Si vous êtes un lecteur régulier de Graves Mange, vous avez certainement vu nous référer à la réaction de Maillard, encore et encore. C’est parce que la réaction de Maillard est responsable des saveurs brunies et complexes qui donnent au pain un goût grillé et malté, aux hamburgers un goût carbonisé et au café un goût sombre et robuste., Si vous prévoyez cuisiner ce soir, il y a de fortes chances que vous utilisiez la réaction Maillard pour transformer vos ingrédients bruts en une meilleure expérience sensorielle.
Mais la réaction de Maillard ne fait pas que rendre les aliments délicieux. Comprendre la réaction, même au niveau de la surface (c’est un jeu de mots de Maillard, et vous l’aurez bientôt), est une passerelle pour comprendre les processus chimiques et physiques de la cuisson., Saisir les variables impliquées et apprendre à les manipuler est l’une des meilleures façons de devenir un cuisinier plus confiant—c’est la différence entre être esclave d’une recette et être libre de faire fonctionner une recette pour vous.
la bonne nouvelle est que la réaction Maillard est partout, ce qui signifie beaucoup de chances de pratiquer et d’apprendre. Nous l’utilisons si souvent qu’il est facile d’oublier qu’il est là, mais quand il est absent, vous remarquerez certainement. Imaginez un steak qui a un goût bouilli au lieu de rôti, ou un sauté qui a un goût plus comme une vapeur., Chacune représente une occasion manquée d’exploiter le potentiel de la réaction Maillard.
alors, quelle est la réaction de Maillard?
La réaction de Maillard est complexe. Si complexe, en fait, que c’est seulement depuis quelques années que les scientifiques ont commencé à comprendre ce qu’il est réellement., Bien qu’ils ne le comprennent toujours pas entièrement, ils connaissent les bases: la réaction de Maillard est de nombreuses petites réactions chimiques simultanées qui se produisent lorsque les protéines et les sucres dans et sur vos aliments sont transformés par la chaleur, produisant de nouvelles saveurs, arômes et couleurs.
pratiquement parlant, la réaction de Maillard rend la nourriture plus attrayante pour nous, les humains, nous encourageant à creuser dans un steak, boire un café ou boire une bière.* Contrairement à tous les autres omnivores rôdant sur cette terre, nous n’avons plus tendance à trouver un morceau d’épaule de vache crue particulièrement appétissant., Mais si ce même muscle est broyé, formé en galettes et saisi sur un plat, nous nous alignerons avec impatience autour du bloc. En grande partie, c’est parce que nous avons évolué pour répondre à deux signaux importants lorsque nous rencontrons de la nourriture. Le premier est un signal de « nutrition » qui nous indique que la nourriture fournira une forte dose de calories, de vitamines et de minéraux facilement digestibles. Le second est un signal « d’innocuité générale » qui nous dit que la nourriture ne nous tuera pas., La réaction de Maillard est la façon dont l’évolution combine ces deux signaux en un seul super-signal, spécifique aux saveurs rôties ou dorées des aliments cuits.
* oui, même la bière subit la réaction de Maillard—lorsque les grains sont torréfiés avant le brassage.
Tout ce que la cuisine que nous sommes venus chercher est, en son cœur, le processus d’application de la chaleur à la nourriture sur une période de temps. Si tout va bien, cela vous donne aussi faim. Un burger, pour étendre notre exemple, est composé d’un ensemble de base de blocs de construction: protéines, sucres et eau., La réaction de Maillard est ce qui peut arriver à ces protéines et sucres lorsque la chaleur et le temps sont ajoutés à l’équation.
