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El extracto de levadura, o extracto de levadura autolizada, ha estado en el mercado durante alrededor de 50 años como un potenciador natural del sabor por su sabor especial y único. La levadura es un microorganismo natural que se ha utilizado en nuestros alimentos durante más de 4000 años.
probablemente lo conozcas para hacer pan y cerveza, pero ¿qué es el extracto de levadura?, Y para qué se utiliza y cómo se produce?
¿Qué es el extracto de levadura?
definición
generalmente está hecho de levadura de cerveza o levadura de panadería. Bajo ciertas condiciones, las paredes celulares se rompen por autólisis de levadura o métodos enzimáticos, por lo que las proteínas, ácidos nucleicos y otras nutriciones en las células de levadura se liberan y degradan por completo. Los productos en pasta o en polvo se concentran o se secan.,
la FDA da la definición de extracto de levadura para panaderos: es el ingrediente alimentario resultante de la concentración de los solubles de células mecánicamente rotas de una cepa seleccionada de levadura, Saccharomyces cerevisiae. Puede ser concentrado o seco. (1)
pasemos a la navegación para conocer más de este ingrediente:
- Para qué se utiliza
- Qué se hace de
- composición
- Proceso de fabricación
¿para qué se utiliza el extracto de levadura?,
Su propósito principal es como potenciador del sabor en sopas, caldos, bouillons, salsas y aderezos, comidas preparadas & snack food. Generalmente, tiene 4 beneficios que lo hacen aceptable por el mercado y es por eso que se usa en nuestros alimentos:
1. Taste
Proporciona un sabor único kokumi / umami junto con efectos de enmascaramiento de sabor.
2. Natural y Nutricional
es un ingrediente natural y contiene un alto grado de aminoácidos libres y serie de vitamina B.
3. MSJ de reemplazo
las Personas sensibles a MSG puede tener MSG síndrome complejo., El extracto de levadura contiene alrededor del 5% de MSG y podría ser una alternativa para que las personas quieran evitar el MSG.
4. Reducción de sodio
un sustituto ideal de la sal debido a su sabor salado completo y complejo. Algunas formulaciones con él pueden reducir el sodio hasta en un 50%.
5. Vegetarianos adecuado
su sabor es bastante similar al del caldo de carne, pero sin ningún ingrediente de carne. Por lo tanto, es apropiado para platos vegetarianos.
¿de qué está hecho?
levadura de cerveza y panadería
se fabrica comúnmente a partir de levadura de cerveza y levadura de panadería., Este último es el más utilizado.
en los países europeos, los fabricantes utilizan principalmente levadura de cerveza como materia prima por su rica en proteínas, condiciones de cultivo simples y el costo es bajo. Además, puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos y hacer que el sabor del producto sea más agradable.
sin embargo, siempre tiene un sabor amargo que es difícil de enmascarar, por lo que muchos fabricantes que utilizan levadura de cerveza eliminaron el sabor amargo como materia prima para la producción.
levadura
El extracto de levadura es una forma procesada de levadura, que es la misma levadura que hace cerveza y pan., La levadura se ha utilizado en alimentos y bebidas durante casi 4.000 años y se considera segura.
La levadura es un microorganismo muy importante en nuestra dieta, produce alcohol en la elaboración de cerveza y en la elaboración del vino. Mientras tanto, el dióxido de carbono, el subproducto de la fermentación, se utiliza en la fabricación de pan y en la producción de bebidas carbonatadas (2).
además, produce los sabores y aromas de la pasta de soja y la salsa de soja.
¿Cuál es la composición del extracto de levadura?,
consiste en una combinación de proteínas, péptidos, aminoácidos, ácidos nucleicos, vitaminas B, minerales, carbohidratos y otros.
detalles:
- Aminoácidos: puede tener 19 tipos de aminoácidos, principalmente el ácido glutámico, glicina, alanina y valina.
- ácidos nucleicos: puede contener inosinato disódico y guanilato disódico, ambos también son el potenciador del sabor.
- vitaminas B: puede estar hecho de vitamina B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico.
