dans une grande casserole, mélanger l’eau avec le sel casher, les sucres granulés et bruns, le sel rose, les épices à mariner, les graines de moutarde et l’ail. Cuire à feu modérément élevé, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les sels et les sucres se soient dissous. Verser la saumure dans un grand bol et laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’au froid.

à l’aide d’une brochette métallique, percez des trous sur toute la poitrine. Verser la saumure dans une grande rôtissoire. Ajouter la poitrine et couvrir la casserole d’une pellicule plastique., Pesez la poitrine avec de lourdes assiettes pour la garder immergée dans la saumure et réfrigérez. Laissez la poitrine guérir pendant 5 jours, en la tournant une fois par jour.

retirez la poitrine de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant. Placez le côté gras de poitrine vers le haut sur une grille fixée sur une plaque à pâtisserie cerclée. Réfrigérer à découvert pendant 24 heures.

amener la poitrine à température ambiante. Allumez le gril en utilisant environ 50 briquettes de charbon de bois. Faire tremper les copeaux de bois franc dans l’eau pendant 30 minutes. Dans un moulin à épices, broyer grossièrement les grains de poivre avec les graines de coriandre., Couvrir le côté gras de la poitrine avec le mélange poivre-coriandre.

Disposez les charbons ardents autour du périmètre de la grille et placez une double couche de papier d’aluminium résistant au centre. Mettez une plaque à tarte en aluminium de 8 pouces sur la feuille et remplissez la plaque à mi-chemin avec de l’eau. Disperser environ 1 tasse de copeaux de bois franc égouttés sur les charbons ardents. Placez la grille sur le gril et placez la poitrine, côté épicé vers le haut, au centre. Couvrir et griller à 250°, partiellement ventilé, pendant environ 5 heures. Toutes les 45 minutes, réapprovisionner les charbons ardents et ajouter 1 tasse de copeaux de bois franc égouttés., Le pastrami est fait lorsqu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 170°. Laissez le pastrami refroidir, puis réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit frais.

Préchauffer le four à 350°. Trancher finement le pastrami à travers le grain. Disposer les tranches sur une grande plaque à pâtisserie cerclée et arroser d’environ 1/2 tasse d’eau. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chauffé. Servir chaud ou à la température de la pièce.