longue histoire courte: avec la bonne quantité de chaleur, d’humidité et de temps, ces sucres et protéines spécifiques agiront comme un couple d’amoureux ivres de luxure qui se promènent à l’arrière d’une Chevy, devenant rapidement un désordre embrouillé et chaud, jusqu’à ce que, neuf mois plus tard, une toute nouvelle création émerge., Sauf qu’avec les protéines et les sucres, cela prend des minutes, pas des mois, et au lieu d’un enfant, le résultat est une gamme de plus en plus complexe de molécules de saveur et d’arôme, avec une couleur plus foncée gracieuseté de molécules de pigments comestibles nouvellement formées appelées mélanoïdines.
la Chaleur, l’Humidité et le Temps
La première chose dont vous avez besoin pour la réaction de Maillard à mettre en place est la chaleur., Un steak laissé sur le comptoir pendant une semaine à température ambiante subira certainement quelques changements chimiques, mais le Maillard n’en fera pas partie.
ce steak n’a pas seulement besoin de chaleur, mais il en a besoin d’un niveau relativement élevé si vous voulez que le brunissement de la surface commence. L’eau bouillante, qui culmine à 100°C (212 ° F) au niveau de la mer, n’est pas assez chaude. C’est pourquoi un steak bouilli devient gris au lieu de brun foncé, excitant le Palais de personne.
La Réaction peut fonctionner à des températures plus basses, et avec beaucoup plus d’eau., Si vous faites cuire un bouillon de poulet ou de bœuf ou de légumes à feu doux pendant huit ou 12 heures, le résultat est toujours un liquide brun et parfumé—un cadeau mort que le Maillard a eu lieu.
Mais la plupart d’entre nous ne cuisinons pas de stocks pendant autant d’heures, et aucun d’entre nous ne fait bouillir un steak pendant près de cette période. Au lieu de cela, nous rôtissons, faisons frire et grillons. Ces processus de cuisson se produisent relativement rapidement, en quelques minutes plutôt qu’en heures, et pour que le Maillard se produise rapidement, nous devons chasser suffisamment d’humidité pour se libérer de ce bouchon de 212°.,
en faisant cuire un steak dans une poêle chaude, vous pouvez déshydrater suffisamment sa surface pour que les températures sur cette surface commencent à grimper, jusqu’à 149°C (300°F). À ce moment-là, la réaction de Maillard va passer à la vitesse supérieure, créant de nouvelles saveurs, arômes et les couleurs brunes caractéristiques qui donnent à la réaction son nom plus banal, la « réaction de brunissement. »
c’est pourquoi il peut être judicieux de sécher votre viande avec des serviettes ou de la laisser sécher au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la cuire., C’est aussi pourquoi vous devriez saler votre viande plus de 45 minutes avant la cuisson (en laissant suffisamment de temps au sel pour extraire l’humidité par osmose de la viande, qui réabsorbe ensuite cette saumure salée, rendant la viande plus tendre et humide) ou immédiatement avant (vous permettant d’éviter une perte d’humidité significative par osmose). Idéalement, vous aurez suffisamment de temps pour combiner les deux en utilisant une technique appelée saumurage à sec: saler généreusement la viande, puis la laisser sécher à l’air libre au réfrigérateur au moins pendant la nuit et jusqu’à quelques jours avant la cuisson., Vous vous retrouverez avec une viande profondément assaisonnée tout en arborant une surface bien séchée, parfaitement apprêtée pour un maximum de Maillard une fois rôtie ou poêlée.
protéines et sucres
La Chaleur, l’humidité et le temps peuvent être essentiels pour faire fonctionner la réaction de Maillard, mais sans protéines et sucres, cela n’arrivera tout simplement pas. Les protéines sont de longues chaînes d’acides aminés, froissé comme des liasses de papier. Certains D’entre eux sont sensibles à Maillard, ce qui signifie qu’ils aiment vraiment se lier avec les sucres. Mais pas n’importe quel sucre fera l’affaire., Les molécules de sucres complexes, comme les amidons ou les sucres de table, sont trop grosses pour réagir avec les protéines Maillard. Au lieu de cela, ces protéines nécessitent des « sucres réducteurs », qui sont essentiellement des sucres simples qui attirent les acides aminés à certains niveaux d’humidité et de température.
