drojdie este în general recunoscut ca fiind sigur (GRAS) și poate fi utilizat ca agent aromatizant și adjuvant la un nivel maxim de 5% în alimente.

care sunt posibilele riscuri pentru sănătate?

este obișnuit ca uneori consumatorii să aibă întrebări dacă extractul de drojdie este rău pentru sănătatea noastră și care sunt efectele secundare. În general, este sigur și aproape fără efecte adverse raportate, cu excepția alergiei.,în 2017, o persoană a fost găsită alergică la bere și vin, iar simptomele, inclusiv mâncărimea gâtului și a feței, însoțite de respirație ușoară și urticarie severă. este alergia la drojdie și extract de drojdie care a făcut acest lucru. (5)

este sigur pentru gravide?

da, este în general sigur, consultați mai bine medicul.

Întrebări frecvente

este firesc?da, este natural ca derivat din aceeași drojdie care este folosit de mii de ani în producția de pâine, bere și vin.

este Halal?,

da, este recunoscut ca halal. Și putem găsi mai mulți furnizori certificați cu Mui halal.

este cușer?

da, este kosher pareve. A îndeplinit toate cerințele „kashruth” și poate fi certificat ca Paște kosher sau poate kosher.

este fără Gluten?

da, este fără gluten conform FDA că nu conține grâu, secară, orz sau încrucișări ale acestor boabe.

este Vegan?

da, este vegan. Materii prime și procesul de fabricație fără utilizarea produselor de origine animală.,extractul de drojdie este adesea folosit în produsele vegetariene pentru a le da gustul „umami”. De obicei este ambalat ca o răspândire în produse precum Marmite în Marea Britanie și Vegemite în Australia.

de unde vine gustul său?gustul poate fi atribuit conținutului său de aminoacizi, peptide, nucleotide și alte componente.

este la fel ca MSG?

nu, sunt total diferite. Este adesea confundat cu glutamatul monosodic (MSG). Acesta din urmă este un aditiv pur, în timp ce primul este un amestec.,cu toate acestea, extractul de drojdie conține MSG natural, dar conținutul este foarte scăzut.

extract de drojdie Vs MSG?

siguranță

MSG este cel mai frecvent utilizat potențiator de gust. Dar, de zeci de ani, au existat multe plângeri împotriva acesteia pentru efectele sale secundare. Având în vedere acest fapt, extractul de drojdie este o alternativă naturală pentru acesta.spre deosebire de extractul de drojdie, MSG nu are propriul gust și doar pentru a face aroma existentă mai puternică.

cât de mult MSG în extract de drojdie?

are un conținut natural de glutamat de aproximativ 5%.

cât de mult este în mâncarea noastră?,doar o cantitate mică (de obicei mai mică de 1%) este suficientă pentru ca mâncarea să aibă un gust bun pentru gustul său puternic.

este extractul de drojdie la fel ca drojdia?

nu, sunt diferite.

1. este ingredientul extras din celulele de drojdie.
2. nu conține peretele celular și componentele interioare sunt degradate în comparație cu drojdia

extractul de drojdie este un Agent de dospire?

nu mai este utilizat în scopul tradițional al drojdiei (fermentare sau ca agent de dospire)., Este utilizat în mod obișnuit ca potențiator de aromă, oferind gust sărat, cărnos, umami și sărat.

cum să evitați extractul de drojdie?

este de obicei etichetat ca „extract de drojdie” sau „aromă naturală” în lista ingredientelor. Deci, căutați-o în eticheta dvs. alimentară dacă doriți să fiți conștienți de aceasta.

care este numărul său E?

nu are numărul E, deoarece nu este un aditiv alimentar.

care sunt înlocuitorii acestuia?

MSG, HVP, I+G.,

Concluzie

Acum, ați putea avea o cunoaștere a potențiator de aromă naturală – extract de Drojdie, de următoarele aspecte:

• Două tipuri: autolyzed & hidrolizat extract de Drojdie, și lor diferite procese de fabricație
• Utilizări și beneficii în produsele alimentare
• Comparație cu MSG
• Securitate
• Frecvente întrebări Frecvente: este natural, fără gluten, vegan, înlocuitori, cât de mult să utilizați în produsele alimentare și așa mai departe.