c’est juste après l’aube au Dogfish Head brewpub à Rehoboth Beach, Delaware, où l’ambition pour le matin est de ressusciter une bière Égyptienne dont la recette remonte à des milliers d’années.

mais le za’Atar—un puissant mélange D’épices du Moyen—Orient redolent de l’origan-obstruer la saveur douce et florale de la camomille?, Et qu’en est-il du fruit de palmier doum séché, qui dégage un parfum fongique inquiétant depuis qu’il a été déposé dans un snifter de brandy d’eau chaude et échantillonné comme un thé?

« je veux que le Dr Pat essaie cela”, dit Sam Calagione, fondateur de Dogfish Head, fronçant les sourcils dans son verre.

enfin, Patrick McGovern, un archéologue de 66 ans, se promène dans le petit pub, une bizarrerie parmi les jeunes brasseurs branchés en sweat-shirt et flanelle., Propre au point de primauté, le professeur adjoint de l « Université de Pennsylvanie arbore un polo croustillant, kakis pressés et mocassins bien entretenus; ses lunettes de fil jaillissent d » un blizzard de cheveux et de barbe blancs. Mais Calagione, souriant largement, accueille le visiteur digne comme un copain de boisson précieux. Qui, en un sens, il l’est.

Les amateurs d’alcool les plus vrais essayeront presque tout pour évoquer les libations d’autrefois. Ils abattront des chèvres pour façonner des wineskins frais, de sorte que le millésime prend un goût authentiquement giboyeux., Ils brasseront de la bière dans de la poterie trempée ou la feront bouillir en la déposant dans des roches chaudes. La Anchor Steam Brewery, à San Francisco, a autrefois servi des ingrédients d’un hymne vieux de 4 000 ans à Ninkasi, la déesse sumérienne de la bière.

« Dr Pat”, comme il est connu à Dogfish Head, est le plus grand expert mondial des boissons fermentées anciennes, et il craque des recettes oubliées depuis longtemps avec la chimie, récurant des fûts et des bouteilles anciens pour des échantillons de résidus à examiner en laboratoire. Il a identifié la plus ancienne bière d’orge connue au monde (provenant des montagnes iraniennes de Zagros, datant de 3400 av.,), le plus ancien vin de raisin (également du Zagros, vers 5400 avant J.-C.) et le plus ancien alcool connu de toute sorte, un grog Néolithique de la vallée du fleuve Jaune en Chine brassé il y a environ 9 000 ans.

largement publiées dans des revues et des livres universitaires, les recherches de McGovern ont mis en lumière l’agriculture, la médecine et les routes commerciales à l’époque pré-biblique. Mais—et c’est là que le sourire de Calagione entre en jeu-il a également inspiré quelques offrandes de Dogfish Head, y compris Midas Touch, une bière basée sur des rafraîchissements décrépits récupérés de King Midas’ 700 BC., tombe, qui a reçu plus de médailles que toute autre création de poisson-chien.

« c’est ce qu’on appelle l’archéologie expérimentale”, explique McGovern.

pour concevoir cette dernière boisson égyptienne, l’archéologue et le brasseur ont visité des hectares de stands d’épices au Khan el-Khalili, le plus ancien et le plus grand marché du Caire, cueillant des ingrédients à la main au milieu des cris de poulets bientôt décapités et sous la surveillance des caméras pour « Brew Masters”, une émission de téléréalité Discovery Channel,

Les anciens étaient susceptibles de picorer leurs boissons avec toutes sortes de choses imprévisibles—huile d’olive, myrte des tourbières, fromage, Reine des Prés, armoise, carotte, sans parler des hallucinogènes comme le chanvre et le pavot. Mais Calagione et McGovern ont basé leurs sélections égyptiennes sur le travail de L’archéologue avec la tombe du Pharaon Scorpion I, où une curieuse combinaison de sarriette, de thym et de coriandre est apparue dans les résidus de libations enterrées avec le monarque en 3150 avant JC., (Ils ont décidé que le mélange d’épices za’Atar, qui comprend souvent toutes ces herbes, plus l’origan et plusieurs autres, était un substitut actuel.) D’autres directives sont venues de L’Oued Kubbaniya encore plus ancien, un site vieux de 18 000 ans en Haute-Égypte où des pierres saupoudrées d’amidon, probablement utilisées pour broyer le sorgho ou le bulbe, ont été trouvées avec les restes de fruits de palmier doum et de camomille. C’est difficile à confirmer, mais « il est très probable qu’ils faisaient de la bière là-bas”, dit McGovern.,