C’est un point critique: la réaction de Maillard commence avec un ensemble quelque peu limité de protéines et de molécules de sucre, et, à mesure que celles-ci se lient et se mélangent au fil du temps, de plus en plus de nouvelles molécules sont ajoutées à l’équation. C’est une sorte d’orgie moléculaire incestueuse, quand on s’arrête pour y penser. (Brut! Et aussi…miam!!!,) Ces molécules de promiscuité se mélangent et correspondent encore et encore, des milliards et des milliards de fois par seconde, à la surface d’un aliment, formant un moteur d’arôme et de saveur recombinatoire, récursif et croissant.
Ce moteur est influencé par la température, le temps et le pH—toutes choses que les cuisiniers à domicile peuvent contrôler. Si vous voulez faire beaucoup de composés de saveur et d’arôme, il suffit d’augmenter un peu le pH avec du bicarbonate de soude (comme Kenji le fait pour faire des oignons caramélisés rapides pour sa soupe à l’oignon française autocuiseur). Vous cherchez une croûte croustillante et dorée? Il suffit d’abaisser le pH avec un peu d’acide ou d’augmenter la température., Voulez un peu des deux? La friture dans les graisses vous donne le meilleur des deux mondes.
Mais…Pourquoi Nous Aimons Il?
nous allons réfléchir sur l’humble pomme de terre pour un moment. Une pomme de terre crue, la plupart d’entre nous seraient d’accord, est assez désagréable. Bien sûr, vous pouvez manger une pomme de terre crue, et cela ne vous fera pas de mal—après tout, ce n’est qu’un gros morceau d’amidon concentré, et l’amidon est une énergie essentielle à notre survie. Mais, grâce aux rebondissements de notre évolution, nous, les humains, ne pouvons plus digérer efficacement ce spud cru., Notre système digestif aurait du mal à décomposer les amidons complexes d’une pomme de terre en amidons plus simples, et il ne parviendrait pas à extraire de nombreux nutriments cachés à l’intérieur. La cuisson décompose les amidons et déverrouille ces nutriments, améliorant leur capacité à être absorbés dans notre corps.
lorsque nous découpons une pomme de terre puis la rôtissons, une séquence d’événements se produit. Tout d’abord, l’eau sur les surfaces exposées bout principalement, faisant éclater les amidons ouverts en une masse moelleuse et les décomposant en sucres plus simples., À mesure que la chaleur sur ces surfaces augmente en raison de la perte d’eau, les protéines et les sucres décomposés commencent à se décomposer encore plus, puis à se recombiner. Une couleur brun pâle familière émerge à la surface de chaque morceau de pomme de terre. Certaines des différentes molécules de protéines et de sucre créées à la surface de la pomme de terre maintenant cuite décolleront dans l’air chaud au-dessus de la casserole, en se dirigeant vers votre nez. Cette odeur de pommes de terre rôties indique à votre corps qu’il est en présence d’un aliment qui peut lui fournir les nutriments dont il a non seulement besoin, mais qu’il peut facilement utiliser. Prenez une bouchée, et votre bouche confirme, c’est délicieux.,
maintenant, je peux voir certains d’entre vous dans le dos en disant: « attendez une minute-la purée de pommes de terre est ma préférée, et elles ne sont pas du tout Maillard-ed! »Vous faites un point important: les pommes de terre bouillies et cuites à la vapeur, en raison du volume élevé d’eau présent lors de ces processus de cuisson relativement courts, ne subissent pas la réaction de Maillard, mais peuvent toujours produire de délicieux résultats. Je dirais, cependant, que ces pommes de terre ne deviennent vraiment délicieuses qu’une fois mélangées à une autre source de saveur et d’arôme, comme le beurre., La principale molécule de saveur du beurre s’appelle l’acide butyrique, et les butyrates, il se trouve, sont également les principales molécules d’arôme produites par la réaction de Maillard lorsque les viandes sont rôties. Presque toujours, le chemin mène à la réaction de Maillard.,
il y a plus à Maillard que juste Maillard
Voici la prochaine chose que vous devez savoir: la réaction de Maillard n’est pas la seule réaction qui peut arriver à ces blocs de construction de protéines, de sucre et d’eau—et, selon les rapports de ces blocs de construction, vous pouvez obtenir différents effets de la réaction de Maillard elle-même.
