Bienvenido de nuevo a Breadmaking 101. Para aquellos de ustedes que acaban de sintonizar, esta columna es todo sobre el pan, y cómo hacerlo usted mismo en su propia casa.

si no has leído nuestros posts anteriores, primero echa un vistazo a nuestra receta para un pan básico. Anteriormente, discutimos cómo mezclar la masa con confianza y propósito., Luego, dejamos que nuestra masa se elevara, aprendimos a doblar con intención y hablamos sobre la fermentación. Usaremos mucho vocabulario de nuestras publicaciones anteriores a lo largo de este artículo, así que si las cosas suenan borrosas, no dude en mirar hacia atrás a toda la serie de técnicas de elaboración de pan.

pero hoy es el día de la cocción, lo que significa que vamos a discutir cómo hornear ese pan básico de caballo de batalla en una maravilla hermosa, crujiente, aromáticamente hipnotizante.

me encanta hornear. Hornear es donde la masa se transforma en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta., Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de hornear es como el día de la Feria de Ciencias, El Día de la fiesta y el día del juicio, todos haciendo un hijo del amor juntos. (Solo que no habrá ningún juicio aquí, solo aprendizaje.) Hornear es magia y ciencia todo en uno.

Sin embargo, hornear no es solo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo por hacer. Es por eso que hoy, vamos a discutir qué equipo necesitamos, cómo marcar el pan, hablar sobre lo que realmente sucede dentro de nuestros hornos durante la cocción y cómo esos procesos transforman la masa en pan.,

y así, antes de entrar en los aspectos prácticos de realmente cargar nuestros panes en el horno, vamos a tomar algún tiempo para hablar sobre cómo sabemos cuándo—el gran cuándo-para cargar nuestra masa en el horno, y hacer un balance de lo que significa para probar adecuadamente el pan.

este post es agradable y largo, así que siéntete libre de leer detenidamente o saltar directamente a una de las categorías en nuestro índice.

la prueba Final

Cuando lo dejamos por última vez, acabamos de terminar de dar forma a nuestra masa en bolitas, y los colocamos en bannetons para someterse a su subida final, o prueba., Luego los transferimos a un refrigerador para que probaran más lentamente (también llamado retardo de nuestros panes), para mejorar el sabor y hacerlos más fáciles de cargar para hornear. Si nos fijamos en la receta de pan caballo de batalla anterior, vemos que esta masa requiere una prueba final y retardada de aproximadamente una hora a 90 minutos.

pero el pan no siempre es obediente, y el tiempo no es realmente el problema aquí. Establecer una alarma y tomar una siesta sería demasiado fácil., Lo que necesitamos aprender como panaderos es cómo medir el progreso de nuestros panes, y cargar nuestro pan cuando se alcanza un equilibrio óptimo de sabor y textura: abierto, desmenuzado pero no similar a un panqueque, con nueces y aromático, pero no demasiado funky.

si pensamos en nuestro post anterior sobre cómo hacer y probar la masa de pan, podemos hacernos una idea de lo que la levadura está haciendo aquí. Mira, nuestra levadura se ha estado deleitando con azúcares desde que terminamos nuestra mezcla, liberando CO2 y fermentando el azúcar de nuestra harina en alcohol y otras cosas divertidas. Estos procesos continúan hasta que cocemos.,

durante la prueba final, Nuestra levadura se está acercando al final de sus suministros de alimentos y oxígeno, lo que significa que a estas alturas del juego, la mayor parte del trabajo que nuestra levadura está realizando es de una variedad de fermentación, en otras palabras, desarrollando sabor.

sin embargo, la levadura no es la única fuerza en el trabajo aquí. Las amilasas y proteasas, nuestras enzimas que descomponen la harina, también se están divirtiendo. Estas fuerzas tendrán un profundo impacto en la estructura del pan. Hasta cierto punto, el gluten continuará desarrollándose y organizándose, ayudado por los efectos infladores de la respiración de la levadura., Sin embargo, si se deja indefinidamente, los ácidos producidos por la levadura y la actividad enzimática comenzarán a comprometer la estructura de la masa.

lo sé, eso fue solo una gran lata de gusanos. Para refrescar tu memoria, echa un vistazo a nuestra publicación anterior sobre cómo funciona la levadura, que ayudará a que todo eso tenga sentido.