Les Brasseurs sont également allés jusqu’à récolter une levure locale, qui pourrait être issue de variétés anciennes (de nombreuses bières commerciales sont fabriquées avec des cultures manufacturées). Ils ont laissé des boîtes de Pétri remplies de sucre pendant la nuit dans une ferme de dattes égyptienne isolée, pour capturer des cellules de levure sauvages en suspension dans l’air, puis ont envoyé les échantillons à un laboratoire Belge, où les organismes ont été isolés et cultivés en grande quantité.

de retour à Dogfish Head, le thé des ingrédients sent maintenant inexplicablement l’ananas. McGovern conseille aux brasseurs d’utiliser moins de za’Atar; ils se conforment., Les épices sont déversées dans une bouilloire en acier inoxydable pour ragoût avec des sucres d’orge et du houblon. McGovern reconnaît que la source de chaleur devrait techniquement être du bois ou de la bouse séchée, pas du gaz, mais il note avec approbation que la base de la bouilloire est isolée avec des briques, une technique convenablement ancienne.

alors que la bière bout pendant la pause déjeuner, McGovern se dirige vers le bar bien aménagé de la brasserie et verse une grande touche de Midas givrée pour lui-même, rejetant les Cokes nourris par les autres brasseurs. Il aime citer le rôle de la bière dans les lieux de travail anciens., « Pour les pyramides, chaque travailleur recevait une ration quotidienne de quatre à cinq litres”, dit-Il haut et fort, peut-être au profit de Calagione. « C’était une source de nutrition, de rafraîchissement et de récompense pour tout le travail dur. Il avait de la bière pour les payer. Vous auriez eu une rébellion sur vos mains s’ils s’étaient épuisés. Les pyramides n’auraient peut-être pas été construites s’il n’y avait pas eu assez de bière. »

bientôt, la petite salle de brassage est remplie de vapeur tourbillonnante parfumée, avec des notes de pain grillé et de mélasse—un arôme qui ne peut être décrit que comme enivrant., Le moût, ou bière non fermentée, émerge une jolie couleur palomino; les brasseurs ajoutent des flacons de la levure égyptienne jaunâtre et trouble et la fermentation commence.

ils prévoient de fabriquer seulement sept fûts de la boisson expérimentale, qui sera dévoilée à New York deux semaines plus tard. Les brasseurs sont inquiets car la bière aura besoin de beaucoup de temps pour vieillir et personne ne pourra la goûter à l’avance.

McGovern, cependant, pense à une autre échelle de temps entièrement. « Cela n’a probablement pas été senti depuis 18 000 ans », soupire-t-il en inhalant l’air délicieux.,

Les étagères du bureau de McGovern au Musée de L’Université de Pennsylvanie regorgent de volumes sobres-Chimie inorganique structurelle, éleveurs de bétail du Sahara Oriental—ainsi que de morceaux de bacchanales. Il y a des répliques d’anciens vases à boire en bronze, des flacons bouchés de vin de riz chinois et une vieille bouteille Midas tactile vide avec un peu de goo ambre dans le fond qui pourrait intriguer les archéologues des milliers d’années par conséquent., Il y a aussi une couronne que sa femme, Doris, une administratrice universitaire à la retraite, a tissée à partir de vignes sauvages de Pennsylvanie et des bouchons de bouteilles préférées. Mais alors que McGovern portera occasionnellement un toast à une excavation prometteuse avec une touche de vin blanc siroté dans un bécher de laboratoire, la seule suggestion de vice personnel est une pile de tasses de pudding au chocolat.

