qu’est Ce qu’un mythe gastronomique? Il n’existe pas de définition précise, mais dans la plupart des cas, elle a à voir avec L’idole dont Marc Bloch avait déjà écrit quelques mots durs dans le métier D’historien: « l’explication du très récent en termes de passé le plus lointain, naturellement attrayant pour les hommes qui ont fait de ce passé leur principal sujet de recherche, a parfois dominé nos études jusqu’à une hypnose., Dans son aspect le plus caractéristique, cette idole de la tribu historienne peut être appelée l’obsession des origines”.1

en nutrition et gastronomie, la recherche d’un point de départ, d’une date de naissance à noter sur la carte d’identité d’un produit, d’une recette ou de son utilisation gastronomique a généré – surtout ces derniers temps – une variété d’explications forcées. Si l’histoire n’est pas corroborée, comme cela arrive souvent, nous avons recours à des « ouï-dire” qui au fil du temps prend une patine de vraisemblance.,

ce phénomène est actuellement très en vogue, déclenché notamment par le marketing, et en général, par le besoin de valorisation en racontant des épisodes passés d’histoires. L’un des exemples les plus remarquables de ce phénomène place Catherine de Médicis à l’origine de l’exportation de la cuisine italienne en France. Catherine et sa cour ont traversé les Alpes, emportant avec elles ses cuisiniers, ses produits et les recettes auxquelles elle était habituée en Italie. Leur culture gastronomique influencera fortement la cuisine française.,

« Catherine et sa cour ont traversé les Alpes, emportant avec elles ses cuisiniers, ses produits et les recettes auxquelles elle était habituée en Italie. Leur culture gastronomique influencera fortement la cuisine française. »

j’ai fait des recherches sur les origines et le développement du mythe de Catherine avec mon collègue et ami, Loïc Bienassis, de L’Université de Tours en France. Ensemble, nous avons récemment publié un essai intitulé  » La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emporte à l’Italie: analyse critique d’un mythe”., Notre intention n’était pas seulement de démontrer qu’il s’agissait d’un mythe, mais aussi de comprendre quand et pourquoi il a été formé et de suivre ses développements. Nous avons découvert, entre autres, que c’est un work in progress qui semble imparable. Commençons par les ingrédients historiques.

Les faits avant le mythe

Catherine de Médicis est née à Florence, en Italie, en 1519, de Lorenzo de Médicis, Duc D’Urbino et Madeleine de la Tour d’Auvergne, une noble française. La mère de Catherine est décédée peu de temps après sa naissance et son père est décédé, quelques jours après., Quelques parents s’occupèrent du petit orphelin, dont nul autre que deux papes: Léon X, D’abord, puis Clément VII. c’était pendant la période des guerres d’Italie et, en raison de la nécessité de former des alliances dans les ambitions expansionnistes des français en Italie, en 1533, Catherine, quatorze ans, fut mariée à Henri, Duc d’Orléans et deuxième fils du roi François Ier.

plus tard, à la mort du frère aîné D’Henri, François, Catherine devint Dauphine de France., Puis, à la mort de François Ier, elle devint reine à côté de son mari, qui monta sur le trône sous le nom D’Henri II. Une fois son mari mort, trois de ses enfants devinrent successivement rois de France. Ce fut une ascension sociale heureuse et impensable pour un italien de noblesse très récente, débarqué presque par hasard et jeune fille, à la Cour de France. Sa position aurait naturellement attiré la haine et l’inimitié, mais c’est une autre histoire.

« évidemment, n’avait rien à voir avec l’influence de la cuisine italienne en France., Nous pouvons ajouter, grâce à des recherches archivistiques, que dans la liste des personnes de service qui avaient eu affaire à Catherine, depuis son arrivée en France et jusqu’à sa mort, il n’y avait absolument aucun chef italien. »

la cuisine française, à L’époque de Catherine, présentait quelques éléments D’Italie — qui existaient tous avant L’arrivée de Catherine en France elle-même. Certains proviennent des mêmes guerres D’Italie, mentionnées précédemment, qui ont permis aux Français de se familiariser avec les usages gastronomiques italiens., D’autres sont arrivés avec la grande diffusion du traité de honesta voluptate et valetudine de Platina (sur le bon plaisir et la bonne santé), imprimé en Italie vers 1470, dans la version latine originale. En 1505, la publication est immédiatement traduite en français et exportée en France par le médecin Montpelliérain Didier Christol, sous le titre de Platine en Françoys.,

