L’article de Vally et Misso (1) publié dans l’édition actuelle de cette revue décrit le large éventail de signes et de symptômes associés à la sensibilité au sulfite. Il s’agit notamment de bronchoconstriction, respiration sifflante, dyspnée, nausée, crampes d’estomac, diarrhée, urticaire/angiodème, diaphorèse, urticaire, œdème laryngé, démangeaisons généralisées et gonflement, picotements, bouffées vasomotrices, hypotension, cyanose, choc et perte de conscience (2). Bon nombre des symptômes reflètent ceux de l’anaphylaxie., En effet, les réactions aux sulfites peuvent mettre la vie en danger, car un certain nombre de cas mortels ont été signalés (3, 4). Dans de nombreuses régions du monde, les sulfites sont maintenant l’un des allergènes potentiels (avec les arachides, le poisson, les crustacés, le gluten et le lait) qui doivent être étiquetés sur les produits alimentaires et les boissons. Dans l’Union Européenne (UE), les teneurs dans les aliments et les boissons supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg par litre doivent être étiquetées., Les étiquettes d’avertissement sont maintenant monnaie courante, mais dans la pratique, il y a encore une énorme quantité d’ignorance et de désinformation sur l’utilisation des sulfites dans les aliments, les boissons et les produits pharmaceutiques. Par conséquent, les cliniciens doivent être conscients de la sensibilité au sulfite afin de permettre un diagnostic approprié et de fournir des recommandations pour le traitement.,

des précautions sont recommandées en milieu hospitalier où les médicaments, les aliments et les boissons courants peuvent provoquer des réactions chez les personnes sensibles au sulfite, en particulier parce que les sulfites sont utilisés dans de nombreux médicaments couramment utilisés, y compris certaines formulations de paracétamol, de zithromax et d’épinéphrine (5). Il serait également important de tenir compte de l’exposition potentielle combinée qu’une personne sensible peut rencontrer dans un environnement hospitalier ou chirurgical à partir d’aliments, de boissons et de produits pharmaceutiques.,

un régime pauvre en sulfites serait recommandé si un patient sensible au sulfite est hospitalisé, en plus d’éviter les produits pharmaceutiques contenant des sulfites dans la mesure du possible. La prise en charge d’une personne sensible au sulfite sous anesthésie présente également des défis particuliers étant donné que les sulfites peuvent être présents à la fois dans les agents anesthésiques locaux et dans l’épinéphrine., Il est important de se rappeler que des risques peuvent également être présents chez les personnes qui ne savent pas qu’elles ont une sensibilité au sulfite, par exemple dans le cas d’un choc anaphylactique lors d’une anesthésie péridurale pour césarienne à la suite d’une exposition au métabisulfite (6).

un rapport du Programme International sur la sécurité chimique de l’Organisation Mondiale de la santé indique que la DJA est de 0 à 0,07 mg/kg de poids corporel (7). Dans un régime alimentaire à faible teneur en sulfite, les niveaux devraient être minimisés autant que possible., Cela représente probablement un défi majeur pour les cliniciens et le personnel de la restauration hospitalière étant donné les nombreuses utilisations répandues et variées des sulfites. Par exemple, les sulfites peuvent être utilisés pour modifier la texture de la pâte, car la rupture des liaisons disulfures affaiblit la pâte, ce qui la rend adaptée aux craquelins et aux bases de pizza (8). Les sulfites peuvent également être présents naturellement dans les aliments et les boissons, par exemple saccharomyces cerevisiae génère entre 1 et 30 parties par million (ppm) de SO2 lors de la fermentation et certaines souches produisent plus de 100 ppm (9)., Les niveaux de sulfites dans les aliments peuvent atteindre plus de 4 000 ppm, quelques exemples sont détaillés dans les tableaux 1–55.,hite

E226 sulfite de Calcium E227 Calcium hydrogène sulfite E228 Potassium sulfite d’hydrogène E150 Sulphited couleur caramel (E150 b/d)

Lester (10) classe les aliments avec un taux de 100 ppm de SO2 ou plus, comme un haut de sulfite de la nourriture, des aliments avec un sulfite de 50 – 99.,9 ppm en tant qu’aliments à teneur modérée en sulfite et aliments contenant de 10 à 49,9 ppm en tant qu’aliments à faible teneur en sulfite (tableaux 1 à 3).3). Ceux-ci devraient être évités autant que possible par une personne sensible au sulfite, qui devrait être conseillée sur les choix alimentaires appropriés par un professionnel de la santé approprié. Les stratégies nutritionnelles pour la prise en charge des personnes sensibles au sulfite devraient probablement inclure l’évitement de nombreux aliments et boissons pré-préparés et emballés contenant des sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg par litre avec l’évitement spécifique des aliments contenant les additifs au sulfite.,

Il y a onze façons différentes de mesurer les sulfites dans les aliments (8). La méthode optimisée de Monier-Williams mesure le SO2 total (11). La FDA aux États-Unis utilise la méthode optimisée de Monier-Williams pour les échantillons officiels., Comme les sulfites existent sous de nombreuses formes différentes et que les sels de sulfite libèrent du SO2, les niveaux de sulfite sont généralement exprimés en équivalents SO2 (SDE). Cependant, la méthode optimisée de Monier-Williams peut donner des faux positifs car les produits chimiques soufrés naturels, par exemple dans les brassicas et l’ail, donneront des lectures de SO2 (8). Il est également important de se rappeler que le stockage et la préparation des aliments peuvent aussi affecter les niveaux de sulfite (11). Les sulfites peuvent être perdus à la suite de l’autoxydation, par exemple lorsqu’un sachet ou un bocal est ouvert et exposé à l’air (2)., L’emballage peut également affecter les niveaux de sulfite, car il peut y avoir une perte complète de sulfites dans les bouteilles en plastique, alors que les bouteilles en verre semblent empêcher la perte de sulfites (2).

