le thème du guide du meilleur barbecue de la région de Washington de cette année est l’incohérence, qui semble être la seule constante de la scène.
exemple: mes deux plus récentes visites à Liberty Barbecue, l’établissement de Falls Church sous la surveillance de Matt Hill, le chef-Cum-pitmaster de formation classique. Lors de mon premier voyage en septembre, j’ai cueilli sans relâche sur un plateau de viandes fatiguées., Quelle que soit la fumée et la succulence que la poitrine et le porc effiloché possédaient autrefois, ils avaient été livrés aux dieux (ou, plus probablement, à l’Unité de détention) bien avant que je n’entre dans l’endroit. Les côtes levées, charnues et superbement assaisonnées, étaient la seule grâce salvatrice.
mon prochain repas, presque deux mois plus tard, était tellement meilleur que je me demandais à moitié si Liberty avait embauché une toute nouvelle équipe de fosse. Mais je savais mieux., Je savais que, à un niveau plus profond, ce n’est que le marché faustien que nous, en tant que Washingtoniens, avons fait pour les viandes fumées exigeantes à toute heure de la journée: nous avons vendu un barbecue de qualité pour un barbecue pratique. Chaque jour, les pitmasters ont du mal à calculer la quantité de viande à fumer et combien de temps la tenir, pour que les gens comme moi puissent profiter d’un barbecue à 11 h ou à 21 h, pratiquement tous les jours de la semaine.,
certains jours, les pitmasters devineront mal (ou retiendront les viandes trop longtemps) parce qu’ils sont humains, et ils ne sont pas sur le point de gaspiller les choses qu’ils ne peuvent pas transformer en chili ou en hamburgers pour le menu du lendemain.
c’est pourquoi les Washingtoniens souffrent de tant de plateaux de barbecue médiocres: les viandes, sèches et pratiquement sans fumée, sont servies bien au-delà de leur prime. Leur caractère essentiel, s’est évaporé dans l’unité.
« Franchement, je tiens à court de choses parce que vous connaissez va être bon”, a déclaré Hill quand j’ai expliqué mon histoire de deux plateaux., « C’est juste une bataille à laquelle nous sommes confrontés. »
malgré ces pressions, ou peut-être à cause d’elles, les propriétaires et les pitmasters continuent de trouver des moyens d’améliorer leurs viandes fumées. Les restaurants qui se sont le mieux débrouillés cette année — ou qui ont le plus progressé — ont travaillé activement pour faire face à leurs faiblesses ou resserrer les procédures qui ont peut-être sombré dans la complaisance au fil des mois ou des années. Les propriétaires peuvent avoir embauché un consultant externe pour examiner leurs systèmes ou même se séparer d’employés qui n’étaient pas suffisamment dévoués à la cause.,
vous remarquerez quelques noms familiers manquants dans le guide de cette année, tels que Fat Pete’s Barbecue, Pork Barrel BBQ et, pour la deuxième année consécutive, Pitmaster Barbecue de Myron Mixon. Ces lieux ne répondent pas aux normes attendues, même lors de visites multiples. Manque d’assaisonnement. L’absence de fumée de la pénétration. Le manque d’humidité. Trop de sel. Trop peu d’assaisonnement. Ce sont quelques-uns des problèmes qui persistent dans ces opérations.
Les 10 restaurants ci-dessous ont été les plus performants cette année. Cela signifie – t-il qu’ils seront cohérents à 100%? Probablement pas. Rappelez-vous le marché que nous avons fait.,
le Pitmaster / propriétaire Ken Soohoo a changé sa méthode pour fumer des côtes à Hammerdown. (Dayna Smith pour le Washington Post) Hammerdown barbecue
No.11 sur la liste élargie de l’année dernière.
Il est facile d’aimer Hammerdown. La décision même d’empiler dans votre voiture et conduire à Aldie, Va., commence le processus de décélération. Votre corps devient à l’écoute des rythmes bas et lents de l’opération rurale du fondateur Ken Soohoo, encore âgé de seulement deux ans. En parlant de faible et lent, pitmaster Soohoo a changé sa méthode pour fumer des côtes., Il fait maintenant cuire les os à feu plus élevé, ce qui a éliminé la saveur de graisse rendue qui a entaché ses côtes l’année dernière. L’approche à chaud et rapide, dit Soohoo,” rend la graisse plus rapide, afin qu’elle ne soit pas absorbée » dans les côtes. Soohoo a également amélioré sa poitrine par rapport aux tranches de l’année dernière. Douce et beurrée, avec une légère morsure de poivre noir, la poitrine se classe parmi les plus belles autour de ces parties. Le porc effiloché est trop gras pour moi, mais quand même: la croissance ici d’une année à l’autre est impressionnante.
