dans Google, tapez « le vinaigre se gâte-t-il?” et une variété de résultats apparaissent. Bien que les réponses varient en longueur et en détail, le consensus général est « non”. Ce consensus est généralement exact, avec quelques mises en garde, que je vais expliquer ci-dessous.

la source de la plupart des informations sur la durée de conservation du vinaigre provient d’une déclaration sur le site Web de l’association Nationale des fabricants de vinaigre, le Vinegar Institute., Dans l’intérêt de la divulgation complète, je mentionnerai qu’en tant que fabricant de vinaigre, je suis membre de L’Institut du vinaigre. L’Institut a mené des études sur la durée de conservation du vinaigre en ce qui concerne son acidité-la mesure la plus importante de sa durée de conservation. Le vinaigre Standard est de 5% d’acidité et 4% est le minimum autorisé à la vente selon les directives de la FDA.

ce que l’Institut a constaté, c’est que le vinaigre a une durée de conservation presque indéfinie (lire: années) et bien que la couleur puisse changer et que des sédiments puissent se former, la sécurité du vinaigre n’a pas été compromise si le goût et la qualité peuvent changer., Ceci est correct car le composant principal du vinaigre, l’acide acétique, est relativement stable dans les bonnes conditions. Les fabricants de vinaigre le savent depuis longtemps.

de nombreux vinaigres fins sont vieillis pendant des années, voire des décennies. Le vinaigre balsamique de Modène IGP doit être vieilli au moins 60 jours avant la vente. Le vinaigre balsamique traditionnel cher de haute qualité de Modène ou de Reggio-Emilia (DOP, pas IGP) doit être âgé d’au moins 12 ans(!) an. Il en coûte 100+ + pour une raison. De même, de nombreux vinaigres chinois comme les vinaigres Zhenjiang (Chinkiang) et Shanxi sont âgés de 3 à 6 ans pour divers produits., Le vieillissement améliore réellement les saveurs du vinaigre, surtout s’il est fait dans certains récipients en bois ou en céramique.

donc, dans l’esprit de la responsabilité légale, je déclarerai que ce qui suit est à des fins éducatives seulement et non une déclaration définitive de tout vinaigre que je (ou un autre fabricant) fait:

maintenant, si vous achetez du vinaigre dans n’importe quel magasin, généralement vous verrez une date « Best By”. Cette date, par convention, pour la plupart des fabricants est de deux ans à compter de la date de production. Cette date est une recommandation aux distributeurs, détaillants, et les consommateurs sur la vie recommandée pour le vinaigre., La plupart du temps, il est à des fins de responsabilité et de garantie et n’est lié à aucun processus de dégradation chimique ou biologique. Alors que le vinaigre peut se conserver pendant des années, personne ne veut que son vinaigre soit vendu ou retourné dans une décennie, surtout s’il ne sait pas comment il a été stocké. Ainsi, bien que personne ne garantisse ou ne vous recommande d’utiliser du vinaigre au-delà de sa meilleure date, il est possible qu’il soit toujours bon.

la durée de conservation la plus longue est le vinaigre blanc distillé (ou vinaigre d’alcool), car il y a peu d’autres composés organiques qui provoquent des réactions aléatoires affectant la qualité., D’autres vinaigres peuvent durer aussi longtemps si la teneur en acide acétique est stable, mais peuvent avoir divers changements au fil du temps. Quels types de changements?

couleur: si vous regardez à l’arrière de la plupart des vinaigres de vin rouge non biologiques et non crus, vous verrez « contient des Sulfites”. Bien que ce ne soit pas différent des déclarations similaires sur la plupart des vins, vous seriez pardonné de penser que les sulfites n’étaient qu’un sous-produit du vin original utilisé. Lorsque les fabricants de vinaigre utilisent du vin, nous voulons généralement éliminer ou minimiser les sulfites car leur but est d’inhiber les bactéries qui fabriquent le vinaigre., Cependant, lorsque le vinaigre de vin rouge est fabriqué par des processus modernes tels que le processus de fabrication du vinaigre submergé, sa couleur a tendance à ne pas être stable.

Après la fabrication du vinaigre de vin rouge, des sulfites sont ajoutés pour aider à maintenir la couleur du vinaigre stable tout au long de sa durée de conservation. Sinon, il devient rouge clair avec le temps, ressemblant à du jus de pomme rougeâtre. Si jamais vous voulez tester cela, versez du vinaigre de vin rouge bon marché dans un pot, ajoutez quelques gouttes de peroxyde d’hydrogène et attendez environ une semaine. Le peroxyde d’hydrogène élimine les sulfites et la couleur du vinaigre va bientôt changer de son joli rouge., Ce changement est inoffensif et n’affecte pas l’acidité du vinaigre.