En resumen, si horneamos demasiado pronto, o no probamos nuestros panes—serán menos sabrosos de lo deseado y no alcanzarán todo su potencial., Si horneamos demasiado tarde—o sobreprof nuestros panes-entonces corremos el riesgo de desarrollar sabores, y nuestros panes pueden estar tan inflados con gas que su estructura de gluten no puede soportarlos, lo que lleva al colapso del pan durante la cocción.

cuándo hornear

entonces, ¿cómo sabemos cuándo es el momento de hornear? Con unas pocas pruebas simples y un montón de práctica, podemos comenzar a determinar con confianza este momento.

La Prueba de Volumen

yo siempre empezar por mirar mis panes. El volumen importa., Desde el momento en que pusimos nuestros panes para su prueba final, deberían haber aumentado su volumen al menos a la mitad. Si sus panes se han duplicado o más, esto podría significar que nos estamos acercando a la sobreproofización.

dado que juzgar el volumen de nuestros panes puede ser complicado, recomiendo usar las mismas cestas de prueba cada vez que hornee hasta que comience a tener una idea de este proceso. Esto le permitirá medir mejor lo que los cambios en el volumen pueden significar en términos de progresión de la masa. En el Cleveland, casi siempre horneo panes de 900 gramos de la receta del caballo de batalla, y los pruebo en los mismos bannetons cada día., Esto significa que puedo ver día tras día, que cuando mi masa comienza a elevarse por encima del labio de mis cestas, nos estamos acercando a la hora de hornear.

El Sentir de Prueba

Desde el momento en que terminamos de mezclar, nuestra masa ha sido inflar con gas. A medida que doblamos y moldeamos nuestra masa, organizamos nuestro gluten para que retenga mejor el gas y mantenga su forma durante la cocción., Cuando horneamos, queremos que nuestra masa esté completamente inflada, hasta el Centro de nuestros panes, pero que nuestro gluten aún esté a cargo de la situación.

en mi experiencia, la mejor manera de juzgar esto es presionar el Centro de los panes con una mano ligeramente enharinada. Empuja con firmeza pero no agresivamente. Si hemos dado forma a nuestros panes correctamente, deberían ser capaces de manejar esto. A medida que se presiona el Centro de la masa, los bordes deben ondular hacia afuera, como un globo de agua o una almohada rellena.

presta mucha atención a cuánto resiste tu masa a tu mano., El exterior de la masa siempre se sentirá suave, incluso cuando esté poco resistente. Para obtener la mayor elevación durante la cocción, debemos asegurarnos de que el centro del pan también se sienta aireado. Si, cuando se presiona, la masa se siente significativamente más densa en el medio, entonces no es el momento de hornear. Pero si la masa no ofrece ninguna resistencia en absoluto, entonces es posible que los Sobre-impermeabilice, y debe hornear inmediatamente.

El Poke de Prueba

Esto es lo que suena. Poke su pan. (Boooop!,) Su dedo debe dejar una huella, pero esa huella debe rebotar suavemente hacia atrás y sobre todo desaparecer en unos pocos segundos. Si su dedo no deja ninguna impresión, entonces el gluten sigue siendo muy enseñado de la conformación, y su masa necesita más tiempo. Si su dedo deja una huella indefinidamente, hornee inmediatamente.

si ha realizado estas pruebas, y sus panes están completamente levantados, acolchados pero seguros, y pueden soportar ser empujados un poco, entonces es hora de hornear.,

Configuración del Horno

Hay muchas maneras en que un panadero de origen puede configurar su horno para el pan, y algunos son más efectivos que otros. En preparación para el horneado de hoy, coloque uno de los estantes del horno tan cerca de la parte inferior del horno como vaya, y, si tiene una piedra para hornear o acero para hornear, colóquelo en esa rejilla inferior.

además de todo ese negocio, cargue su recipiente para hornear en su horno grande y establezca la temperatura a 500°F (260°C), durante al menos media hora antes de planear hornear.,

Nota: en estas fotos, Estoy usando una cocina combinada de hierro fundido, un conjunto de sartén y saucier que se combina—con la mitad de la sartén en la parte inferior y el saucier utilizado como cubierta. Un horno regular de hierro fundido, acero inoxidable o holandés esmaltado funcionará igual de bien. (Echa un vistazo a nuestra revisión de los mejores hornos holandeses para obtener recomendaciones.)

