La Saison de la chasse au cerf se termine, votre congélateur devrait donc se remplir de chevreuil. Il est maintenant temps de planifier des repas qui exigent la meilleure viande rouge de la saison et d’apprendre à cuisiner avec du gibier.
lorsqu’il est préparé correctement, la saveur, la texture et les avantages pour la santé du chevreuil surpassent toute autre viande rouge. Le gibier est plus faible en gras et en cholestérol et plus élevé en vitamine B6, B12 et en acides gras oméga 3. Je le cuisine cinq soirs par semaine, avec des produits de notre jardin, pour mon mari et nos sept enfants., En tant qu’auteur de trois livres de cuisine field-to-table et du site web gameandgarden.com, ma passion est de partager des recettes et des conseils pour la cuisson du gibier et pour la récolte et la préparation d’autres aliments du champ, du jardin et du poulailler.
Voici les cinq choses que chaque cuisinier doit savoir sur la façon de cuire le gibier:
1. Ne pas trop cuire. L’erreur numéro un que les gens font lors de la préparation du gibier est qu’ils le font trop cuire, rendant la viande caoutchouteuse et giboyeuse., Les morceaux tendres de venaison doivent être servis rares ou moyennement rares, sauf si vous les braisez ou les mélangez avec du porc pour ajouter plus de gras.
2. Faites correspondre la Coupe de viande à la méthode de cuisson pour obtenir les résultats les plus tendres. Les coupes naturellement tendres comme les longes et le filet se prêtent bien à la cuisson à feu vif, à la cuisson à la poêle ou à la farce et au treillis et doivent être servies rares à moyennement rares. Voici ma recette pour cuisiner une longe de chevreuil en croûte de cacao au Chili.
les muscles plus durs de l’épaule, du jarret ou du cou doivent être braisés ou cuits lentement et bas. Essayez cette soupe avec des lentilles, du gibier et des saucisses.,
la Coupe du quartier arrière est incroyablement polyvalente et peut être coupée en steaks, attendrie et cuite comme la longe; couper en cubes pour une méthode basse et lente; l’utiliser dans les sauces; couper en lanières à travers le grain et utilisé dans les salades, les fajitas, les burritos ou les sandwichs. J’ai également coupé le quartier arrière en steaks de 1 po, les piler, les pain et les faire frire à la poêle pour faire du parmesan, du Steak frit ou de la Scaloppine de venaison.,
3. Le gibier n’est pas du bœuf nourri au maïs. Ne le remplacez pas dans les recettes de boeuf. Les cerfs ont moins de gras et de persillage que le bœuf nourri au maïs. L’avantage est la saveur; le cerf se nourrit d’herbe, d’herbes, de glands, entre autres plantes, tandis que le bétail mange un régime à base de maïs et de céréales. Cette profondeur de saveur est la raison pour laquelle la plupart des meilleurs restaurants facturent des prix aussi élevés pour le gibier sur leurs menus.
4. Utilisez des frottements secs et des marinades., La plupart de mes frottements secs contiennent du sel et aussi du café ou du gingembre, qui décomposent les enzymes de la viande, l’attendrissant sans la rendre pâteuse comme le font certains des autres Attendrisseurs. Les Marinades reposent sur des acides tels que le vin, le vinaigre ou le jus de citron ou de lime pour dénaturer les protéines. Je fais mariner dans un sac à fermeture éclair pour un nettoyage facile.
5. Comment vieillir votre gibier. Si vous utilisez un transformateur pour traiter votre viande de cerf, il ou elle a probablement déjà vieilli la viande pour vous. Demandez – leur leurs méthodes. À la maison, je préfère le chevreuil vieillissant à sec avant de le congeler., Pour sécher, réfrigérer la viande sur une grille placée sur une casserole à température constante de 34 à 37 degrés pendant au moins sept jours et jusqu’à 14 jours. Pour mouiller, décongeler la viande au réfrigérateur dans son emballage sous vide et la réfrigérer jusqu’à 14 jours au réfrigérateur.
Stacy Pilgreen-Harris est l’auteur du blog Game and Garden et de trois livres comprenant des recettes et des conseils pour une vie durable.