la pâte à biscuits, par exemple, est constituée des mêmes éléments constitutifs qu’un steak., Ce qui différencie les deux, ce sont les proportions: un steak est évidemment beaucoup plus riche en protéines, tandis que les biscuits ont beaucoup plus de sucre. Cela a un effet profond non seulement sur la façon dont la réaction de Maillard se produit, mais aussi sur le degré auquel ces aliments subissent d’autres réactions connexes, comme la caramélisation.
la caramélisation est ce qui se produit lorsque les sucres sont chauffés et commencent à réagir avec l’eau dans un processus connu sous le nom d’hydrolyse, se décomposant et se reformant en une substance complexe, douce, noisette et légèrement amère connue sous le nom de…caramel., J’aime penser que la caramélisation est une cousine germaine de la réaction de Maillard. Lorsque les niveaux de protéines sont faibles, les niveaux de sucre sont élevés et que la température est au nord de 350°F (177°C)—comme dans un lot de biscuits cuits au four—la caramélisation devient un facteur beaucoup plus important. Comme la réaction de Maillard, la caramélisation produit également une couleur plus foncée et une saveur plus complexe, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles les deux sont souvent confondus.
Gardez à l’esprit que, bien que différentes, ces réactions ne sont pas mutuellement exclusives., La réaction de Maillard et la caramélisation peuvent et ont lieu à la fois dans un steak et un biscuit, mais elles produisent des saveurs et des arômes nettement différents, souvent complémentaires.
un steak est fait de muscle, qui est principalement composé de protéines et d’eau et relativement peu de sucre; la forte concentration de protéines conduit à une réaction de Maillard qui produit plus de molécules de saveur et moins de molécules aromatiques. Les biscuits, en revanche, sont le contraire: avec un volume élevé de sucre et relativement peu de protéines, la réaction de Maillard produit plus de composés aromatiques et moins de molécules de saveur.,
d’autre part, parce que les biscuits ont plus de sucre, ils subissent également une caramélisation plus robuste, ce qui apporte des saveurs que la réaction de Maillard n’a pas. le steak, quant à lui, manque D’arômes produits par Maillard, mais heureusement, le parfum de sa graisse légèrement chantée fait l’affaire, contribuant à l’arôme La capacité de tirer parti de ces deux processus peut nous aider à créer des aliments plus délicieux.
mon grand-père disait que cuisiner par des recettes seules ne nous aurait jamais donné la magie qu’est le poulet et les gaufres., Bien sûr, une recette peut vous montrer comment faire chacun séparément, mais c’est l’expérimentation qui nous a appris que mettre les deux ensemble a meilleur goût. La connaissance de la réaction de Maillard révèle que mon grand-père avait encore plus raison qu’il ne le savait. Le poulet et les gaufres vont si bien ensemble car ils sont la combinaison parfaite de différents types de réactions Maillard. Dans les gaufres, C’est un Maillard lourd en sucre qui est riche en arôme et faible en saveur; dans le poulet riche en protéines, c’est le contraire. Ensemble, badigeonné de sirop d’érable (bonjour, caramélisation!,), vous avez un repas idéal axé sur la science qui ne demande qu’à être consommé.
c’est un autre rappel que la cuisine n’est qu’une science comestible—la réaction de Maillard est notre fondation geek, nos recettes nos expériences, et vous, notre scientifique, dont la subsistance, la satisfaction et, en fin de compte, la survie dépendent des résultats.
Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre Politique d’affiliation.