¿qué es el extracto de levadura autolizada y cómo se hace?,
hay dos tipos de extracto de levadura, autolizado e hidrolizado. La definición depende de si se usan enzimas externas o no.
es decir, si las enzimas utilizadas en la producción están presentes en las células de levadura, el producto final se autoliza. De lo contrario, se hidroliza.
en ambos, se elimina la pared celular y el contenido interno de las células de levadura se hidroliza y se combina.
veamos los detalles.,
extracto de levadura autolizada
comercialmente, el extracto de levadura se produce principalmente mediante autólisis al descomponer las proteínas en partes que entregan sabor a través de las propias enzimas digestivas de la levadura.
proceso de fabricación
generalmente, hay 4 pasos breves en el proceso de fabricación:
- fermentación de levadura.
- autolisis: calentándose hasta la ruptura de la pared celular, las propias enzimas digestivas de las células descomponen las proteínas en pequeños compuestos, aminoácidos y péptidos.
- separación de las paredes celulares insolubles.,
- secado por pulverización del producto find en forma de polvo.
fuente de imagen
Desarrollo Tecnológico
el método de autólisis tiene un bajo costo y una alta tasa de extracción. El método de hidrólisis enzimática (utilizando enzimas externas) tiene un costo más alto, pero es adecuado para la fabricación de productos de alta calidad.
con la mayor búsqueda de los consumidores por la salud y la nutrición, los métodos también se han desarrollado., Se han mejorado muchas innovaciones tecnológicas, como la tecnología de rotura de paredes celulares de levadura, la tecnología de ultrafiltración de membrana y la tecnología con sabor.
la tecnología con sabor es dar sabor al extracto de levadura de Maillard reaction para producir un sabor de carne de res, pollo u otros sabores de carne.
Es por eso que puede ver muchas especificaciones de grado alimenticio en el mercado, como rico en nucleótidos naturales, sabor a salsa de soja, sabor a carne de res, sabor a pollo, etc.
Especificación
aspecto
disponible en 3 formas en el mercado: líquido, polvo y pasta., Tiene el sabor y el olor únicos de la levadura. La solución acuosa al 5% tiene un valor de pH de 5-6. Los productos en polvo tienen una fuerte absorción de agua. En general, los productos de pasta contienen 20-30% de agua, el polvo contiene 5-10% de agua.
Solubilidad
Soluble en el agua
Número CAS
8013-01-2, 68876-77-7 (de levadura de panadero)
Fórmula Química
NA
¿cuáles son los Usos?
Food
El extracto de levadura es una sustancia nutricional extraída de la levadura, conocida como una de las cuatro sustancias principales umami junto con MSG, I+G y HVP.,
es tanto un sabor umami como un potenciador del sabor. Por lo tanto, el uso de los tres aditivos anteriores se puede reducir y ajustar después de agregarlo a los alimentos.
es ampliamente utilizado en condimentos, productos cárnicos y productos horneados, y gradualmente la aplicación se expandió a productos como alimentos inflados, productos acuáticos y productos de salud nutricional.,923c49311″>condimento, como bolsa de condimento de fideos instantáneos, salsas, salsa de soja, vinagre
cosméticos
según la «base de datos de la Comisión Europea para información sobre sustancias e ingredientes cosméticos», el extracto de levadura hidrolizada funciona como acondicionador de la piel, mientras que la forma autolizada funciona como acondicionador y protección de la piel en productos cosméticos y de cuidado personal., (3) (4)
medios de cultivo
El extracto de levadura también se utiliza como fuente nutricional en medios de crecimiento microbiano por su riqueza en nitrógeno, aminoácidos, vitaminas, ácidos nucleicos, minerales y carbohidratos.
¿El extracto de levadura es SEGURO para comer?
sí, su seguridad cuando se utiliza como aditivo alimentario ha sido aprobada por la administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como otras autoridades.
FDA
Safety & utiliza
la FDA 21CFR184.,1983 afirmó que el extracto de levadura de panadería es generalmente reconocido como Seguro (GRAS) y puede usarse como agente aromatizante y adyuvante a un nivel máximo del 5% en los alimentos.