Le directeur scientifique du laboratoire D’Archéologie Biomoléculaire de L’université pour la Cuisine, les boissons fermentées et la santé, McGovern avait eu une chute mouvementée., En plus de visiter L’Egypte avec Calagione, il s’est rendu en Autriche pour une conférence sur le vin iranien et aussi en France, où il a assisté à une conférence sur le vin en Bourgogne, visité un trio de maisons de Champagne, bu Chablis à Chablis et s’est arrêté par une fouille critique près de la côte sud.

pourtant, même se promener dans les couloirs avec McGovern peut être une éducation. Un autre professeur l’arrête pour discuter longuement de la folie d’extraire les graisses de mammouth laineux du pergélisol., Ensuite, nous rencontrons Alexei Vranich, un expert du Pérou précolombien, qui se plaint que la dernière fois qu’il a bu de la chicha (une bière péruvienne traditionnelle à base de maïs mâché et craché), le repas d’accompagnement des cobayes rôtis était extrêmement insuffisamment cuit. ” Vous voulez des cobayes croquants, comme du bacon », dit Vranich. Lui et McGovern parlent chicha pendant un moment. ” Merci beaucoup pour vos recherches », dit Vranich en partant. « Je continue de dire aux gens que la bière est plus importante que les armées quand il s’agit de comprendre les gens., »

nous nous dirigeons vers le laboratoire d’écologie humaine, où les techniciens de McGovern empruntent du matériel. McGovern a d’innombrables collaborateurs, en partie parce que son travail est si engageant, et en partie parce qu’il est capable de rembourser les kindnesses avec des bouteilles de Midas Touch, dont la recette de l’âge du fer à base de muscat, safran, orge et miel rappelle le Sauternes, le glorieux vin de dessert français.

dans le laboratoire, une fiole de bulles liquides de couleur café sur une plaque chauffante., Il contient de minuscules fragments d’une ancienne amphore étrusque trouvée lors de la fouille française que McGovern venait de visiter. La poudre de céramique, qui avait été minutieusement extraite de la base de l’amphore avec une perceuse au diamant, est bouillante dans un solvant chloroforme et méthanol destiné à extraire des composés organiques anciens qui auraient pu tremper dans la poterie. McGovern espère déterminer si l’amphore contenait autrefois du vin, ce qui indiquerait comment la boisson est arrivée en France en premier lieu—un sujet plutôt chatouilleux.

« Nous considérons la France comme une sorte de synonyme de vin”, dit McGovern., « Les Français ont passé tellement de temps à développer tous ces différents cépages, et ces plantes ont été prises partout dans le monde et sont devenues la base de l’industrie australienne, de l’industrie californienne, etc. La France est une clé de toute la culture mondiale du vin, mais comment le vin est-il arrivé en France? C’est la question. »

les Francophiles pourraient ne pas aimer la réponse. Aujourd’hui, le vin fait tellement partie intégrante de la culture française que les archéologues français incluent le coût des caisses dans leurs budgets de fouilles., McGovern, cependant, soupçonne que le vin était produit en Étrurie—L’Italie centrale actuelle-bien avant que les premiers vignobles français ne soient plantés sur la côte méditerranéenne. Jusqu’à ce que les marchands Étrusques commencent à exporter du vin vers ce qui est maintenant la France vers 600 av. j.-c., Les Gaulois buvaient probablement ce que leurs descendants épicuriens considéreraient comme un mélange barbare de miel ou de blé, filtré à travers des roseaux ou des moustaches.

L’amphore étrusque de McGovern a été fouillée dans une maison de Lattes, en France, qui a été construite vers 525 avant J.-C. et détruite en 475 avant J.-C., Si les Français buvaient encore des millésimes étrusques à ce moment-là, cela suggérerait qu’ils n’avaient pas encore créé leurs propres vignobles. L’astuce prouve que l’amphore contenait du vin.

McGovern ne peut pas simplement rechercher la présence d’alcool, qui survit à peine quelques mois, et encore moins des millénaires, avant de s’évaporer ou de se transformer en vinaigre. Au lieu de cela, il poursuit ce que l’on appelle des composés d’empreintes digitales. Par exemple, des traces d’hydrocarbures de cire d’abeille indiquent des boissons miellées; l’oxalate de calcium, un sous-produit amer et blanchâtre de l’orge brassée également connu sous le nom de pierre de bière, signifie bière d’orge.,

La résine D’arbre est un indicateur fort mais pas infaillible du vin, parce que les vignerons de vieux ont souvent ajouté de la résine comme conservateur, donnant à la boisson une saveur citronnée agréable. (McGovern voudrait tester les échantillons de Lattes pour la résine d’un arbre ressemblant à un cyprès; sa présence suggérerait que les Étrusques étaient en contact avec des colonies phéniciennes en Afrique du Nord, où cette espèce pousse.) La seule façon infaillible d’identifier le vin ancien de cette région est la présence d’acide tartrique, un composé dans les raisins.,

