La pectina es un ingrediente esencial natural y producido comercialmente en conservas, como jaleas y mermeladas. Sin pectina, jaleas y mermeladas no gel. La pectina es un tipo de almidón, llamado heteropolisacárido, que se produce naturalmente en las paredes celulares de frutas y verduras y les da estructura. Cuando se combina con azúcar y ácido, es lo que hace que las mermeladas y jaleas desarrollen una textura semisólida cuando se enfrían. Algunas frutas, como las manzanas y el membrillo, y las cortezas, semillas y membranas de los cítricos son naturalmente muy altas en pectina., Las pectinas comerciales generalmente se hacen de cortezas cítricas. Se vende como un polvo seco y en forma líquida y puede ser costoso.
datos rápidos
variedades: polvo y líquido, instantáneo y bajo en azúcar
componente principal: cortezas cítricas
uso más común: mermeladas y jaleas
variedades
hay dos tipos principales de pectina:. La pectina metoxil alta es el tipo más común y a menudo se etiqueta como «rápido o rápido» o «lento».,»El HM de ajuste rápido es el mejor para mermeladas y mermeladas gruesas, mientras que el HM de ajuste lento funciona bien para jaleas claras. La pectina baja en metoxil (LM), que utiliza calcio en lugar de azúcar para crear un conjunto, es buena para conservas bajas o sin azúcar. A menudo se etiqueta como «ligero» o » hecho para recetas bajas en azúcar.»
los dos tipos principales de pectina tienen varias variedades, y cada uno se comporta de manera diferente., La pectina seca viene en múltiples formas, incluyendo regular (o clásico), rápido y lento (alto metoxil), sin o bajo azúcar (bajo metoxil), MCP (pectina cítrica modificada)—que es similar a la baja y sin azúcar—y pectina instantánea o de mermelada de congelador. El líquido solo se ofrece en una versión regular y es similar a la pectina seca regular, pero está pre-disuelto para evitar la aglutinación.
debido a que los diferentes tipos de pectinas se comportan de manera diferente, es mejor usar la versión que aparece en la receta que está utilizando., Si encuentra que el conjunto de mermelada o jalea es demasiado duro o demasiado suave, siempre puede ajustar las cantidades en consecuencia.
La pectina utiliza
La pectina se utiliza para espesar recetas que incluyen frutas con bajo contenido de pectina. Algunas frutas, especialmente las muy maduras, tienen relativamente poca pectina. Las fresas y las frambuesas, por ejemplo, se aplastan fácilmente, demostrando cómo son bajas en el «pegamento» que ayuda a construir la estructura de la fruta., Para estas frutas, sin pectina agregada, hacer una jalea o mermelada correctamente establecida puede requerir agregar mucho azúcar, cocinar por períodos excesivamente largos, o ambos, lo que resulta en una mermelada o jalea que sabe menos a la fruta. Agregar un poco de pectina es una alternativa más saludable a agregar más azúcar, y no debe cambiar notablemente el sabor.
para saber cuánta pectina hay en la fruta, combine 1 cucharada de alcohol de grano y 1 cucharadita de jugo de la fruta. Si se pone firme, es alta en pectina. Si la mezcla se convierte en una masa floja y gelatinosa, es media en la escala de pectina., Si no se fija en absoluto o forma astillas de gel, es baja en pectina.
la pectina también se puede utilizar en otros platos que requieren alimentos para gelificarse o espesarse y como sustituto de grasa en algunos productos horneados.,caption>
How to Cook With Pectin
The type of pectin being used will determine how it is added to a recipe., La pectina metoxil alta debe cocinarse a una temperatura alta (220 F) en combinación con ácido y azúcar para formar un gel, mientras que la pectina metoxil baja puede activarse a temperatura ambiente. Por lo tanto, la pectina HM se agregará a la mezcla de fruta caliente desde el principio. La pectina LM a menudo se mezcla con un poco de azúcar y se agrega a la fruta caliente más adelante en la receta. La pectina líquida se vierte en la olla de la mezcla de frutas calientes casi al final de la cocción.,
asegúrese de no cocer demasiado la receta Una vez que se agrega la pectina, ya que hervir más allá del punto de gel, o no remover lo suficiente, ayudará a descomponer la pectina.
¿a Qué sabe?
la pectina no debe añadir ningún sabor a una receta. Sin embargo, dependiendo de la marca, podría aportar un poco de amargura. La pectina casera sabrá como la fruta de la que está hecha.
recetas de pectina
La mayoría de las recetas que requieren pectina son mermeladas, jaleas o mermeladas., En lugar de usar pectina hecha comercialmente, puede hacer la suya usando cítricos o manzanas.
- jalea de pimiento picante
- mermelada de fresa baja en azúcar
- mermelada de melocotón
dónde comprar pectina
El polvo y el líquido de pectina se pueden encontrar en grandes supermercados junto con los frascos de conservas. Los productos de pectina también se pueden comprar en tiendas como Walmart y Target, así como en línea. El polvo se vende en botes y bolsas; el líquido se empaqueta en múltiples bolsas que luego se venden en la caja.,
almacenamiento
La pectina seca y líquida deben almacenarse de manera diferente. El polvo se puede mantener en la despensa y es mejor si se usa dentro del año; si se guarda para la próxima temporada de enlatado, puede que no funcione tan bien. La pectina líquida debe almacenarse en el refrigerador y usarse dentro de una semana.
La pectina casera se puede mantener en el refrigerador hasta tres días. Para un almacenamiento más largo, la pectina puede congelarse o conservarse usando una enlatadora de baño de agua hirviendo. La pectina congelada durará hasta seis meses y la pectina enlatada hasta un año.,
The Spruce Eats / Hugo Lin