On Right Pleasure contenait, en plus des normes alimentaires, des notations historiques et bien plus encore, une traduction des recettes culinaires du Maestro Martino, le représentant le plus important de la cuisine italienne du XVe siècle. Le fait même que Christol puisse nommer sa traduction du nom de L’auteur, Platina, nous montre à quel point ces recettes étaient déjà bien connues en France. Il n’était certainement pas nécessaire de remettre en cause l’orpheline devenue reine pour justifier la diffusion des usages gastronomiques italiens en France.,

Caterina de’ Medici, peint par Corneille de Lyon.

malgré la longue vie de Catherine-elle est décédée en 1589, juste avant d’avoir 70 ans – il n’y avait qu’une seule source historique qui la reliait à la nourriture: un chroniqueur raconte que le 19 juin 1575, alors qu’elle était à un mariage, la reine est tombée malade et a elle aimait.,2 ceci et, en outre, quelques annotations d’ambassadeurs qui l’ont vue prendre du poids au fil du temps, étaient les seuls liens de Catherine avec la nourriture de son vivant. Évidemment, ils n’avaient rien à voir avec l’influence de la cuisine italienne en France. Nous pouvons ajouter, grâce à des recherches archivistiques, que dans la liste des personnes de service qui avaient eu affaire à Catherine, depuis son arrivée en France et jusqu’à sa mort, il n’y avait absolument aucun chef italien.

Décrypter les Origines de Ce Mythe

Quand le mythe né, alors?, Tout d’abord, il faut attendre plus d’un siècle après la mort de Catherine pour en trouver les premiers signes. La première source que nous avons identifiée remonte à 1719 et est l’œuvre de Nicolas Delamare, un commissaire de police, qui a écrit un article complet sur le bon fonctionnement et la légalité d’une grande ville où de nombreuses références historiques sont apparues. Parmi eux, nous avons trouvé quelques allusions aux « Italiens qui ont suivi Catherine de Médicis » et ont apporté en France les usages culinaires de leur pays et quelques liqueurs.3

« quand est né le mythe?, Tout d’abord, il faut attendre plus d’un siècle après la mort de Catherine pour en trouver les premiers signes. »

avant notre étude, les historiens qui se sont occupés du mythe l’ont fait partir d’un livre de cuisine (et d’autres livres qui ont suivi ce livre de cuisine). Ils font référence aux Dons de Comus de François Marin, datant de 1739, et à sa Suite des Dons de Comus, publiée trois ans plus tard, dont la préface est confiée à des intellectuels de l’époque., En 1739, le choix se porte sur deux jésuites, Pierre Brumoy et Guillaume-Hyacinthe Bougeant, qui – en retraçant l’histoire de la cuisine et ses origines à leur époque – n’évoquent pas Catherine, mais soutiennent que ce sont les Italiens qui enseignent son art aux Français.,4

L’auteur de la préface de la Suite, L’homme intellectuel et lettré, Anne-Gabriel Meusnier de Querlon, y est allé peu après: après que les anciens asiatiques aient enseigné aux Grecs et que les Grecs aient enseigné aux Romains, Meusnier de Querlon a « blâmé” le raffinement excessif auquel avaient été atteints les usages que les Français avaient appris5

Le Mythe monte en flèche!

Catherine a continué à faire sa descente sensationnelle sur le terrain un peu plus loin., Sur la base solide créée par Delamare, à partir des Dons et de la Suite, deux entrées ont été créées dans la célèbre et illuministe Encyclopédie, qui représentait le véhicule décisif du mythe. Le premier est « Assaisonnement » (Condiments), publié en 1751. L’auteur (que L’on a longtemps cru être Denis Diderot, mais les érudits n’en sont plus si sûrs) a vu, dans la cuisine et ses raffinements excessifs, « une branche de la luxure” et a affirmé que les dirigeants français avaient essayé de l’empêcher de se répandre jusqu’à ce que, sous le règne D’Henri II, « ces cuisiniers rusés commencent à, Ils étaient coupables,  » cette foule D’Italiens en quête de plaisir qui suivaient Catherine de Médicis à la Cour”.6

trois ans plus tard, la deuxième entrée « Cuisine”, que l’on doit à la plume du chevalier de Jaucourt, implicitement transformée en cuisiniers, partie des italiens venus avec Catherine: « a cette époque, les chefs D’au-delà des Alpes venaient s’installer en France”, écrit-il, et il est allé un peu plus loin en écrivant « la foule des Italiens corrompus servant à la Cour de Catherine de Médicis”.,7 ici, le mythe a atteint la forme la plus complète et, en outre, était clairement « déguisé” par la vérité historique.