Une fois que le mélange de poterie brun bouillant cuit à une poudre, dit Gretchen Hall, un chercheur collaborant avec McGovern, ils vont exécuter l’échantillon à travers un spectromètre infrarouge. Cela produira un motif visuel distinctif basé sur la façon dont ses multiples constituants chimiques absorbent et réfléchissent la lumière. Ils compareront les résultats avec le profil de l’acide tartrique., S’il y a une correspondance ou une quasi-correspondance, ils peuvent faire d’autres vérifications préliminaires, comme le test spot de Feigl, dans lequel l’échantillon est mélangé avec de l’acide sulfurique et un dérivé de phénol: si le composé résultant brille en vert sous la lumière ultraviolette, il contient très probablement de l’acide tartrique. Jusqu’à présent, les échantillons français semblent prometteurs.,

McGovern a déjà envoyé du matériel à Armen Mirzoian, un scientifique du Federal Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, dont la tâche principale est de vérifier le contenu des boissons alcoolisées—que, par exemple, les flocons d’or dans les schnaps Goldschlager fabriqués en Italie sont vraiment de l’or. (Ils sont.) Son laboratoire de Beltsville, Maryland, regorge de bizarreries telles qu’une bouteille confisquée d’une boisson de riz sud-asiatique distillée pleine de cobras conservés et de vodka emballée dans un récipient qui ressemble à un ensemble de poupées russes., Il traite les échantillons de McGovern avec respect, manipulant la boîte poussiéreuse comme un Bordeaux prisé. ” C’est presque étrange », murmure-t-il, doigtant les tessons ensachés à l’intérieur. « Certains d’entre eux ont 5 000, 6 000 ans. »

des mois plus tard, McGovern m’envoie de bonnes nouvelles: Mirzoian a détecté de l’acide tartrique dans les échantillons de Lattes en provenance de France, ce qui rend presque certain qu’ils contenaient du vin étrusque importé. En outre, les archéologues du projet ont mis au jour une cuve de foulage en calcaire de 400 avant J.—C.-ce qui semble être le premier pressoir à vin français, à peu près 100 ans plus jeune que l’amphore étrusque., Entre les deux ensembles d’artefacts, McGovern espère identifier l’avènement du vin français.

« Nous devons encore en savoir plus sur les autres additifs”, dit-il, « mais jusqu’à présent, nous avons d’excellentes preuves. »

Les ancêtres irlandais de McGovern ont ouvert le premier bar à Mitchell, dans le Dakota du Sud, à la fin des années 1800. McGovern attribue sa relation avec l’alcool à cette lignée mixte—son intérêt est avide, pas obsessionnel., Pendant ses études à L’Université Cornell et ailleurs, lorsque McGovern s’intéressait à tout, de la neurochimie à la littérature ancienne, il connaissait peu l’alcool. C’était à la fin des années 1960 et au début des années 1970; d’autres substances psychotropes étaient en vogue; la révolution du vin en Californie avait à peine commencé et les Américains étaient encore en train de renverser toutes sortes de suie.

Un été, au cours duquel McGovern était « en partie à l’école supérieure”, dit-il avec le flou souvent réservé aux années 70, lui et Doris ont visité le Moyen-Orient et L’Europe, vivant avec quelques dollars par jour., En route pour Jérusalem, ils se sont retrouvés à errer dans la région viticole de la Moselle en Allemagne, demandant aux maires de petites villes si les vignerons locaux avaient besoin de cueilleurs saisonniers. Un vigneron, dont les tonnelles parsemaient les pentes escarpées d’ardoise au-dessus de la Moselle, les a prises en charge, les laissant embarquer dans sa maison.

la première nuit là-bas, L’homme de la maison revenait de sa cave bouteille après bouteille, se souvient McGovern, « mais il ne voulait jamais nous montrer en quelle année c’était. Bien sûr, nous ne connaissions rien du millésime, car nous n’avions jamais vraiment bu autant de vin, et nous venions des États-Unis., Mais il a continué à élever bouteille après bouteille sans nous le dire, et à la fin de la soirée, quand nous étions totalement saouls—le pire que j’ai jamais été, ma tête tournant en rond, allongé sur le lit, comme si j’étais dans un vortex—je savais que 1969 était terrible, ’67 était bon, ’59 était superbe. »

