La première étape de votre parcours pour devenir un maître de la fosse est de savoir exactement à quelle température fumer et quand tirer votre nourriture.,

ce que vous ne pouvez pas dire en regardant des émissions comme BBQ Pit Masters, c’est que même les experts utilisent un bon thermomètre à viande numérique pour mesurer la température dans leur fumeur et savoir exactement quand la viande est la plus tendre.

que vous fumiez de la poitrine de bœuf, des fesses de porc, du poisson ou des saucisses, utilisez ce tableau pour savoir à quelle température fumer et à quelle température vos aliments sont cuits.

Nous avons également inclus un temps de cuisson approximatif, mais vous devez toujours utiliser la température pour déterminer quand la viande est terminée.,

fumeur temp fini temp fumer temps porc Butt 225-250° F 205°F 1., F 180-185°F 5 – 7 hours Loin 225-250° F 145°F 4 – 5 hours Belly Bacon less than 100° F 140° F 6 hours Whole Hog 225-250° F 205° F 16 – 18 hours Tenderloin 225-250° F 160° F 2 1/2 – 3 hours Pork sausage 225-250° F 165° F 1 to 3 hours

How to tell when smoked pork butt is done?,

Vous devez cuire la crosse de porc jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne d’au moins 195°F bien que beaucoup de gens préfèrent la cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne 203°F.

• une estimation typique du temps de cuisson de la crosse de porc est de 2 heures par livre de porc
• une crosse de porc de 8 lb peut prendre jusqu’à 16 heures du début à la fin

Comment savoir si vos côtes sont faites?

Les Côtes sont sûres à manger à 145°F, mais elles ne sont généralement pas considérées comme faites autour de 190-203°F lorsque la graisse et le collagène ont eu une chance de fondre et de devenir tendres.,

• prévoir 4-5 heures pour une tranche complète de côtes dorsales de bébé et 6-7 heures pour une tranche de côtes de rechange.
• Les Côtes bien cuites ne doivent pas tomber de l’OS.
• Le Meilleur test pour une dalle de côtes bien cuite est qu’elle commence à se fissurer à la surface lorsque vous la faites rebondir doucement avec une paire de pinces à barbecue.
• lorsque les côtes sont faites, la viande commence à tirer proprement des os., 2 to 3 hours Turkey wings 275°-350° F 170° F 2 – 2 1/2 hours Turkey breast 275°-350° F 165° F 4 hours Quail / Pheasant 225°F 165°F 1 hour Cornish Hens 240°F 165°F 2 hours Whole duck 225°-250° F 165°F 4 hours

  Notes:

  • For a whole smoked turkey try and stick to a 10 – 14 pound bird.,td> 220°F 145°F 1 hour Tilapia Filet 220°F 145°F 1 hour Lobster Tails 225°F 140°F 45 min Oysters 225°F N/A 30 – 40 min Scallops 225°F 145°F 45 – 60 min Shrimp 225°F N/A 20 – 30 min

    The problem with relying on temperature charts

    Temperature charts are a great guide., Il est particulièrement utile en tant que débutant relatif de pouvoir vérifier rapidement l’heure, la température et le temps de cuisson moyen en un seul endroit facile.

    Mais un pitmaster expérimenté contestera n’importe quel tableau de température.

    le fait est que vous pouvez produire une excellente cuisson au barbecue basse et lente à 225°F ou chaude et rapide 350°F+.

    Il n’y a pas non plus de température exacte pour déterminer quand une poitrine ou une crosse de porc est parfaite. La bonne température pour tirer votre viande peut varier de + / – 10-20 degrés.

    Il est également difficile de donner des estimations précises du temps de cuisson., La forme, l’épaisseur et le diamètre de la viande peuvent tous être aussi importants que le poids.

    cela signifie que les calculs de minutes ou d’heures par LB ne sont toujours qu’une estimation.

    Tous les facteurs suivants peuvent influer sur le temps de fumer:

    • cuisinez-vous de la viande désossée ou désossée?
    • l’épaisseur et le diamètre (plutôt que le poids global) de la viande
    • La quantité de tissu conjonctif et de graisse.
    • Comment bien isolé votre fumeur est et la météo jouera un facteur dans le temps qu’il faut (permettre plus si vous êtes vous cuisiner dans la neige).,
    • L’Humidité dans le fumoir et les conditions météorologiques extrêmes peuvent également ralentir le temps de cuisson.
    • Le type de fumeur peut également affecter les choses. Selon amazingribs.com si vous cuisinez à l’aide d’un fumeur électrique, votre viande peut être faite plus rapidement car il y a moins de flux d’air.