« Le mythe ne s’arrête pas là; il a une deuxième phase. Avec de nombreux auteurs, en effet, certains des cuisiniers de Catherine ont reçu un nom, souvent lié aux inventions qui les ont rendus célèbres. »

de nombreux auteurs, en fait, l’ont cru et ont contribué davantage à sa diffusion. Sans mentionner la longue liste des dictionnaires qui ont tiré une grande partie de la matière de l’Encyclopédie, nous pouvons citer, par exemple, Carême et Grimod de La Reynière., En 1807, dans le Journal des gourmands qui s’inspire de Grimod, la citation est reprise, mais avec une valeur positive: on doit la transformation de la cuisine à Catherine, « illustre reine”, douée de grandes qualités.8

de ces auteurs et d’autres, mais très probablement de l’Encyclopédie, les chefs légendaires se sont répandus et ont atteint des positions importantes, même au XXe siècle., Pour ne citer qu’un exemple parmi tant d’autres, Mary Frances Kennedy Fisher, dans son livre The Art of Eating (1954), consacre un chapitre entier à « Catherine Lonesome Cooks”, probablement le meilleur que le Royaume français ait connu.9

Le Mythe Continue

Le mythe ne s’arrête pas là; il a une deuxième phase. Avec de nombreux auteurs, en effet, certains des cuisiniers de Catherine ont reçu un nom, souvent lié aux inventions qui les ont rendus célèbres. M., Popelini-attesté pour la première fois en 1890 – a inventé les poupelins, bonbons de pâte à choux; parmi les nombreux auteurs qui l’ont mentionné, certains ont cru que « Popelini” n’était que le surnom d’un M. Pastarelli ou Pasterelli encore plus improbable, toujours rigoureusement sans prénom. Un prénom, au lieu de cela, avait M. John Pastilla-inventeur de la caramelline ou”bonbons ».

M. Frangipani, inventeur de la frangipane, crème ou douce au nom italien clair, et d’un parfum parfumé à l’amande fait pour les gants, avait des noms de baptême qui changeaient selon les auteurs qui ont écrit à son sujet., Il aurait pu s’appeler Cesare ou Pompeo; il aurait pu être cuisinier ou noble à la suite D’Henri III, fils de Catherine; il aurait pu avoir des origines Florentines ou romaines … et ainsi de suite. Ce sont les personnages les plus communs, mais il y avait aussi une « deuxième ligne” de cuisiniers qui comprendrait, par exemple, un M. Berini, qui a redécouvert des sauces perdues pendant des siècles.

aucun d’entre eux n’a jamais existé, ou en tout cas, n’a jamais créé ce qui leur a été attribué., Pourtant, les rangs des cuisiniers italiens qui ont traversé les Alpes et envahi gastronomiquement la France, au 16ème siècle, étaient un mythe qui semblait destiné à un avenir prospère et conserve toujours son charme. Le mythe et la façon dont il a été construit sont fascinants.

pour plus d’informations

• Loïc Bienassis& Antonella Campanini, la reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emporte à l’Italie: analyse critique d’un mythe, in La table de la Renaissance., Le mythe italien, Commissariat Pascal Brioist et Florent Quellier, Tours-Rennes, Presses Universitaires de Rennes / Presses Universitaires François-Rabelais de Tours, 2018 (Collection  » Tables des Hommes”), p. 29-88.

Notes de bas de page

1. Marc Bloch, L’Historien de l’Artisanat, Manchester, Manchester University Press, 1992, p. 24.
2. L’Estoile Pierre de, Registre-Journal du règne de Henri III, I (1574-1575), par M. Lazard et G. Schrenck, Genève, Droz, 1992, p. 171-172.
3. Delamare Nicolas, Traité de la police, III, Paris, Michel Brunet, 1719, p., 409 e 796.
4. Marin François, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table. Ouvrage non seulement utile aux officiers de Bouche pour ce qui concerne leur art, mais principalement à l’usage des personnes qui sont curieuses de sçavoir donner à manger, & d’être servies délicatement, tant en gras qu’en maigre, suivant les saisons, & dans le goût le plus nouveau, Paris, Prault, 1739, pp. XVII-XVIII.
5. Marin François, Les Dons de Comus. D’après l’édition de 1742, t. 1, Pau, Éditions Manucius, 2001, p. XLIII-XLIV., The title of this edition is not correct: It refers to Suite des Dons de Comus.
6. Diderot Denis, D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. I, Paris, Briasson/David/Le Breton/Durand, 1751, p. 765.
7. Diderot Denis, D’Alembert Jean le Rond, Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, vol. IV, Paris, Briasson/David/Le Breton/Durand, 1754, p. 538.,
8. Gasterman,  » Introduction à l’histoire de la gourmandise « , Journal des gourmands et des belles ou l’épicurien français, mai 1807, p. 118.
9. Fisher Mary Frances Kennedy, L’Art de manger, New York, World Publishing, 1954, pp. 75-76.