Il y a quelques semaines, la cuisine de L’Epi était dans des pots de décapage jusqu’aux genoux et nous avons remarqué quelque chose de bizarre: tout l’ail mariné était devenu bleu. Choqués, nous avons contacté des scientifiques de l’alimentation pour comprendre ce qui se passait.
Il S’avère que les scientifiques sont presque aussi perplexes que nous en ce qui concerne l’ail bleu. ” Nous ne savons pas grand-chose à ce sujet », explique le Dr Luke LaBorde du Département des Sciences Alimentaires de L’Université Penn State., « Ce sont certainement des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui se produisent dans l’ail, mais nous ne savons vraiment pas pourquoi. »Seuls quelques articles ont été écrits sur le sujet, mais ce n’est pas comme si l’étude de l’ail changeant de couleur était un domaine en plein essor.
pour autant qu’ils puissent dire, les enzymes de l’ail—qui lui donnent cette saveur distincte—se décomposent au fil du temps. Le soufre naturel dans l’ail interagit avec ces enzymes, le transformant parfois légèrement en vert ou en bleu. Parfois, le changement de couleur se produit, parfois non., Les changements de température, de pH et d’âge de l’ail peuvent également entrer en jeu, donc le chauffer ou le mélanger avec de l’acide peut avoir un certain effet.
ce qui signifie que l’ail bleu n’est pas seulement un problème de décapage. Chaque fois que vous faites cuire de l’ail ou des oignons dans une solution riche en acide-disons que vous les faites sauter, puis déglacez la poêle avec du jus de citron—ce problème peut se produire. Cela peut également se produire simplement en stockant l’ail trop longtemps.
Si vous voulez éviter la coloration Schtroumpf, utiliser de l’ail frais est votre meilleur meilleur, dit LaBorde. L’ail plus âgé semble colorer plus souvent., En fait, en Chine, où un ail mariné appelé Laba est prisé pour sa couleur verte et bleue, l’ail est vieilli pendant plusieurs mois pour augmenter la coloration.
LaBorde suggère également de blanchir: « essayez de les mettre dans de l’eau chaude pendant une courte période, ce qui pourrait ralentir ou inactiver les enzymes. »
la bonne nouvelle est que la couleur n’affecte pas le goût ou la sécurité de l’ail. « Rien ne suggère que la couleur affecte le goût ou la saveur de la nourriture », explique LaBorde. « Vous êtes juste en train de réorganiser certaines molécules à l’intérieur de l’ail. Même si c’est bleu, il devrait être correct., »