    pour en savoir plus sur ce sujet, nous avons tout un guide sur les 8 principaux facteurs qui influencent le temps de cuisson.

    nous avons surtout collé avec les températures et les temps des fumeurs « bas et lents » dans ce guide. Bien que ce soit un bon point de départ, vous pouvez certainement les ajuster.,

    par exemple, l’agneau fumé peut être fumé chaud et rapide à 300-350° F pendant une période plus courte et sortir avec une meilleure croûte.

    tant que vous faites cuire votre viande à la température sûre (et délicieuse) désirée, et que vous maintenez votre température stable, vous allez avoir un barbecue réussi.

    c’est pourquoi nous recommandons toujours d’utiliser une configuration de thermomètre à double sonde comme le Thermoworks Smoke.

    température de la viande santé et sécurité

    parce que fumer utilise des températures beaucoup plus basses que les autres méthodes de cuisson, il est important de suivre quelques directives.,

    vous ne voulez pas être responsable de l’empoisonnement de vos invités au barbecue (sauf peut-être que vous êtes un voisin ennuyeux…).

    Bienvenue dans la zone dangereuse (fumage de viande)

    

    lorsque la viande persiste à des températures comprises entre 40 et 140° F, les bactéries nocives peuvent rapidement se multiplier. Vous avez environ 4 heures avant que les choses deviennent dangereuses.

    ceci est également cumulatif. Dites que vous avez votre viande dans le fumeur pendant 3 heures, puis reposez-vous si pendant 1 heure, alors vous aurez atteint votre limite de 4 heures.,

    pour votre sécurité:

    • toujours décongeler complètement la viande avant de l’ajouter au fumoir.
    • faire mariner la viande au réfrigérateur et ne jamais réutiliser la marinade de viande crue ou de volaille.
    • cuire la volaille au moins selon la recommandation minimale de L’USDA.
    • ne mangez pas de viande fumée qui a été conservée au réfrigérateur pendant plus de quatre jours.

    assurez-vous de vous souvenir de la fenêtre de 4 heures (ou faites le plein de papier toilette) et vous serez bon.

    dans ce graphique sur amazingribs.com vous pouvez comparer les températures idéales « faites » avec la recommandation minimale de L’USDA.,

    Le guide de L’USDA ne devrait pas toujours être considéré comme un Évangile.

    Au fil des ans, ils ont modifié leurs recommandations à plusieurs reprises.

    leur température actuelle recommandée pour le steak laisserait de nombreux carnivores secouer la tête à leurs steaks trop cuits.

    d’autre part, certaines des températures « faites » dans notre guide ci-dessus dépassent largement la recommandation de L’USDA.

    par exemple, nous recommandons de faire cuire la poitrine de boeuf et la crosse de porc jusqu’à 205° F, même si L’USDA dit que vous n’avez besoin que de frapper 145° F.

    cela nous amène à notre prochain grand point.,

    il y a une grande différence entre « fait » et « prêt à manger »

    le long processus de cuisson basse et lente fait fondre le tissu conjonctif trouvé dans les coupes de viande plus dures. Il en résulte des viandes étonnamment tendres même lorsqu’elles sont cuites bien au-delà des directives” bien faites ».

    

    Meathead Goldwyn, Sont mes côtes encore prêt?

    « je fais la différence entre « fait” et « prêt”, une ligne sémantique fine, mais importante quand il s’agit de barbecue.,

    la viande est « cuite” lorsque la température à son point le plus épais atteint le point où elle peut être consommée sans danger. Cela ne signifie pas qu’il est « prêt”, cependant.

    selon L’USDA, les côtes sont « faites” lorsqu’elles ont une température interne de 145°F, mais elles peuvent toujours être difficiles. Si vous les prenez jusqu’à 190 à 203°F, les collagènes et les graisses fondent à cette température et rendent la viande plus tendre et juteuse. Alors ils sont prêts! Tu vois le diff?

    en fonction de ce que votre cuisson, il peut y avoir plus d’attente même après que la viande est techniquement « fait ».,

    beaucoup de gens retirent la poitrine du fumeur à environ 190-200°F, puis le laissent enveloppé dans une glacière pendant environ deux heures. La poitrine continue à cuire et devient encore plus tendre.