McGovern se leva le lendemain matin avec une gueule de bois bouillonnante et une fascination durable pour le vin.,

titulaire d’un doctorat en archéologie et histoire du Proche-Orient de l’Université de Pennsylvanie, il a fini par diriger une fouille dans la vallée de Baq’ah EN JORDANIE pendant plus de 20 ans, et est devenu un expert des pendentifs et de la poterie de L’âge du Bronze et du fer. (Il admet qu’il était autrefois coupable de nettoyer les anciens vaisseaux de toute leur crasse. Dans les années 1980, il s’était intéressé à l’étude des matériaux organiques—son diplôme de premier cycle était en chimie—y compris des pots contenant du violet royal, une teinture ancienne autrefois inestimable que les Phéniciens extrayaient des glandes d’escargots de mer., Les outils de l’archéologie moléculaire se développaient rapidement, et un petit échantillon pouvait donner des informations surprenantes sur les aliments, les médicaments et même les parfums. McGovern et d’autres chercheurs ont commencé à penser que les conteneurs anciens étaient peut-être moins importants que les résidus à l’intérieur.

Une étude chimique à la fin des années 1970 a révélé qu’un navire Romain de 100 av., avec des taches rouges.

« elle pensait que c’était peut-être un dépôt de vin”, se souvient McGovern. « Nous étions un peu sceptiques à ce sujet. »Il était encore plus douteux » que nous puissions ramasser des composés d’empreintes digitales qui ont été suffisamment préservés d’il y a 5 000 ans.”

Mais il a pensé qu’ils devraient essayer. Il a décidé que l’acide tartrique était le bon marqueur à rechercher, « et nous avons commencé à déterminer différents tests que nous pourrions faire. Spectrométrie infrarouge. Chromatographie liquide. Le test spot de Feigl….Ils nous ont tous montré que l’acide tartrique était présent », explique McGovern.,

il publia tranquillement, dans un volume interne, se doutant à peine qu’il avait découvert un nouvel angle sur le monde antique. Mais L’article de 1990 a attiré L’attention de Robert Mondavi, le magnat du vin de Californie qui avait suscité une certaine controverse en promouvant le vin dans le cadre d’un mode de vie sain, l’appelant « la boisson tempérée, civilisée, sacrée et romantique recommandée dans la Bible. »Avec L’aide de McGovern, Mondavi a organisé une conférence universitaire somptueusement organisée l’année suivante à Napa Valley., Historiens, généticiens, linguistes, œnologues, archéologues et experts en viticulture de plusieurs pays se sont entretenus lors de dîners élaborés, les conversations nourries par de copieux brouillons de vin. ” Nous étions intéressés par la vinification sous tous les angles », explique McGovern. « Nous voulions comprendre l’ensemble du processus—comprendre comment ils ont domestiqué le raisin, et où cela s’est-il produit, comment soignez-vous les raisins et l’horticulture qui s’y rattache.” Une nouvelle discipline est née, que les chercheurs appellent en plaisantant drinkology, ou dipsology, l’étude de la soif.,

de retour à Penn, McGovern a rapidement commencé à fouiller dans les catacombes de la salle de stockage du musée pour trouver des morceaux de poterie prometteurs. Des pots de cuisine oubliés d’un village iranien Néolithique appelé Hajji Firuz ont révélé d’étranges taches jaunes. McGovern les a soumis à ses tests d’acide tartrique; ils étaient positifs. Il était tombé sur le plus vieux vin de raisin connu au monde.,

