Il y a environ une décennie, j’ai parcouru le désert côtier de Basse-Californie, au Mexique, en me régalant tous les jours de vivaneau et de corvina que j’ai attrapés et grillés entiers sur des feux de plage en bois flotté.

le point culminant, pour moi, étaient leurs têtes, qui suintaient de graisse grésillante et étaient remplies de viande extra-tendre le long des mâchoires, autour des orbites, sous les plaques branchiales et dans les joues. Même les globes oculaires et les morceaux de cartilage plus doux étaient délicieux. J’ai dévoré tous, sauf leurs os et leurs côtes, que j’ai jetés dans le foyer pour charmer.,

Mais la plupart des Nord-Américains et des Européens passent à côté des joies des têtes de poisson, préférant ne manger que des filets propres et désossés. Et avec une faible demande de sous-produits de poisson dans le monde entier, la plupart des têtes, des queues et des carcasses sont transformées en aliments pour le bétail ou en engrais agricoles ou rejetées à la mer.

l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’Agriculture a récemment dénoncé l’absurdité de ces déchets, suggérant qu’il est temps de mettre plus de têtes de poisson dans les assiettes des gens.,

« Nous devons veiller à ce que ces sous-produits ne soient pas gaspillés », a déclaré Audun Lem, chef du service des produits, du commerce et de la commercialisation de la FAO, dans un communiqué.

selon un rapport publié en février dans la revue Trends in Food Science and Technology, les pêcheurs norvégiens ont déversé à eux seuls environ 220 000 tonnes de parties de poissons sauvages en mer en 2011 après avoir traité leurs prises sur l’eau. Fileter un poisson et jeter les restes peut être extrêmement inutile, produisant deux à trois livres de tête et de restes pour chaque Livre de viande désossée et sans peau, rapporte le Service national des Pêches Maritimes.,

Jogeir Toppe, scientifique à la FAO à Rome, étudie l’économie et la logistique de l’utilisation de sous-produits de poisson., Il dit qu’il y a beaucoup d’incitations pour développer le marché des têtes et des os de poisson à grande échelle.

les os de poisson, le cerveau, le cartilage et la graisse sont nutritifs et contiennent des niveaux très élevés de vitamine A, d’acides gras oméga-3, de fer, de zinc et de calcium, selon Toppe. Et l’utilisation de ces déchets pour l’alimentation humaine pourrait également bénéficier à l’environnement en réduisant la pollution des installations de transformation.

« du point de vue nutritionnel, environnemental et économique, il est parfaitement logique d’utiliser toutes les parties du poisson », explique Toppe au sel., (L’exception, note-t-il, est le requin, le roughy orange, l’espadon et certaines têtes de thon, car ils pourraient contenir des niveaux élevés de mercure et d’autres toxines.)

bien sûr, manger des têtes de poisson n’est pas une idée nouvelle dans de nombreuses régions du monde. En Asie du Sud-Est, le curry de tête de poisson est un article populaire. Toppe, qui a étudié les régimes alimentaires en Afrique, note des personnes vivant autour du lac Victoria qui attrapent la perche du Nil et envoient la viande en Europe. Et ils peuvent profiter des têtes et autres restes à la maison.

quelques nations, dont L’Islande, La Norvège, L’Écosse et les États-Unis.,, envoyez des têtes de morue et de saumon congelées ou déshydratées en Afrique et en Asie, et Toppe dit que les entrepreneurs du monde entier se lancent dans cette entreprise.

Frank Allen dirige une opération appelée Live Online Seafood qui transfère les têtes de morue congelées des navires de pêche de l’Alaska directement aux cargos transpacifiques au port de Dutch Harbor. De là, les têtes charnues sont expédiées en Chine et en Corée du Sud, où elles sont prisées pour faire de la soupe de poisson.

Les têtes de morue, dit Allen, comprennent la viande de collier derrière les branchies et représentent environ un tiers du poisson entier., La société Allen gère actuellement environ 40 tonnes de têtes de morue par mois — moins, estime-t-il, que 1 pour cent de la quantité totale de têtes de morue macérées et pompées par-dessus bord des bateaux de transformation du poisson de l’Alaska. Il espère éventuellement livrer des têtes de morue à des pays D’Afrique.

« c’est là que les gens en ont vraiment le plus besoin », dit Allen.

Une autre entreprise D’Alaska, appelée Alaska Marine Nutrition près de Kenai, transforme les têtes de saumon en huile, qui est emballée dans des capsules d’un gramme et commercialisée comme supplément nutritionnel aux États-Unis.,

le copropriétaire Richard Mullins dit que cela semble être le moyen le plus efficace de commercialiser la qualité nutritionnelle des têtes de poisson auprès des Américains.

« Nous avons une chose dans notre culture de manger des choses avec les yeux », dit Mullins.

Mais ceux qui veulent essayer des têtes de poisson peuvent souvent trouver des têtes de saumon et d’autres restes de poisson dans les épiceries asiatiques et les marchés aux poissons en plein air.

« je vends tous mes sous-produits de saumon », explique le pêcheur commercial Pat O’Shea, qui colporte des parties de poisson, ainsi que des steaks et des filets, sur les marchés de San Francisco., Les Philippins de la région, dit-il, achètent ses têtes de saumon pour faire une soupe appelée sinigang, tandis que les clients Sino-Américains achètent souvent les queues pour cuire et manger comme des frites.

Si vous êtes toujours méfiant d’essayer une tête de poisson entière, alors peut-être que ce court-métrage, avec la chanson « Fish Heads » du duo Barnes and Barnes, vous attirera l’appétit: « mangez-les, miam! »