41153 route John Mosby., Aldie, Va. 703-542-8692. hammerdownbbq.com.,
un plateau avec poitrine, porc effiloché, poitrine de porc char siu et côtes au barbecue Liberty. (Dayna Smith pour le Washington Post) Liberty Barbecue
no.5 sur la liste de l’année dernière.
l’incohérence de Liberty lui a coûté quatre places sur la liste. Pour moi, ses sautes d’humeur étaient plus dramatiques que celles de Sloppy Mama, c’est pourquoi j’ai évalué une pénalité plus importante. J’ai goûté des viandes ici-je pense à ces brins de porc effiloché au cours de ma visite de septembre-qui étaient essentiellement désagréables sans une longue pression de sauce., Mais quand le lieu est en cliquetis sur tous les cylindres, l’équipage de la fosse produit un barbecue souple, son niveau de fumée modéré et son assaisonnement délicat. Je compte les côtes parmi mes os préférés dans la région de Washington. J’apprécie également que Liberty vous permette d’acheter des viandes fumées à la demi-livre. Je souhaite que plus de fumoirs suivent son exemple.
370, rue Broad Ouest, Église des chutes. 703-237-8227. libertyfallschurch.com.
James Waterhouse, le directeur général de Garden District, a hérité du titre de pitmaster après la mort de Tad Curtz l’année dernière., (Marvin Joseph/The Washington Post) Garden District
revient sur la liste après une absence de trois ans.
lorsqu’il est décédé subitement, de manière choquante, à l’âge de 38 ans l’année dernière, le copropriétaire tad Curtz a laissé des instructions détaillées sur la façon de fumer les viandes dans ce jardin extérieur mieux connu pour sa bière et ses hamburgers. En fait, les instructions ressemblaient plus à des notes faites avec un « Sharpie sur du papier de boucher et coincé dans un dossier blanc en plastique sale”, explique le directeur général James Waterhouse., Waterhouse a pris sur lui d’organiser ces notes-complétées par une éducation via des vidéos D’Aaron Franklin — en recettes formelles. Waterhouse, en bref, a hérité du titre de pitmaster de Curtz, et il produit un barbecue appétissant d’une petite unité Southern Pride qui ne brûle que des croustilles de mesquite et de pomme. Sa poitrine saucée est plus fumée, et plus succulente, que les choses trouvées à des articulations beaucoup plus grandes. Ses brins de porc effiloché, à la fois doux et acidulés, sont tout aussi bons. Encore mieux, Waterhouse élargit le menu le week-end pour inclure des côtes de bœuf., Si vous êtes chanceux, vous pourriez même être là quand Garden District fume une tête de cochon entière.
1801 14th St.NW. gardendistrictdc.com.
Monk’s BBQ a six fumeurs sur place, ce qui permet à son équipe de bricoler des techniques de barbecue. (Monks BBQ) (MONK’s BBQ) MONK’s BBQ
No.9 sur la liste de l’année dernière.
Brian Monk Jenkins a six fumeurs sur place dans son ambitieux restaurant à Purcellville, Virginie. L’un est un fumeur à flux inversé Meadow Creek TS250 apposé sur une remorque. Jenkins l’utilise pour les viandes plus délicates, telles que le poulet et les côtes levées., Il a également trois grands fumeurs de rôtisserie Heartland qu’il réserve pour les coupes plus importantes, telles que la poitrine et les mégots de porc. Ensuite, il a deux fumeurs Humphrey’s dédiés à la cuisson de porcs entiers. Si vous ne pouvez pas le dire déjà, Jenkins est un vrai croyant dans le barbecue fumé au bois. Vous voulez d’autres preuves? Le pitmaster et son équipe ont sans cesse bricolé, à la recherche de la bonne combinaison de fumage, d’emballage et de tenue qui se traduira par un superbe barbecue. De nos jours, sa poitrine est magnifique en couverture de magazine, son anneau de Fumée Rose traçant le bord extérieur de chaque tranche comme une bande de course., Une certaine sécheresse se glisse encore dans les viandes de Jenkins, en particulier son porc effiloché, mais son barbecue est tendance dans la bonne direction. J’ai hâte de voir ce qui se passera dans les 12 prochains mois.