Los hornos de pan son excelentes en dos cosas que los hornos caseros no son: crear calor ambiental y retener vapor. Hornear nuestro pan dentro de hornos holandeses precalentados nos ayuda como panaderos caseros a abordar estas preocupaciones y crear pan más delicioso en casa. Estaremos haciendo un tutorial completo de configuración del horno en un futuro post. Lo prometo.

notas de un adicto al equipo: si te excediste al comprar piedras y demás, puedes colocar tus extras en otro estante en la parte superior de tu horno. Si tienes hierro fundido de repuesto por ahí, me gusta colocarlo en el horno también., Cuantas más cosas pesadas y conductoras de calor coloquemos en nuestros hornos durante nuestro precalentamiento, más calor retendrá nuestro horno durante la carga. Esto ayudará a que nuestros panes se eleven grandes y altos. Hornear es todo sobre el calor. Hagamos que suceda.

El Evento Principal

con nuestros hornos de precalentamiento, llenos de cosas pesadas, y nuestros pre-juegos de levadura para su último hurra, tomemos un momento rápido para ensamblar nuestro equipo de carga de pan y prepararnos para trabajar rápido. ¿Necesita una actualización rápida del equipo?, Lea mi artículo anterior en el que discuto el equipo de pan esencial.

Paso 1. Reúna su equipo

¿Qué necesitaremos? Nuestros hornos holandeses van a estar muy calientes, así que comience por encontrar sus mitones de horno y / o una gran pila de toallas secas. Esto nos ayudará a evitar que nos quememos. Uso un conjunto de guantes de soldadura porque la mayoría de los guantes de horno no van a ofrecer mucho a 500°F. recomiendo usar una combinación de los guantes y toallas si no tiene guantes de alta temperatura.

a continuación, llene su botella de spray con agua y colóquela en su mostrador., Usaremos esto para crear vapor dentro de nuestros hornos holandeses. Esto ayudará a que nuestros panes se levanten y formen costras gruesas y crujientes.

el Último, elige tu arma. Con el fin de anotar sus panes—es decir, cortar abrir las tapas antes de hornear—que va a querer algo muy afilado, y preferiblemente muy delgado también.

el estándar de la industria es usar cuchillas de afeitar y una lame (pronunciada «laahm»), una hoja de doble cara diseñada específicamente para el propósito de anotar el pan., Alternativamente, un cortador de cajas con una cuchilla fresca o un cuchillo de pelar afilado hará el trabajo. En un apuro, un cuchillo serrado funcionará, pero no ofrecerá una línea tan limpia como lo hará una hoja delgada y recta. (Encuentre nuestras recomendaciones para cuchillos de pelado y cuchillos serrados en nuestra revisión de cuchillos de pelado y revisión de cuchillos de pan.)

Paso 2. Carga y marca tu pan

con tu horno bien caliente, retira uno de tus panes de la nevera y llévalo a tu área de carga. La velocidad importa aquí. Trabajar rápido hará que el pan sea más grande y sexy., Asegúrese de saber lo que planea hacer antes de comenzar a cargar su masa. Si un corte sale torcido, sigue moviéndote. Este es otro momento en el que el perfeccionismo dañará el producto final. Esto requiere práctica, y el control vendrá con el tiempo.

trabajando rápidamente para evitar la pérdida de calor, tome la mitad inferior de su horno holandés y colóquelo en su estufa, o en cualquier superficie a prueba de calor en la que esté trabajando. Cierra la puerta del horno para mantener el calor dentro, dejando la otra mitad de tu recipiente para hornear dentro.,

gire con cuidado su corrección basket en el horno holandés. Tu pan debe flop limpio y suavemente sobre el Centro de la superficie de hierro fundido.

con su botella de spray, dé a su superficie de pan unos spritzes. Trate de obtener su pan desde algunos ángulos para promover un aumento uniforme.