bon nombre des découvertes les plus surprenantes de McGovern proviennent des travaux d’excavation d’autres archéologues; il apporte une nouvelle perspective aux fouilles oubliées, et ses « fouilles” ne sont parfois pas plus éprouvantes que de monter ou de descendre un escalier dans son propre musée pour récupérer un sherd ou deux. Les résidus extraits de l’abreuvoir du Roi Midas—qui régnait sur la Phrygie, un ancien district de Turquie—avaient langui dans le stockage pendant 40 ans avant que McGovern ne les trouve et ne se mette au travail., Les artefacts contenaient plus de quatre livres de matériaux organiques, un trésor—pour un archéologue biomoléculaire—beaucoup plus précieux que l’or légendaire du roi. Mais il est aussi catégorique sur les voyages et a fait des recherches sur tous les continents sauf L’Australie (bien qu’il ait récemment été intrigué par les concoctions Aborigènes) et L’Antarctique (où il n’y a pas de sources de sucre fermentescible, de toute façon)., McGovern est intrigué par les boissons traditionnelles au miel africain en éthiopie et en Ouganda, qui pourraient éclairer les premiers efforts de l’humanité pour s’imprégner, et les spiritueux péruviens brassés à partir de sources aussi diverses que le quinoa, les arachides et les baies de poivrier. Il a abattu des boissons de toutes les descriptions, y compris baijiu chinois, un alcool distillé qui a le goût de bananes (mais ne contient pas de banane) et est environ 120 preuve, et la chicha péruvienne fraîchement masticée, qu’il est trop poli pour admettre qu’il méprise. (« C’est mieux quand ils le aromatisent avec des fraises des bois”, dit-il fermement.,)

participer est important, dit-il, parce que boire dans les sociétés modernes offre un aperçu des morts.

« Je ne sais pas si les boissons fermentées expliquent tout, mais elles aident à expliquer beaucoup de choses sur la façon dont les cultures se sont développées”, dit-il. « Vous pourriez dire que ce genre de pensée unique peut vous conduire à surinterpréter, mais cela vous aide également à donner un sens à un phénomène universel. »

McGovern, en fait, croit que l’alcool a contribué à nous rendre humains. Oui, beaucoup d’autres créatures se saouler., Buvant sur des fruits fermentés, des Éléphants en état d’ébriété continuent à piétiner et des oiseaux gaspillés s’effondrent de leurs perchoirs. Contrairement à la distillation, que les êtres humains ont réellement inventée (en Chine, vers le premier siècle après JC, McGovern soupçonne), la fermentation est un processus naturel qui se produit par hasard: les cellules de levure consomment du sucre et créent de l’alcool. Les figues mûres lacées avec de la levure tombent des arbres et fermentent; le miel assis dans un creux d’arbre emballe tout un coup de poing s’il est mélangé avec la bonne proportion d’eau de pluie et de levure et laissé reposer., Presque certainement, le premier coup de pouce de l « humanité a été un trébuché, élixir de courte durée de ce genre, que McGovern aime appeler un » Beaujolais Nouveau De L  » Âge de Pierre. »

Mais à un moment donné, les chasseurs-cueilleurs ont appris à maintenir le buzz, une percée majeure. ” Au moment où nous sommes devenus distinctement humains il y a 100 000 ans, nous aurions su où il y avait certains fruits que nous pouvions récolter pour faire des boissons fermentées », explique McGovern., « Nous aurions été très délibérés d’aller au bon moment de l’année pour collecter des céréales, des fruits et des tubercules et les transformer en boissons au début de la race humaine. »(Hélas, il est peu probable que les archéologues trouvent des preuves de ces sabots préliminaires, fermentés à partir de choses telles que des figues ou des fruits de baobab, car leurs créateurs, en Afrique, les auraient stockés dans des gourdes séchées et d’autres récipients qui n’ont pas résisté à l’épreuve du temps.)

avec une réserve de boissons époustouflantes à portée de main, la civilisation humaine était en marche., Dans ce que l’on pourrait appeler l’hypothèse de la « bière avant le pain”, le désir de boire a peut-être incité à domestiquer des cultures clés, ce qui a conduit à des établissements humains permanents. Les scientifiques, par exemple, ont mesuré les variations atomiques dans les restes squelettiques des humains du nouveau monde; la technique, connue sous le nom d’analyse isotopique, permet aux chercheurs de déterminer le régime alimentaire des personnes décédées depuis longtemps. Lorsque les premiers Américains ont apprivoisé le maïs vers 6000 avant JC, ils buvaient probablement le maïs sous forme de vin plutôt que de le manger, analyse a montré.,

