il a été établi que l’umami, qui est le goût du glutamate monosodique, est l’un des cinq goûts de base reconnus.
le goût umami est souvent décrit comme un goût charnu, semblable à un bouillon ou salé, et est indépendant des quatre goûts de base traditionnels-doux, aigre, salé et amer.
L’appréciation du goût commence avec les récepteurs du goût sur la langue., Les récepteurs du goût se trouvent sur les microvillosités du bourgeon gustatif dans les papilles, qui sont sur le côté rugueux de la langue. Les papilles gustatives sont de petits organes sensoriels composés de plusieurs cellules gustatives, qui réagissent aux stimuli gustatifs. Un stimulus atteint les microvillosités des cellules gustatives dans les papilles à travers les pores sur le dessus des têtes. Avec l’activation de ces cellules gustatives, un message est transmis au cerveau par les nerfs.
des études récentes sur la physiologie du goût nous ont apporté de nouvelles connaissances sur les mécanismes de réception du goût., Pendant l’alimentation, les substances gustatives, y compris le glutamate, sont reçues par les récepteurs de notre langue. Il existe des systèmes distincts pour recevoir chaque goût de base. Lorsque les récepteurs reçoivent des substances gustatives, telles que le glutamate, le saccharose ou la caféine, les informations gustatives sont transférées au cerveau, ce qui nous permet de reconnaître les différents goûts.
en 2000, un groupe de recherche aux États-Unis a découvert un récepteur, le récepteur métabotrope du glutamate de type 4 variant (mGluR4), pour le glutamate sur la langue. Depuis, de nombreux chercheurs du monde entier ont trouvé et identifié de nouveaux récepteurs pour l’umami.,
en 2006, une équipe de recherche japonaise a découvert qu’il y avait des récepteurs du glutamate, en particulier la variante métabotrope du récepteur du glutamate de type 1 (mGluR1), dans le tissu de l’estomac. Comme le goût umami envoie des signaux au cerveau par les nerfs gustatifs après l’activation de ses récepteurs sur la langue, les récepteurs umami dans l’estomac envoient également des signaux au cerveau via le nerf vague. Le nerf vague est le nerf qui transfère l’information sensorielle des aliments ingérés de divers organes alimentaires, y compris l’estomac, au cerveau pour réguler la digestion des aliments., Lors de la réception de ces signaux, le cerveau répond en préparant l’estomac à la digestion des aliments pris dans le corps via d’autres fibres nerveuses du vague.
Une réponse similaire à umami se produit dans le pancréas qui se prépare également pour la digestion dans l’intestin grêle sous le commandement central du cerveau.
le goût umami est souvent décrit comme un goût charnu, semblable à un bouillon ou savoureux, et est indépendant des quatre goûts de base traditionnels-doux, aigre, salé et amer., It has been established for more than 10 years now that umami, which is the taste of monosodium glutamate, is one of the five recognized basic tastes.
| Basic Taste | Stimulus | Threshold (%) |
| Sweetness | Sucrose | 0.5 |
| Sourness | Acetic acid | 0.012 |
| Saltiness | Sodium chloride | 0.2 |
| Bitterness | Quinine | 0.,00005 |
| Umami | le glutamate Monosodique (MSG) | 0.03 |
le Glutamate l’augmentation de la quantité que de la Nourriture Mûrit ou vient à Échéance
Pensez à la saveur d’une tomate. Presque personne ne peut identifier le goût de l’umami dans les tomates, mais l’umami est l’un des nombreux composants importants. Lorsqu’il est combiné avec les notes aigres-douces et un peu de saveur terreuse, l’umami donne aux tomates leur goût délicieux., À mesure qu’une tomate mûrit, la teneur naturelle en glutamate augmente et la tomate devient plus savoureuse.
de même, à mesure que le fromage mûrit, il y a une augmentation significative du glutamate qui contribue au goût. Par exemple, le goût de bouillon est un composant indispensable du fromage Emmental. Il y a aussi une forte augmentation de la teneur en glutamate du jambon à mesure qu’il est guéri.