Entonces, con su puntuación de la herramienta, de forma rápida y decisivamente slash su masa., Idealmente, desea cortar el pan de extremo a extremo, cortando aproximadamente media pulgada de profundidad. Ten cuidado de no quemarte aquí.

si quieres que tus puntajes se retraigan y creen «orejas», asegúrate de sostener la cuchilla aproximadamente en un ángulo de 30 grados con respecto a la superficie de la masa. Si usted es nuevo en el pan de puntuación, recomiendo hacer dos puntadas largas a través de la superficie de la masa, aproximadamente tres pulgadas de distancia.,

abra rápidamente su horno nuevamente y coloque su horno holandés y la masa ranurada dentro, en la rejilla inferior de su horno y coloque la tapa firmemente en la parte superior.

cierra el horno y establece un temporizador durante 15 minutos. Luego respira hondo y hazte un trago. Buen trabajo, amigos. Tu pan se está horneando.

Paso 3. Ventilación de vapor

después de 15 minutos de cocción a 260°C (500°F), levante suavemente la tapa de su horno holandés para ventilar vapor y calentar, solo por un momento.,

la razón por la que queremos ventilar este calor y vapor de nuestras cámaras de cocción tiene que ver con el diseño de hornos domésticos. Vea, la mayoría de los hornos caseros están diseñados con elementos de cocción en la parte inferior del horno. Esta es la razón por la que creamos nuestras cámaras de cocción tan cerca del suelo del horno; nuestra proximidad al elemento de calentamiento nos ayudó a maximizar el resorte del horno.,

sin embargo, a medida que avanzamos a través de nuestro horneado, y ya que la primavera del horno solo ocurre realmente en los primeros 10 minutos aproximadamente de horneado, nuestra atención como panaderos cambia de generar volumen en nuestros panes, a garantizar que nuestras costras se formen correctamente y nuestras migas se deshidraten y cuajen.

demasiado vapor en la cámara de cocción inhibirá la formación de costras; demasiado calor proveniente de una sola dirección en nuestros hornos puede causar que nuestros fondos se quemen antes de que nuestros panes se deshidraten adecuadamente y nuestras costras se doren.,

Una vez ventilado, reemplace la tapa, baje la temperatura del horno a 450°F (230°C) y reinicie el temporizador durante otros 15 minutos. Sigue bebiendo ese cóctel.

Paso 4. Terminar la cocción

Después de una media hora de hornear en nuestra holandés cubierto hornos, es el momento de descubrir el pan y permitir que nuestras costras de color y nuestros panes para deshidratar. Esta parte del horneado suele tardar entre 15 y 20 minutos, pero dependerá de las condiciones del horno y de lo oscuro que te guste que estén los panes.,

para evitar que la parte inferior de su pan se queme, recomiendo apilar la mitad llena de pan de su horno holandés en la parte superior de su tapa, si tal disposición es estable. Si eso no funciona, desliza otra rejilla en tu horno justo encima de tu piedra, y coloca tu horno holandés encima de eso, para proporcionar un poco de aislamiento del calor direccional que viene de la parte inferior de tu horno y piedra.

So. Acabas de cocinar el pan de caballo de batalla. ¿Pero qué pasó en realidad y por qué hicimos todas esas cosas? Para los no iniciados, estamos a punto de hablar de química.,

un día de cocción química Kerfuffle

todos sabemos que se necesita calor para hacer pan. ¿Pero qué le hace el calor a la masa? ¿Y cómo transforma eso la masa en pan? Comencemos hablando de horno-primavera, y trabajar a partir de ahí.

horno-resorte

hasta ahora, todo el amor y la atención que hemos dado a nuestra masa ha sido con el propósito de crear un ambiente feliz para nuestra levadura y gluten, permitiendo que nuestra masa se infle y gaseosa. Pero como muchos de nosotros sabemos por experiencia, las bolas infladas de masa que cargamos en nuestros hornos crecen aún más durante la cocción., Esta última expansión final de nuestra masa se llama horno-primavera. Pero, ¿qué causa oven-spring? Algunas cosas cruciales.