¿cuáles son los posibles riesgos para la salud?
es común que a veces los consumidores tengan preguntas sobre si el extracto de levadura es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. En general, es Seguro y casi sin efectos adversos reportados a excepción de la alergia.,
alergia
en 2017, se encontró que una persona era alérgica a la cerveza y al vino, y a los síntomas, como picazón de garganta y facial acompañada de sibilancias leves y urticaria severa.
es la alergia a la levadura y al extracto de levadura lo que hizo que esto sucediera. (5)
¿es SEGURO para Embarazadas?
Sí, generalmente es Seguro, mejor consultar con su médico.
preguntas frecuentes
¿Es Natural?
sí, es natural como derivado de la misma levadura que se utiliza durante miles de años en la producción de pan, cerveza y vino.
¿es Halal?,
Sí, se reconoce como halal. Y podemos encontrar varios proveedores certificados con MUI halal.
¿es Kosher?
sí, es pareve kosher. Ha cumplido con todos los requisitos de «kashruth» y puede ser certificado como kosher o tal vez kosher passover.
¿es libre de Gluten?
sí, es libre de gluten según la FDA que no contiene trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos.
Es Vegano?
sí, es vegano. Materias primas y el proceso de fabricación sin el uso de productos de origen animal.,
El extracto de levadura se usa a menudo en productos vegetarianos para darles el sabor «umami». Por lo general, se envasa como una extensión en productos como Marmite en Gran Bretaña y Vegemite en Australia.
¿de dónde viene su sabor?
el sabor se puede atribuir a su contenido de aminoácidos, péptidos, nucleótidos y otros componentes.
¿es lo mismo que MSG?
No, son totalmente diferentes. A menudo se confunde con glutamato monosódico (MSG). Este último es un aditivo puro, mientras que el primero es una mezcla.,
sin embargo, el extracto de levadura contiene MSG natural, pero el contenido es muy bajo.
extracto de levadura Vs MSG?
seguridad
MSG es el potenciador del sabor más utilizado. Pero durante décadas, ha habido muchas quejas en su contra por sus efectos secundarios. Teniendo en cuenta este hecho, el extracto de levadura es una alternativa natural para él.
sabor
A diferencia del extracto de levadura, el glutamato monosódico no tiene su propio sabor y solo para hacer que el sabor existente sea más fuerte.
¿cuánto MSG en el extracto de levadura?
tiene un contenido natural de glutamato de alrededor del 5%.
¿cuánto hay en nuestra comida?,
solo una pequeña cantidad (generalmente menos del 1%) es suficiente para que la comida tenga un buen sabor para su propio sabor fuerte.
¿es el extracto de levadura lo mismo que la levadura?
No, son diferentes.
- es el ingrediente extraído de las células de levadura.
- no contiene la pared celular y los componentes internos se degradan en comparación con la levadura
¿es el extracto de levadura un agente fermentador?
ya no se utiliza para el propósito tradicional de levadura (fermentación o como agente de levadura)., Se utiliza comúnmente como potenciador del sabor, proporcionando sabor salado, carnoso, umami y salado.
¿cómo evitar el extracto de levadura?
generalmente se etiqueta como «extracto de levadura» o «sabor natural» en la lista de ingredientes. Así que simplemente búscalo en la etiqueta de tu comida si quieres ser consciente de ello.
¿Cuál es su número e?
no tiene número E ya que no es un aditivo alimentario.
¿cuáles son sus sustitutos?
MSG, HVP, I + G.,
conclusión
Ahora puede tener un conocimiento del potenciador natural del sabor – extracto de levadura, desde los siguientes aspectos:
- dos tipos: autolizado & hidrolizado de extracto de levadura, y sus diferentes procesos de fabricación
- usos y beneficios en alimentos
- comparación con MSG
- seguridad
- preguntas frecuentes comunes: ¿es natural, sin gluten, vegano, sustitutos, cuánto usar en los alimentos y así sucesivamente.