le sulfite normalement ingéré est oxydé en sulfate par l’enzyme sulfite oxydase (SO) puis excrété dans l’urine. Environ 16-24 mmol de sulfate inorganique sont excrétés quotidiennement (2). Ainsi est normalement largement distribué dans le corps humain, avec les quantités les plus élevées trouvées dans le foie et les reins. Par conséquent, il est probable que les pathologies de ces organes augmentent la probabilité de sensibilité aux sulfites., Il existe plusieurs cas documentés de carence en sulfite oxydase (SO) (12). Cela était associé à des anomalies neurologiques graves et à un retard. Des études animales sur la carence en SO induite ont montré qu’elle augmente la sensibilité aux sulfites alimentaires (13). Par conséquent, de faibles niveaux de cette enzyme peuvent jouer un rôle dans la sensibilité au sulfite chez l’homme. Une carence en molybdène peut être à l’origine d’un cas apparent de carence induite en sulfite oxydase (14). Par conséquent, le manque de cofacteurs enzymatiques peut également être un facteur contributif.,

un métabolite SO2 (glutathion s-sulfonate) a été démontré dans des études sur le foie de rat, les poumons et les cellules pulmonaires humaines comme un inhibiteur compétitif de l’enzyme hépatique glutathion s-transférase (GST) (15). Les chercheurs ont suggéré que le SO2 pourrait avoir un effet néfaste sur la détoxification générale des composés xénobiotiques généralement détoxifiés dans la voie de conjugaison du glutathion, impliquant GST (15). Ils suggèrent qu’il peut épuiser l’approvisionnement en glutathion et qu’il pourrait être un facteur contributif de la sensibilité au sulfite. Évidemment, d’autres études seraient nécessaires pour valider cette.,

en termes de diagnostic, la littérature montre que les tests oraux de défi et les mesures du VEF Et du VEF à intervalles réguliers après défi ont été largement utilisés pour diagnostiquer la sensibilité au sulfite. De toute évidence, il est essentiel qu’un clinicien prenne des antécédents médicaux complets, établisse si le patient est asthmatique/atopique et analyse les symptômes associés à une réaction et exclut d’autres facteurs (par exemple, une autre réaction allergique, une contamination à l’histamine ou une intoxication alimentaire). Il serait également important de tenir compte des tests de laboratoire appropriés pour établir la règle de l’infection (16)., Le clinicien peut également avoir besoin d’éliminer d’autres facteurs tels que la maladie cœliaque, où le diagnostic peut également être difficile, en particulier lorsque la présentation est atypique (17).

des défis oraux ont été entrepris pour une variété de sulfites (p. ex. sodium MBS et SO2) sous forme de capsule et en solution. Le défi Oral peut entraîner des réactions sévères; par conséquent, ils sont généralement entrepris dans un environnement hospitalier. De nombreuses études ont rapporté que les tests I n’ont pas été concluants, mais un anticorps I spécifique aux sulfites a été signalé (18).,

des tests intradermiques et des piqûres ont également été utilisés pour diagnostiquer la sensibilité (19, 9). Une étude a été entreprise pour déterminer la validité des tests de patch pour la sensibilité au sulfite (20). La sensibilité au sulfite a été confirmée dans 12 cas sur 13 (92%). Bien que la taille de l’échantillon soit limitée, il semblerait que le test de patch puisse être un moyen de diagnostiquer la sensibilité au sulfite. Des recherches supplémentaires seraient nécessaires dans ce domaine.

en termes de prise en charge clinique des signes et symptômes, il a été démontré que le cromoglycate de sodium bloque l’asthme induit par le sulfite (21)., Des corticostéroïdes peuvent également être prescrits en cas de réaction sévère et la bronchoconstriction peut être traitée par nébulisation ou bronchodilatateurs. Il est important de s’assurer que tout médicament prescrit est exempt de sulfites, car certains corticostéroïdes contiennent des sulfites (p. ex. la dexamétahsone) et de nombreux médicaments contre l’asthme (p. ex. l’isoétharine) contiennent du bisulfite de sodium (5). L’auteur note un sulfite gratuit inhalateur d’adrénaline, est disponible pour la gestion de l’asthme bronchique est certaines régions du monde. Cela peut être utile dans la gestion d’une personne sensible au sulfite., Si des réactions médiées par Lesge sont suspectées, les anti-histamines peuvent être utiles.

l’administration orale (avant l’ingestion de sulfite) de 1 à 5 mg de vitamine B12 (cyanocobalamine) a complètement ou partiellement bloqué la bronchoconstriction due à la sensibilité au sulfite dans une étude portant sur six patients (22). Il a été proposé que cela pourrait être dû au rôle du B12 en tant que cofacteur dans l’oxydation des sulfites, où les sulfites sont convertis en sulfates par L’enzyme sulfite oxydase (SO)., Une limitation de cette étude est le petit nombre de sujets, mais B12 est facilement disponible, économique et l’administration comporte peu de risques, ce qui peut mériter d’être pris en compte par le médecin. Il est rapporté que le médicament doxépine a également bloqué la bronchoconstriction causée par les sulfites (22).

la sensibilité au sulfite, bien que rare, est grave et, par conséquent, les cliniciens doivent être conscients des défis du diagnostic et du traitement. Une collaboration interprofessionnelle est sans aucun doute nécessaire pour assurer un diagnostic et une prise en charge efficaces., Les meilleures pratiques dans la gestion d’une personne sensible au sulfite sont également un domaine important à examiner à l’avenir.