Como explica Emily Beuhler, autora de Bread Science, La primavera del horno ocurre principalmente durante los primeros 10 minutos de cocción. Durante estos 10 minutos, la levadura—sintiendo el calor que se avecina-acelera su fermentación y respiración, eructando una ráfaga final de CO2.

a medida que el CO2 se calienta, lo que se disolvió en el agua de nuestra masa sale de la solución. Como cualquier gas, el CO2 en nuestra masa se expande a medida que se calienta., Este mismo proceso ocurre con el etanol creado por la fermentación y una porción del agua mezclada en nuestra masa, es decir, se evaporan y se expanden al calentarse. Dado que estos gases quedan atrapados dentro de nuestra masa por la matriz de gluten que formamos durante nuestras etapas de mezcla y fermentación, a medida que se expanden, también lo hace nuestro pan.

es esta expansión la que hace que nuestra masa salte hacia arriba y hacia afuera mientras está en el horno. Esto es lo que es oven-spring, y queremos tanto como podamos conseguir.

pero si queremos que nuestra masa se expanda junto con los gases vaporizados creados en nuestro horno, ¿por qué anotar nuestro pan?, ¿No le hará daño a oven-spring? Me alegra que preguntes.

Puntuación

además De hacer nuestros panes se ven bastante, anotando realiza una función esencial durante el horneado. Mira, queremos que los gases atrapados en nuestra masa se expandan durante la cocción para crear un resorte de horno, pero también queremos dejarlos escapar de una manera controlada antes de que se expandan demasiado, lo que podría causar que nuestra matriz de gluten se rompa y colapse antes de que haya tenido tiempo de establecerse y mantener su forma., La puntuación es lo que permite estas vías controladas tanto para la expansión como para la evaporación.

piense en su hogaza de pan como una gran red envuelta alrededor de miles de pequeños globos. A medida que esos globos comienzan a inflarse, ocupan más y más espacio, y debido a una cosa llamada la ley del cubo cuadrado, el espacio que ocupan se expande más rápido de lo que la superficie de su pan (es decir, la red) puede manejar sin a) restringir su crecimiento o B) forzar a algunos de ellos a estallar.

sin anotar, los gases—como esos dinosaurios en Jurassic Park-encontrarían una manera de salir de sus corrales., En el lenguaje del panadero, esto se llama ruptura, y ocurre más comúnmente en panes ligeramente ranurados y poco impermeables. Al crear canales para que se produzca un crecimiento rápido (así como espacios controlados para cualquier exceso de vapor o gases sobreexpandidos para ventilar), scoring resuelve este problema y permite que nuestros panes se eleven completamente.

con respecto a la estética, los panaderos a menudo utilizan diferentes patrones de puntuación tanto para controlar la forma final como como una especie de firma en sus panes, una práctica que se remonta a los hornos comunales utilizados por las ciudades de Europa durante la Edad Media y después.,

en las imágenes mostradas, hago lo que llamo una puntuación de molinete, que abre una porción similar de la superficie de la masa como dos puntuaciones consecutivas, y ayuda a mis compañeros de trabajo en el Cleveland a saber qué panes son cuáles. (Con múltiples tipos de pan flotando alrededor, uso la puntuación como un medio de comunicación. Nuestro pan blanco siempre es un patrón de molinete, lo que ayuda a los cocineros de línea a saber qué pan agarrar a toda prisa).

puedo oírte preguntar: ¿qué tiene que ver steam con todo esto? Aquí está el flaco.

vapor

vapor sirve tres funciones principales durante la cocción., En primer lugar, el vapor es un conductor de calor mucho mejor que la masa. Como Harold McGee señala en sobre la comida y la cocción, la introducción de vapor en nuestra cámara de cocción durante las fases iniciales de cocción permite que la temperatura de la superficie de la masa aumente mucho más rápidamente de lo que lo haría de otra manera. Esto a su vez permite que la conductividad de los gases y el agua presentes en nuestra masa se caliente más rápido, hasta el Centro de nuestros panes.,

en segundo lugar, aunque el vapor se vuelve a evaporar rápidamente, la humedad añadida en nuestro entorno de cocción mantiene la superficie de la masa flexible, asegurando que el resorte del horno pueda ocurrir con la menor resistencia posible. El resultado de ambos procesos es más horno-resorte.