251 N. 21st St., Purcellville, Virginie. 540-751-9425. monksq.com.
Rouler les Côtes de la Partie II de la ferme pour l’hiver sur Nov. 17 et rouvrira en Mars. (Marvin Joseph / The Washington Post) Rolling Rib Part II
no.7 sur la liste de l’année dernière.
pendant l’été, les pitmasters Ivory Davis Jr.et Ivory Davis III se sont acheté un nouveau fumoir sur mesure., C’est un brûleur de bâton qui souffle et souffle à l’extérieur de la nervure roulante récemment agrandie, qui a maintenant une salle à manger adjacente pouvant accueillir 20 personnes. Avec leur nouvelle machine, père et fils se révèlent exceptionnels, barbecue idiosyncratique, apparemment redevables à aucune tradition, autre que celles qu’ils créent eux-mêmes. Les côtes sont la star incontestable: carbonisées, croustillantes, fumées et charnues. Je pourrais ronger ces os toute la journée. Le porc haché est un tas de viande de porc hachée, complètement irrésistible lorsqu’il est mélangé avec la sauce demi-épicée., La poitrine peut ne pas se comparer aux meilleurs autour de Washington, mais les tranches de boeuf maigre en sauce sont encore assez claquables. La seule mauvaise nouvelle ici est le statut saisonnier de Rolling Rib: l « endroit ferme pour l » hiver Le Novembre. 17, réapparaissant en mars prochain. Ce qui signifie qu’il ne vous reste que quelques jours cette année pour profiter de ce fumoir raffiné dans le comté de Prince George.
9423 Marlboro Brochet, Upper Marlboro, Md. 301-599-0099. therollingrib.com.
les nouveaux espaces de Sloppy Mama pour son barbecue comprennent Ballston Quarter Market., (Laura Chase de Formigny / pour le Washington Post) Sloppy Mama’s
no.3 sur la liste de l’année dernière.
Oui, Sloppy Mama’s a été rétrogradé cette année, perdant deux places de son classement n ° 3 en 2018. Mais le déclassement devrait venir avec un astérisque. Joe et Mandy Neuman sont parmi les propriétaires les plus ambitieux de Washington barbecue. Ils ont fait leurs débuts physiques, avec le sens du timing d » un cadre publicitaire, en juillet 4 dans un Pizza Hut converti à Arlington., L’emplacement Sert de plaque tournante pour un empire tentaculaire smokehouse, avec des comptoirs satellites à Union Market et Ballston Quarter Market. Ce modèle d’affaires nécessite beaucoup de viande fumée et beaucoup de voyages, et je sens que l’équipe mari et femme perfectionne encore leurs systèmes. Au cours des derniers mois, J’ai goûté au meilleur que le pitmaster Joe Neuman puisse produire (des tranches de poitrine humide fondantes à Ballston), et j’ai observé les défauts du système (côtes levées qui avaient durci en bâtonnets de viande, probablement d’un séjour prolongé dans une unité de détention au Lee Highway shop)., Barbecue, le moment est tout, et Bâclée Maman est la dernière preuve.
DCity Smokehouse a cessé de faire passer des viandes de deux jours comme fraîches du fumeur. (Dayna Smith / pour le Washington Post) DCity Smokehouse
no.8 sur la liste de l’année dernière.
plus tôt cette année, le pitmaster Shawn McWhirter s’est éloigné de DCity, le fumoir qu’il dirigeait depuis que Rob Sonderman s’est séparé de L’entreprise pour ouvrir Federalist Pig., Omar Marroquin, directeur culinaire pour Southeast Restaurant Group, la maison mère de DCity, est intervenu pour gérer l’équipe de la fosse ici. Marroquin ne souffre pas d’imbéciles-et pas de raccourcis. Parmi ses premiers ordres de marche: arrêtez de faire passer des viandes de deux jours comme fraîches du fumeur. Les changements sont palpables à DCity, qui a fait le plus grand saut de tous les fumoirs cette année. Chaque viande s’est améliorée sous la surveillance de Marroquin. Ils ne sont pas seulement plus frais, non plus. Ils sont à la fumée, trop. La cuisine a même travaillé pour améliorer ses compétences de coupe et de coupe. La poitrine tranchée ne ressemble plus à des dalles de côte de bœuf.,
203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com.
