j’ai fumé quelques briskets dans ma vie, et ils ont toujours été bons, mais pas géniaux. J’ai donc étudié les techniques utilisées par quelques grands champions BBQ et Amis Instagram BBQ, et je vous les transmets.
Pour un résumé de ce post, faites défiler vers le bas pour un outil infographique.
QU’est-ce que la poitrine?
tout d’abord, la poitrine est un morceau de viande difficile, mais lorsque vous la fumez juste, elle devient une dalle de bœuf céleste qui donne des tranches de viande tendres et des extrémités brûlées qui fondent dans la bouche.,
la poitrine fait partie du muscle thoracique de la vache. Contrairement à d’autres coupes primaires, la vache utilise beaucoup ce muscle, c’est pourquoi elle nécessite une certaine technique de cuisson pour décomposer le tissu conjonctif.
la poitrine est composée de deux muscles: le point et le plat.
le point est la fin plus grasse et plus savoureuse de la poitrine. C’est de là que viennent les extrémités brûlées – qui ne sont d’ailleurs pas brûlées – elles sont simplement recouvertes de fumé sur frotter qui leur donne un aspect brûlé.
comparativement, le plat est la partie la moins grasse de la poitrine qui repose sous la pointe., C’est de là que viennent vos tranches de poitrine traditionnelles.
Lorsque vous magasinez pour une poitrine au marché, vous remarquerez peut-être une variété de tailles à choisir. Ils viennent souvent emballés entiers ou parés comme juste l’appartement. C’est assez rare de trouver juste le point. Si vous le faites, prenez un peu.
comment couper la poitrine
dans le passé, j’ai sorti ma poitrine du plastique, Je l’ai frottée et Jetée directement sur le fumeur, mais ce n’est pas la meilleure approche.
la Graisse est la saveur, mais dans le cas de la poitrine entière, il y a beaucoup de gras persillé de la viande. Le bouchon ajouté de graisse n’est pas nécessaire., Au lieu de cela, vous voulez enlever l’excès afin que le frottement que vous appliquez aboie à côté de la viande tendre.
Cette vidéo vous expliquera comment couper une poitrine. Tout ce dont vous avez besoin est une très grande planche à découper et un couteau à désosser tranchant.
BBQ Competition Secret: maintenant que je fume des briskets depuis un moment, j’ai appris que les planches à découper en plastique jetables fonctionnent très bien. Je les utilise pour couper toutes mes viandes de compétition avant et après le cuisinier.,
smoked BRISKET RUB& INJECTIONS
la préparation est probablement l’un des sujets les plus débattus en ce qui concerne la poitrine de barbecue. Certains ne jurent qu’en injectant leur viande pour la tendreté; d’autres préfèrent garder la viande « au naturel. »
Vous êtes invités à aller dans les deux sens, mais je recommande d’essayer une injection au moins une fois. Je pense que vous goûterez la différence. Si vous voulez commencer simple, il suffit d’injecter la poitrine avec du bouillon de boeuf.
Si vous voulez faire ce que font les concurrents, Combinez 2 cuillères à soupe de phosphates avec 1 tasse de bouillon de boeuf., Les Phosphates aident à retenir l’humidité. Vous pouvez également ajouter un peu de frottement à votre bouillon, si les grains sont assez petits pour passer à travers votre injecteur.
qu’est Ce qu’un injecteur?
c’est une aiguille surdimensionnée que vous pouvez ramasser en ligne. Vous remplissez une coupe étroite avec votre liquide d’injection, piquer l’aiguille dans la tasse et tirez sur le piston pour remplir le flacon avec le liquide.
ensuite, tout comme donner un coup de feu, percez la viande de poitrine et appuyez lentement sur le piston pour injecter du bouillon dans la viande., Continuez à faire cela chaque pouce ou plus à travers et vers le bas de la viande, en utilisant la plupart, sinon la totalité, du liquide.
ensuite, frottez votre viande partout avec votre BBQ préféré frotter. Les frottements sont aussi controversés que les injections. Au Texas, le sel casher et le poivre moulu à 16 mailles sont les agrafes. Quelques-uns continuent et ajoutent de l’ail granulé à ce mélange.
Si vous êtes nerveux à l’idée de faire votre propre frottement, essayez my Brisket Rub. Il est disponible chez Spiceology.
Après avoir (peut-être) injecté votre poitrine et l’avoir frottée partout, reposez votre viande 6 à 12 heures dans le réfrigérateur recouvert d’une pellicule plastique., Cela permet à toute cette saveur que vous venez d’ajouter à l’intérieur et à l’extérieur de se marier vraiment avec la viande.
meilleure façon de fumer une poitrine
j’ai fumé la poitrine sur un gros œuf vert, un fumoir offset, un fumoir vertical, un tambour laid et un fumoir à granulés. Ma méthode préférée pour une poitrine est le fumoir à granulés, uniquement parce qu’il me permet de continuer ma journée sans avoir à allaiter la chambre de combustion pendant 8-12 heures.
