pourquoi réfrigérer la pâte à biscuits aux pépites de chocolat – ou d’ailleurs, toute pâte à biscuits de base – avant la cuisson? N’refroidissement pâte à biscuits vraiment faire une différence?
la réponse courte: Oui, refroidir la pâte à biscuits avant la cuisson fait une différence.
Mais l’histoire derrière le « oui » pourrait vous surprendre.
j’ai récemment testé cette question avec un lot de pâte à biscuits au chocolat. Comprenez, cependant, que ces résultats peuvent être appliqués à d’autres types de pâte à biscuits simples: biscuits au sucre, snickerdoodles…,
J’ai d’abord cuit une partie de la pâte à biscuits immédiatement, sans aucun refroidissement.
ensuite, j’ai mis la pâte au réfrigérateur et j’ai continué à cuire des biscuits au cours des 10 prochains jours, à intervalles réguliers après le vieillissement.
Le résultat?
Refroidissement de pâte à biscuits pour seulement 30 minutes, fait une grande différence.
Les cookies illustrés ci-dessus sont de la même taille, en poids. Mais regardez la différence de propagation – la pâte à biscuits qui a été réfrigérée propagation moins.
la pâte à biscuits sans réfrigération a également Bruni moins.,
donc, plus la pâte est refroidie, plus les biscuits changent?
plus vous détendre la pâte à biscuits, plus les changements.
appelez-le la loi des rendements décroissants. La principale différence est entre pas de refroidissement du tout et refroidissement pendant 30 minutes. Après cela, le biscuit cuit continue d’évoluer – bien que très progressivement.
au fil du temps, la pâte à biscuits refroidie produit des biscuits de couleur plus foncée et de saveur plus prononcée.,
ici vous voyez le début et la fin du test: clairement le biscuit cuit à partir de pâte vieillie pendant 10 jours dans le réfrigérateur se répand moins et est de couleur plus foncée. Sa saveur est également plus prononcée; nos testeurs de goût n’ont pas pu identifier une note de saveur particulière qui se tenait au-dessus du reste, mais ont simplement noté que le cookie vieilli pendant 10 jours « a meilleur goût » que le cookie cuit le jour #1.
mon évaluation personnelle est que les biscuits cuits immédiatement avaient un goût plutôt plat; et leur texture était douce et plutôt pâteuse, sans être moelleuse., Les biscuits cuits après avoir refroidi la pâte (pendant aussi peu que 30 minutes) sont devenus moelleux et progressivement plus savoureux avec un vieillissement plus long.
alors, que fait exactement la pâte à biscuits réfrigérante?
1. La pâte à biscuits refroidie contrôle la propagation.
refroidir la pâte à biscuits avant la cuisson solidifie la graisse dans les biscuits. Pendant la cuisson des biscuits, la graisse dans la pâte à biscuits réfrigérée prend plus de temps à fondre que la graisse à température ambiante. Et plus la graisse reste solide, moins les biscuits se propagent.
de plus, le sucre dans la pâte absorbe progressivement le liquide., Si vous faites cuire la pâte immédiatement, avant que le sucre ait une chance d’absorber beaucoup de liquide, ce liquide reste « libre » dans la pâte et favorise la propagation. Pensez à cela en termes de pâte à crêpes mince vs épaisse: plus la pâte est liquide, plus elle se propage, non? Même chose avec les cookies.
2. La pâte à biscuits réfrigérante concentre la saveur.,
Au fur et à mesure que la pâte frissonne, elle se dessèche progressivement, concentrant les saveurs de tous les ingrédients. Pensez à la limonade édulcorée, contre la limonade avec moins d’eau: saveur terne contre saveur vive et acidulée. Même chose avec les cookies.
quelque chose d’autre se passe lorsque la pâte repose: une partie de la farine se décompose en ses composants, y compris un simple glucide, le sucre. Ainsi, puisque le sucre est un exhausteur de goût (comme le sel), les biscuits peuvent avoir un goût plus savoureux, ainsi que plus doux après le vieillissement.
3. La pâte à biscuits refroidie change de texture.,
encore une fois, ce n’est pas vraiment le refroidissement, mais la pâte qui se dessèche progressivement, c’est responsable du changement de texture. Plus la pâte est sèche, plus le sucre est concentré. Et un pourcentage plus élevé de sucre crée des biscuits avec une texture moelleuse/croustillante (plutôt que molle/pâteuse).
alors, assez avec la science; savourons l’un de ces biscuits aux pépites de chocolat fraîchement cuits au four, d’accord? À la fin de la journée ou même après seulement 30 minutes – il n’y a tout simplement rien de plus fin.