malgré le fait de servir de grands volumes de barbecue, Hill Country maintient sa haute qualité. (Bill O’Leary / The Washington Post) Hill Country Barbecue Market
no.4 sur la liste de l’année dernière.
je parierais qu’aucun restaurant ne produit plus de barbecue — ou de sentiments plus mitigés parmi les clients — que cet établissement du Penn Quarter dirigé par le pitmaster Dan Farber., À mon avis, la critique est le résultat logique d’un fumoir à volume élevé qui entre constamment en collision avec une clientèle volubile, désireuse de se lancer dans le barbecue à chaque tournant. La seule façon de faire taire les critiques est de servir good ’cue, et Farber continue de le faire. Mes dernières visites ici ont été solides comme un roc. La pénétration de fumée sur les trois gros-poitrine, côtes et porc effiloché — a été impressionnante. De plus, j’ai senti un décalage vers les assaisonnements agressifs et vers les frottements qui accentuent, et non dominent, la qualité des viandes fumées.
410 Seventh ST.NW. 202-556-2050. hillcountry.,COM.
le porc fédéraliste s’agitait avec les niveaux de fumée de ses viandes, ce qui entraînait une augmentation de la saveur. (Dayna Smith / pour le Washington Post) Federalist Pig
no.2 sur la liste de l’année dernière.
Depuis que le pitmaster et partenaire Rob Sonderman a ouvert Federalist Pig à Adams Morgan en 2017, je me suis préoccupé des niveaux de fumée que lui et son équipe sont capables de produire avec leur petit fumeur Southern Pride., Peut-être que je les ai attrapés au bon moment, la bonne nuit, mais j’ai remarqué un saut important dans la pénétration de la fumée lors de ma dernière visite à la mi-octobre. Mes tranches de poitrine Maigre, encore assez fraîches pour s’étirer comme un accordéon, transportaient les derniers nuages de fumée de bois de cette fierté du Sud, pas seulement l’émeute habituelle de poivre noir craquelé. Sonderman a une affection pour les épices, que ce soit avec du poivre noir ou des poudres de poivre du Chili, qui se frayent un chemin dans ses viandes., Son porc haché juteux Pique presque de chaleur, tandis que ses côtes levées laquées ont une morsure de poivre noir qui doit être respectée. À mon avis, l’amour des épices du pitmaster a un aspect presque méridional, comme si Sonderman essayait de rappeler aux habitants notre emplacement en dessous de la ligne Mason-Dixon.
1654-Britannique Rd. NW. 202-827-4400. federalistpig.com.
Texas Jack’s a passé un contrat avec un pitmaster extérieur pour réviser la façon dont son équipe de fosse cuisine le ‘cue. (Laura Chase de Formigny pour Le Washington Post) le Texas Jack
Non., 1 sur la liste de l’année dernière.
L’Arlington smokehouse a maintenu sa première place, en grande partie, parce que la propriété se souciait assez pour contracter avec l’ouverture pitmaster Matt Lang, qui a pris une pause de la construction de son magasin de barbecue à Philadelphie pour travailler avec L’équipe de fosse à Texas Jack — Edgar Mendoza, Wanner Zuniga et Edwin Abrego — pour examiner toutes les parties L’investissement a payé grassement. Lors de ma dernière visite, Il n’y avait pas un faux pas avec l’une des viandes, qui chatouillait mes narines avec de la fumée de bois avant que je ne prenne une seule bouchée., La poitrine, sombre et croustillante à l’extérieur, se trémoussait de graisse rendue sous son écorce poivrée. Le porc effiloché reposait sur une pincée d’acide — et non sur un déluge de vinaigre de 100 ans-pour réduire sa richesse. Les côtes levées nécessitaient un petit remorqueur, juste assez pour vous rappeler l’animalité du barbecue, pour libérer la chair fumée de l’OS. C’était aussi proche de la perfection, j’ose dire, que vous obtiendrez dans les cercles de barbecue de Washington.
2761 Washington Blvd., Arlington. 703-875-0477. txjacks.com.,
a chuté du classement de l’année dernière: Fat Pete’s à Cleveland Park (incroyablement incohérent et, pire, souvent fade) et Texas 202 Barbeque of Maryland (copropriétaire et pitmaster Rev Ward a vendu l’entreprise et est retourné au Texas; les nouveaux propriétaires trouvent toujours leur chemin).
conception par Joanne Lee; retouche Photo par Jennifer Beeson Gregory; édition de copie par Missy Khamvongsa.