    Comment mesurer avec précision la température du fumeur et de la viande

    maintenir une température constante et savoir exactement quand retirer votre viande du fumeur sont deux des compétences les plus importantes à maîtriser si vous voulez cuisiner un excellent barbecue.

    cela signifie que vous devez surveiller en permanence la température interne « ambiante » du fumeur et la température au centre de votre morceau de viande.,

    

    heureusement, la plupart des thermomètres les plus populaires comme le ThermoWorks Smoke vous permettent de connecter deux sondes de température à une unité WiFi numérique pour vous permettre de surveiller de près la température de votre fumeur dans le confort de votre maison.

    placez une sonde légèrement surélevée sur le gril, près de l’endroit où la viande est assise pour obtenir une température précise du fumeur pour l’endroit où votre viande est en train de cuire (ignorez ce thermomètre à dôme).,

    L’autre sonde peut être inséré dans la partie la plus épaisse de la viande. Assurez-vous simplement qu’il ne touche aucun os ou qu’il est assis dans une poche de graisse, car cela peut rendre votre lecture largement inexacte.

    l’image ci-dessous montre une configuration de thermomètre idéale pour fumer un mégot de porc.,

    

    Si vous cuisinez quelque chose de plus petit comme du poisson, alors un thermomètre sans rinçage ne fonctionnera pas

    pour les aliments plus petits comme les saucisses, les côtes de porc ou le poisson, il est beaucoup plus important

    certaines personnes vont rire et dire que vous pouvez dire comment fait quelque chose est en le piquant, nous pouvons vous assurer que C’est BS.,

    nous expliquons comment configurer correctement votre thermomètre plus en détail et classons les meilleurs thermomètres à laisser entrer et à lecture instantanée dans notre guide pour maîtriser le contrôle de la température.

    conseils pour gérer une longue fumée

    Si vous commencez à fumer, la cuisson de 4 à 16 heures à la fois présente une toute nouvelle série de défis que vous ne rencontrez tout simplement pas pendant la cuisson régulière.

    faire face au redouté « décrochage”du barbecue

    presque tous les débutants paniquent lorsqu’ils rencontrent le redouté « décrochage »., Les invités sont presque là, vous pensiez avoir laissé beaucoup de temps pour la poitrine, mais votre thermomètre lit la même température depuis 2 heures.

    

    C’est là que presque tout le monde fait la une classique fumeur erreur et de panique.

    vous n’avez pas besoin d’être l’un de ces débutants cependant. Quand cela vous arrive, vous saurez que le décrochage est juste un processus naturel qui se produit lorsqu’une poitrine frappe autour de 165 degrés. Au fur et à mesure que la viande cuit, l’humidité est libérée et s’évapore, refroidissant la viande.,

    Ce processus peut empêcher le thermomètre de bouger pendant des heures. Mais restez fort et poussez à travers et vous arriverez à cuit en un rien de temps.

    trop fumer la viande

    Ce n’est pas parce que vous devez cuire quelque chose pendant 12 heures que vous devez continuer à nourrir plus de bois.

    dans la plupart des cas, après que votre viande a atteint 140 degrés, vous commencerez à obtenir des résultats diminuant de la fumée supplémentaire.

    Vous devez également faire attention à obtenir le bon type de fumée., Utiliser du bois vert ou ne pas contrôler la température du feu peut provoquer un excès de créosote (l’un des composés de la fumée) qui se traduit par un goût amer désagréable.

    contrôler la température à l’intérieur de votre gril

    maintenir une température stable entre 225-250°F peut être un peu difficile. Surtout si vous débutez dans la cuisine au charbon de bois et la gestion d’un feu.

    Vous devez vous assurer de ne pas paniquer lorsque vous voyez une température de pic. Souvent, vous ajustez et fermez tous les évents, étouffant le feu. Ensuite, vous êtes coincé dans un cycle de réglage excessif.,

    alors que certaines personnes vont simplement passer à un plus set it et oublier le fumeur de style comme un fumeur à gaz ou électrique, la gestion d’un fumeur de charbon de bois est en fait très simple avec un peu de pratique.

    • stabilisez toujours le fumeur avant d’ajouter votre viande en le laissant reposer pendant 15 à 20 minutes avec un thermomètre à l’abri de la chaleur directe jusqu’à ce que la température se stabilise.
    • maintenir une casserole d’eau pleine dans la chambre du barbecue aide également à absorber la chaleur et à modérer la température.,
    • lorsque la température devient trop élevée ou trop basse, effectuez de très petits réglages sur les vannes, puis surveillez pendant plusieurs minutes avant de procéder à d’autres réglages.

    emballage

    Nous espérons que vous trouverez les tableaux de température de tabagisme ci-dessus utiles. Rappelez-vous que ce n’est qu’un point de départ pour vous aider. Vous êtes le patron de votre fosse, c’est donc à vous de l’essayer, de vous ajuster au fur et à mesure et de vous souvenir de la prochaine fois.