D’autres vinaigres peuvent également changer de couleur, souvent par un processus connu sous le nom de réaction de Maillard. Il y a des sucres résiduels et des acides aminés dans de nombreux vinaigres de fruits qui provoqueront un brunissement au fil du temps pas complètement différent du brunissement que vous voyez lorsque vous faites cuire des aliments. Cela peut prendre des mois, voire des années à se produire.

sédiments: de nombreux vinaigres sont ultra-filtrés pour les rendre clairs, mais cela élimine également certains arômes et composés nutritionnels., Ces vinaigres qui ne sont pas ultra-filtrés peuvent former des sédiments au fil du temps lorsque des particules flottantes se déposent. En outre, certains composés dissous peuvent précipiter lentement (devenir solides et couler) en raison de la lente progression de la vitesse réversible de la dissolution en solution. Tout cela est inoffensif aussi.

mère: la plupart des vinaigres sont pasteurisés sauf indication contraire. Pour les vinaigres sans mère, la pasteurisation est parfois incomplète ou ils sont ré-inoculés avec des bactéries de vinaigre de l’air après ouverture. S’il y a de l’alcool résiduel (0,2 – – 0.,3% d’alcool résiduel est une norme de l’industrie), une mère se formera lentement et coulera probablement. Ceci est également inoffensif et certains diront même bénéfique.

Les changements de qualité ci-dessus sont donc courants mais n’affectent pas la sécurité et l’utilisation du vinaigre. Alors, comment le vinaigre peut-il se gâter et devenir dangereux à utiliser? Il existe quelques processus principaux qui, bien qu’ils ne soient pas courants, doivent être protégés contre pour maximiser la durée de conservation du vinaigre.

Suroxydation: les bactéries du vinaigre consomment de l’alcool pour fabriquer du vinaigre., L’alcool est leur source de nourriture, vous pourriez donc croire qu’ils se couchent et meurent lorsque l’alcool est considérablement épuisé. Ce n’est pas toujours le cas. Certaines espèces de bactéries du vinaigre peuvent s’engager dans un type de métabolisme appelé suroxydation. Il s’agit d’un processus par lequel une fois qu’ils sont à court d’alcool, ils peuvent commencer à consommer de l’acide acétique et ne laisser que des sous-produits d’eau et de dioxyde de carbone. Cela dilue progressivement l’acide acétique, abaissant éventuellement l’acidité dans une zone dangereuse où les bactéries et les moisissures prospèrent., Ce n’est généralement qu’un problème dans la fabrication du vinaigre, mais peut affecter le vinaigre domestique sur de longues périodes.

les vinaigres crus ou les vinaigres faits maison sont particulièrement sensibles car ils ont des cultures de bactéries actives. La bière crue ou le vinaigre de malt cru est le pire dans mon expérience puisque les nutriments lourds de la bière donnent aux bactéries beaucoup de poussée supplémentaire. Pour éviter la suroxydation, vous avez deux options:

1. pasteuriser le vinaigre en le chauffant à 140 F pendant 30 minutes., Cela tue les bactéries et empêchera toute fermentation supplémentaire
2. lors du stockage pendant de longues périodes, stocker dans un pot ou une cruche qui est hermétiquement scellé à l’air et a un espace d’air limité au-dessus du vinaigre dans le pot ou la cruche. Sans oxygène, les bactéries ne peuvent rien métaboliser et cela prolonge considérablement la durée de conservation. Lors du vieillissement, le vinaigre est retiré de la plupart de l’oxygène pour cette raison même.

matériaux de stockage inappropriés: le vinaigre ne doit généralement être stocké que dans de l’acier inoxydable, du verre, du plastique alimentaire (PEHD ou PP uniquement) ou du bois., Toute autre chose, en particulier les métaux comme le cuivre, le laiton, le fer ou l’aluminium causera des problèmes. L’acide acétique corrode le métal, réagissant avec lui pour former des sels appelés acétates. Non seulement de nombreux acétates sont nocifs, mais la réaction réduit la teneur en acide acétique en abaissant l’acidité.

bouteilles non scellées: l’acide acétique peut s’évaporer lentement comme toute autre chose, donc laisser une bouteille ouverte ou mal fermée peut progressivement réduire l’acidité.

En résumé, si vous conservez votre vinaigre dans un récipient hermétiquement fermé, il devrait se conserver longtemps., Pour le vinaigre cru, il est important de limiter l’exposition à l’air de l’extérieur et à l’intérieur de la bouteille. Alors qu’une poche d’air de petite à moyenne taille dans un pot ou une cruche n’est généralement pas un gros problème sur des périodes plus courtes (et le vinaigre le consommera probablement avec peu de changement) laisser une quantité relativement faible de vinaigre cru non pasteurisé dans un récipient autrement vide ou non hermétiquement fermé pendant une longue période n’est pas une bonne stratégie car les bactéries pourraient éventuellement réduire l’acidité en dessous des niveaux utilisables. Moins il y a de vinaigre dans la cruche, plus la suroxydation se fera rapidement., Pour un stockage à plus long terme, transférez cette plus petite quantité dans une bouteille de taille plus appropriée avec moins d’exposition à l’air.