peut-être encore plus important que leur impact sur les premiers modèles d’agriculture et de peuplement, cependant, est la façon dont les potions préhistoriques « ont ouvert nos esprits à d’autres possibilités” et ont contribué à favoriser de nouvelles façons symboliques de penser qui ont contribué à rendre l’humanité unique, McGovern dit. « Les boissons fermentées sont au centre des religions du monde entier. fait de nous qui nous sommes à bien des égards. »Il soutient que l’état d’esprit altéré qui accompagne l’intoxication aurait pu aider à alimenter les dessins rupestres, la médecine chamanique, les rituels de danse et d’autres avancées.,

lorsque McGovern s’est rendu en Chine et a découvert le plus ancien alcool connu—un mélange capiteux de raisins sauvages, d’aubépine, de riz et de miel qui est maintenant la base du château Jiahu de Dogfish Head—il a été touché, mais pas entièrement surpris d’apprendre une autre « première” découverte à Jiahu, une ancienne colonie de la vallée du fleuve jaune: des flûtes délicates, faites à partir des os de la grue à Couronne rouge, qui sont les premiers instruments de musique connus et encore jouables au monde.

L’alcool est peut-être au cœur de la vie humaine, mais la majeure partie des échantillons les plus importants de McGovern proviennent de tombes., Beaucoup de cultures révolues semblent avoir considéré la mort comme une sorte de dernier appel, et les pleureurs approvisionnaient les morts avec des boissons et des récipients—cornes à boire en agate, pailles de lapis-lazuli et, dans le cas d’une femme Celtique enterrée en Bourgogne vers le VIe siècle avant J.—C., un chaudron de 1 200 litres-afin La tombe du Roi Scorpion I était remplie de pots de vin autrefois pleins. Plus tard, les Égyptiens ont simplement schématisé des recettes de bière sur les murs afin que les serviteurs du Pharaon dans l’au-delà puissent brasser plus (libérant vraisemblablement les boissons existantes pour les vivants).,

certains des défunts avaient des plans festifs pour l’au-delà. En 1957, lorsque les archéologues de L’Université de Pennsylvanie ont creusé pour la première fois un tunnel dans la tombe presque hermétique du Roi Midas, enfermée dans un monticule de terre près d’Ankara, en Turquie, ils ont découvert le corps d’un homme de 60 à 65 ans fabuleusement posé sur un lit de tissu violet et bleu à côté de la plus grande cache Et dès que les archéologues ont laissé entrer de l’air frais dans la voûte, les couleurs vives des tapisseries ont commencé à s’estomper sous leurs yeux.,

L’archéologie est, au fond, une science destructrice, a récemment déclaré McGovern à un auditoire du Smithsonian’s National Museum of the American Indian: « chaque fois que vous fouillez, vous détruisez.”

C’est peut-être pourquoi il aime à rêver de nouvelles bières tellement.

ta Henket de Dogfish Head (en égyptien ancien pour « bread beer”) a été dévoilé en novembre dernier à New York, au milieu d’une exposition King Tut scintillante à Discovery Times Square., Euphoriques (ou peut-être juste éméchés) nerds de bière et quelques membres du dossier de presse dans un auditorium orné de faux obélisques et tables de bistrot, chacun avec un bol de noix au centre. Les mots chien, poisson et tête en hiéroglyphes sont projetés sur les murs.

sur scène à côté de McGovern, Calagione, brandissant une bière de couleur auburn, raconte à la foule rougie comment lui et l’archéologue ont uni leurs forces., En 2000, lors d’un dîner au Penn Museum organisé par Michael Jackson, un guide britannique de la bière et du whisky, McGovern a annoncé son intention de recréer les dernières libations du Roi Midas à partir des résidus excavés qui avaient moisi dans le stockage du musée pendant 40 ans. Tous les brasseurs intéressés devraient se rencontrer dans son laboratoire à 9 le lendemain matin, il a dit. Même après les réjouissances de la nuit, plusieurs dizaines se sont présentées., Calagione courtisa McGovern avec un braggot médiéval à la prune (un type de malt et d’hydromel au miel) avec lequel il avait joué; McGovern, déjà fan de la Pale Ale Shelter De La Brasserie, rendit bientôt visite aux installations du Delaware.