en la formación de costras, reacciones de caramelo y Maillard

la tercera consecuencia de la cocción al vapor de los panes tiene que ver con la formación de costras, lo que nos lleva de vuelta a la transferencia de calor, y está relacionado con los procesos que cualquiera que haya cocinado o quemado algo ha experimentado., Mira, cuando la corteza se forma en el exterior de una barra de pan, estamos efectivamente abrasando, al igual que un cocinero hace con un filete. Esto significa que nuestros almidones se descomponen en azúcares simples y caramelizantes. Además, las proteínas de nuestra matriz de gluten se están dividiendo en aminoácidos más simples, que luego se recombinan con otras moléculas presentes en nuestra masa, que luego forman miles de otros compuestos que llamamos deliciosos.,

estas últimas se llaman reacciones de Maillard, y, dado que generalmente ocurren a temperaturas más altas que las reacciones de caramelización, son responsables del carácter y sabor único de la corteza de la mayoría de los panes de hogar.* En cuanto al vapor, la capacidad del vapor para acelerar la transferencia de calor a la superficie de nuestra masa nos da un sistema más pronunciado de compuestos de Maillard, lo que resulta en una corteza más gruesa y sabrosa.,

* la diferencia de temperatura entre hornear panes de hogar y hornear un pan como jalá, o hornear galletas, es parte de lo que explica las diferencias en su textura exterior. Estos últimos se hornean a temperaturas más bajas, donde los azúcares se caramelizan fácilmente, pero las proteínas permanecen en gran medida intactas.

formación de miga

finalmente, cuando horneamos pan, los almidones en nuestra harina, que, como mencionamos en publicaciones anteriores, forman la mayoría de nuestra harina, se gelifican, lo que significa que absorben agua y se solidifican., Como discuten Emily Beuhler y Harold McGee, este proceso es lo que ofrece al pan su estructura final, y forma la mayoría de lo que realmente comemos. Este proceso comienza alrededor de temperaturas de 140°F (60°C) y continúa hasta temperaturas de alrededor de 180°F (82 ° C). Esta parte del proceso de horneado es por lo que es recíprocamente importante dejar que nuestros panes se enfríen antes de cortarlos, o terminaremos comiendo pan gomoso.

levadura

Si estás horneando pan mientras lees esto, ya están todos muertos. Murieron a 140 ° F más o menos, pero no antes de lanzar una furia de una fiesta. Saludos a la amistad!,

analizando el producto final

entonces, ¿cómo podemos saber cuando nuestros panes están hechos? En general, los panaderos tienen tres medios para decidir esto: color, sensación y sonido.

Color

a medida que ocurren las reacciones de Maillard y caramelización, nuestras costras continuarán oscureciéndose. Lo oscuro que te gusta que sean tus panes es una cuestión de gusto. Cuanto más oscuro sea el pan, mejor sostendrá su corteza y más intenso será el sabor. Me gusta hornear el mío muy oscuro.,

Feel

Cuando su pan haya alcanzado el color que desea, con las manos enguantadas, recoja el pan del horno holandés. Debe sentirse ligero en la mano. Si se siente pesado, pero parece que experimentó un resorte significativo del horno, marque su horno a 400°F (200°C) y deje que continúe horneando durante otros 10 minutos.

Sonido

Mientras que usted está sosteniendo su pan, pulse en la parte inferior. Si suena claramente rechoncha y hueca, entonces su pan está listo para hornear., Si el golpeteo suena amortiguado y amortiguado, entonces aún necesita cocinar más agua del pan. Al igual que con el anterior, marque el horno a 400°F y hornear durante otros 10 minutos.

Si el pan está hecho, ¡enhorabuena! Póngalo a enfriar en una rejilla de alambre y precaliente el horno para su próximo horneado.

y eso termina nuestra conversación sobre hornear. Para leer más, recomiendo encarecidamente los libros de Chad Robertson, así como el blog de pan Girl Meets Rye, ambos de los cuales influyeron fuertemente en las formas en que horneo, y este post en particular.,

en nuestro próximo post, vamos a discutir lo que sucede cuando el pan se está enfriando, pero lo más importante, vamos a hablar sobre cómo autopsia nuestros panes, y leer las fortunas en la miga para obtener consejos sobre cómo solucionar problemas futuros horneados, y aprender de nuestras experiencias.

¡feliz horneado, todo el mundo!

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