certains peuvent considérer cela comme une approche paresseuse, mais je m’en fous. J’ai ruiné trop de briskets parce que j’ai été distrait. Vous voulez garder votre chaleur à 225-250F., Si la chaleur monte à 300F + sans que vous vous en rendiez compte, vous ne serez pas satisfait du résultat final.
je charge mon fumoir à granulés avec des granulés de cerise et de hickory et le règle à 225f degrés. Une fois qu’il est prêt, j’ajoute la poitrine préparée au côté de la graisse du fumeur avec le point (l’extrémité la plus épaisse) vers la trémie.
combien de temps pour fumer une poitrine
l’une des questions les plus googlées sur la poitrine est: « combien de temps faut-il pour fumer une poitrine?,”
la réponse varie en fonction du poids de votre poitrine, de la température à laquelle vous cuisinez et même de votre altitude et de la température extérieure.
j’ai eu quelques briskets prendre 12 heures et certains prendre 20. Lorsque vous décidez de fumer une poitrine, je recommande de l’ajouter au fumeur tôt le matin ou même la veille.
en règle générale, une poitrine de 11 livres fumée à 225 degrés prend environ 12 heures. Cela comprend 6 heures avant l’emballage, 3 heures enveloppées et un repos de 3 heures.,
la température est plus importante que le temps
lorsque vous fumez une poitrine, il est plus important de se concentrer sur la couleur et la température. Vous voudrez utiliser un thermomètre pour surveiller la température de votre viande tout au long du cuisinier.
SMOKED BRISKET TEMP
tout d’abord, l’endroit où vous placez la sonde de température est important.
la partie ponctuelle de la poitrine affichera une température plus élevée que l’appartement, car elle est plus grosse. Si vous retirez la viande du fumeur lorsque le point est prêt, l’appartement ne sera pas assez juteux et tendre., Insérez la sonde dans l’appartement à environ un pouce de l’endroit où le point et l’appartement se rencontrent.
Une fois que vous avez mis la poitrine frottée sur votre fumoir à 225 degrés, vaporisez-la avec du vinaigre de cidre de pomme toutes les deux heures. Quand il atteint environ 165F degrés et a une belle écorce d’acajou, vaporisez-le un peu plus et enveloppez-le fermement dans deux couches de papier d’aluminium ou de papier pêche. Pour une poitrine de 11 livres, cela peut prendre environ 5-6 heures.
Papier vs, Papier pêche: le papier D’aluminium est plus facile à trouver et fait un excellent travail pour retenir l’humidité, mais les gens aiment utiliser du papier pêche car il permet à l’humidité de s’échapper, préservant ainsi la belle écorce que vous avez créée.
vous voulez garder ce thermomètre dans la viande, car cette prochaine température est la partie la plus importante.
continuez à cuire la poitrine jusqu’à ce que la température de votre viande atteigne 200-205F degrés. Certains purs et durs de la concurrence ne jurent que par des degrés 203F, pour être exact. Pour une poitrine de 11 livres, cela peut prendre encore 3 heures.,
Une autre façon de tester la cuisson est de percer la sonde dans la poitrine en plusieurs endroits. S’il glisse comme du beurre avec peu de Résistance, il est prêt.
lorsque vous retirez le fumeur, vous n’avez pas tout à fait fini – laissez-le reposer
Après tout ce travail acharné, Je ne peux pas souligner l’importance de cette étape. Vous devez reposer votre poitrine. Pensez simplement à cela dans le cadre du processus de cuisson.,
Il y a beaucoup de science derrière pourquoi cette étape est importante, mais pour garder les choses simples –> cela permet de verrouiller la saveur juteuse. Toute étape qui verrouille la saveur est une bonne. Droit?
retirez votre poitrine du fumeur. Enveloppez-le dans un autre morceau de papier d’aluminium. Ensuite, l’envelopper dans une serviette et placez-le dans une grande glacière (sans glace) pendant au moins 3 heures.
comment faire des extrémités brûlées
OK. À ce stade, vous avez été si discipliné et patient, mais il y a une étape magique de plus pour les meilleures bouchées de poitrine. Ajustez le fumeur à 275f degrés.,
retirez la poitrine du refroidisseur et du papier d’aluminium et coupez l’extrémité plate. Enveloppez-le dans du papier d’aluminium et retournez-le à la glacière.
coupez l’extrémité du point en morceaux d’un pouce. Jetez – les dans une casserole en aluminium et mélangez-les doucement avec plus de frotter et votre sauce préférée. Placez la casserole sur le fumeur. Fumez pendant 1 heure pour mettre la sauce.
Durant les 15 dernières minutes de fumer, sortez le plat du réfrigérateur et coupez-le en tranches contre le grain. Saupoudrer de plus de frotter et badigeonner du reste du jus. Un signe d’un plat de poitrine bien cuit est sa flexibilité.,
Si vous pouvez le draper sur votre doigt, félicitations!
enfin, retirez les extrémités brûlées du fumeur et servez la foule. Si vous suivez ces conseils et techniques, vous devriez vous retrouver avec la poitrine la plus juteuse et la plus savoureuse que vous ayez jamais fumée.