quand il a rencontré le Dr Pat pour la première fois, Calagione a dit au public: « la première chose qui m’a frappé a été: » Oh mon Dieu, ce gars ne ressemble en rien à un professeur.’” La foule hurle de rire. McGovern, boutonné dans un pull cardigan, est pratiquement le hiéroglyphique du professeur., Mais il a conquis le brasseur quand, quelques minutes après cette première réunion du matin, il a rempli sa tasse de café de chicorée Stout. ” Il est l’un de nous », dit Calagione. « Il est une bière de type. »

Ta Henket est leur cinquième collaboration—avec Midas Touch et Chateau Jiahu, ils ont créé Theobroma, basé sur une boisson au chocolat Hondurienne archaïque, et chicha. (Tous sont disponibles dans le commerce, mais seulement cinq barils de la chicha sont fabriqués par an.) McGovern est payé pour ses services de consultation.

maintenant, les pichets inauguraux de Ta Henket sont déversés de fûts à l’arrière de la salle., Ni Calagione ni McGovern n’ont encore goûté le truc. Il en ressort couleur pêche et opaque, la mousse aussi épaisse que de la crème fouettée.

The brew, qui sera disponible à la vente cet automne, reçoit plus tard des critiques mitigées en ligne. « Pensez aux agrumes, aux herbes, au bubblegum”, écrit un critique. « Le romarin? Le miel? Sésame? Je ne peux pas identifier toutes les épices. »

” Le nez est de vieux légumes et de la levure », dit un autre.

dès qu’il a goûté une bouchée, McGovern s’empare d’un pichet et commence à verser des pintes pour le public, dégageant une lueur timide. Il aime le showmanship., Lorsque Midas Touch a fait ses débuts en 2000, il a aidé à recréer la fête funéraire du souverain dans une galerie du Penn Museum. Le plat principal était un ragoût traditionnel de lentilles et d’agneau grillé, suivi de tartes au fenouil dans un jus de Grenade. La boisson éternelle de choix de Midas était servie avec un dessert, dans des verres à vin qui montraient sa couleur envoûtante—un caramel chaud avec des lueurs d’or.

dans son laboratoire, McGovern conserve une enveloppe contenant des pépins de raisin néolithiques, qu’il a arrachés à un professeur de viticulture en Géorgie (le pays, pas l’état) il y a des années., L’homme avait six pips desséchés en bon état, idéal pour l’analyse de L’ADN.

« j’ai dit:” Peut-être que nous pourrions en reprendre certains et les analyser », se souvient McGovern. « Il a dit, » non, Non, ils sont trop importantes.” « Ce serait pour la cause de la science », a persisté McGovern.

Le géorgien quitta la pièce un moment pour agoniser, et revint dire que McGovern et la science pourraient avoir deux des graines anciennes. Se séparer d’eux, dit-il, était comme « se séparer de son âme. »Les savants ont levé un verre de Muscat blanc Alexandrueli pour marquer l’occasion.,

Mais McGovern n’a toujours pas testé les graines, car il n’est pas encore confiant dans les méthodes d’extraction d’ADN disponibles. Il n’a qu’une chance d’analyse, puis les échantillons vieux de 6 000 ans seront réduits en poussière.

Un jour, je demande à McGovern quel genre de libation il aimerait dans sa propre tombe. « Chateau Jiahu », dit-il, jamais le loyaliste Dogfish Head. Mais après un moment, il change d’avis. Les raisins que lui et sa femme ont aidés à cueillir à l’été 1971 se sont avérés être le meilleur Riesling de Moselle du siècle dernier., « Nous avions des bouteilles de ce vin que nous laissions reposer dans la cave pendant un moment, et quand nous les avons ouvertes, c’était comme une sorte d’ambroisie”, dit-il. « C’était un élixir, quelque chose de ce monde. Si vous allez boire quelque chose pour l’éternité, vous pourriez boire. »

en général, cependant, le couple aime toutes les bouteilles qu’ils ont sous la main. Ces jours-ci, McGovern s’inquiète à peine de sa cave: « ma femme dit que j’ai tendance à vieillir trop longtemps. »

Abigail Tucker a écrit pour la dernière fois sur le trésor de Barbe Noire. Le photographe Landon Nordeman est basé à New York.,

note de L’éditeur: une version antérieure de cet article mentionnait une recette de bière égyptienne qui remonte à des centaines de siècles. L’article dit maintenant la recette remonte à des milliers d’années.