Vous êtes prêt à cuire à partir de zéro – mais les différents types de farine peuvent être intimidants. Tout usage, enrichi, gâteau, pain, écru…quels types de farine sont les meilleurs pour la cuisson? Cette question fait débat depuis de nombreuses années. En fait, nous avons publié un article sur ce sujet même dans notre 1987 Homemade Goodness Newsletter, vol. VII, No 5. Nous avons demandé à notre propre chef pâtissier de renommée mondiale, Eddy Van Damme, de nous aider à passer au crible les différents types de farine pour voir laquelle mesure le mieux.,

de Farine Tout Usage

Cette farine contient un mélange de dur et de blé tendre. Les mélanges plus doux sont généralement commercialisés dans le sud pour les pains rapides et les mélanges plus durs dans le Nord où les pains à levure sont plus populaires. Comme son nom l’indique, la farine tout usage est recommandée pour de nombreuses recettes. Ce délicieux gâteau au chocolat de 17 minutes avec glaçage Silhouette est une recette classique, facile et à partir de zéro qui nécessite de la farine tout usage.,

farine auto-montante en plus de la farine tout usage ordinaire (sans lever ajouté), vous pouvez également acheter de la farine auto-montante, qui n’est vraiment que de la farine tout usage avec de la poudre à pâte et du sel ajoutés. Notre recette de cordonnier praliné à la pêche classique, douce et pétillante, utilise ce type de farine.

farine à pain c’est une farine forte généralement fabriquée à partir des meilleurs blés durs. Il a une grande quantité de protéines produisant du gluten, ce qui le rend souhaitable pour les pains de levure., Il donne du pain, comme notre Ciabatta à la bière croustillante mais molle, un meilleur volume, une qualité tendre et une texture plus fine. Plus pétrissage peut être nécessaire pour aider à développer le gluten. Remarque: la farine de pain étiquetée « bromée » a été ajoutée au potassium pour lui donner une élasticité supplémentaire, mais dans de nombreux pays, le bromate de potassium est interdit. Beaucoup de gens, y compris le Chef Eddy lui-même, choisissent d’utiliser de la farine non bromée en raison de problèmes de santé.

farine de gâteau il s’agit d’une farine de blé tendre qui est faible en protéines et en gluten, ce qui se traduit par une mie blanche à texture fine et douce, parfaite pour les gâteaux., La farine de gâteau est souvent blanchie pour blanchir la couleur et adoucir le gluten. « Toutes les recettes de gâteaux ne doivent pas utiliser de farine de gâteau. En fait, certaines recettes de gâteaux sont conçues pour utiliser de la farine tout usage, car elles peuvent contenir un niveau plus élevé de graisses et l’utilisation de farine de gâteau pourrait entraîner des gâteaux qui s’effondrent”, a déclaré le Chef Eddy.

farine de blé entier dans la farine de blé entier, le grain de blé entier est broyé, produisant ainsi une farine plus volumineuse. Des recettes identiques faites avec de la farine de blé entier au lieu d’une farine tout usage ou de pain se traduiront par un produit final plus dense et moins tendre., Le pain fait avec de la farine de blé entier seule, comme notre pain Soda irlandais, est plus grossier et plus compact que le pain qui est fait avec une combinaison de blé entier et de farine tout usage. La farine de blé entier doit être conservée au congélateur pour éviter le rancissement. Différents types de farine peuvent être achetés sous des formes blanchies ou écrues et enrichies.

farine écrue vs farine blanchie en blanchissant la farine avec du chlore ou du peroxyde de benzoyle, le processus de vieillissement naturel est accéléré., La farine blanchie est de couleur blanche, a affaibli les protéines de gluten et absorbe plus de liquide (pour un gâteau humide). La farine blanchie augmente également mieux que la farine de blé entier. La farine non blanchie a plus de protéines, vieillit à un rythme naturel, a une couleur blanc cassé et a un arôme plus de noisette, parfait pour notre recette de gâteau à la miette de citrouille avec glaçage au fromage à la crème.

farine enrichie pendant le processus de mouture, le son et le germe sont retirés de la farine, de sorte qu’elle perd la plupart de ses vitamines et minéraux., La Thiamine, la niacine, la riboflavine et le fer sont ajoutés après broyage à la farine enrichie, ce qui la rend aussi égale que possible à la farine de blé entier en vitamines et minéraux.

alors, quels types de farine sont les meilleurs pour la cuisson? La réponse dépend du type de gâterie sucrée que vous souhaitez cuire. Chef Eddy recommande la farine tout usage avec 3 grammes de protéines (comme indiqué sur le tableau de la valeur nutritive du sac de farine) pour les biscuits, la pâte à tarte, les muffins, les biscuits et la plupart des gâteaux. Cependant, certains gâteaux donnent de meilleurs résultats avec la farine de gâteau (voir ci-dessus)., Pour certains pains ou pâte à pizza, Le Chef Eddy préfère la farine tout usage avec 4 grammes de protéines. Pour d’autres pains ou certaines recettes de rouleaux à la cannelle, il recommande d’utiliser de la farine de pain. Assurez-vous d’utiliser le type de farine indiquée dans chacune de nos recettes pour de meilleurs résultats. À l’exception de la farine à gâteau, Chef Eddy utilise uniquement des farines non blanchies et non bromées.

Comment mesurer correctement la farine sur notre site web, vous verrez que nous utilisons la cuillère& méthode de balayage lors de la mesure de la farine pour nos recettes., Il suffit d’utiliser une cuillère pour remplir votre tasse à mesurer avec de la farine jusqu’à ce que la quantité requise soit obtenue. Ramasser votre tasse à mesurer directement dans le sac de farine emballera fermement la farine, ce qui entraînera une trop grande quantité de farine nécessaire à la recette.

N’Oubliez pas de passer au crible! La farine se comprime pendant l’emballage, l’expédition et le stockage à la maison. Le tamisage aère la farine avant de la mélanger dans une pâte ou une pâte, augmentant essentiellement la quantité de cellules d’air qu’elle contient. Ces cellules d’air se dilatent dans le four et constituent une partie importante du processus de levage.