Décrivez-moi quelque chose comme brun doré et crisp, et je suis aussi heureux qu’un lion qui a découvert que la porte de sa cage est déverrouillée juste avant l’ouverture du zoo., Ajoutez le mot  » canard « à cette phrase, et je suis le même lion qui a découvert que non seulement sa porte est ouverte, mais il se trouve être » entrée gratuite si votre pantalon est bourré de gazelle au sol jour. »

et est-ce que quelque chose devient plus doré, plus croustillant ou plus canard que le canard de Pékin? Lorsqu’elle est correctement préparée, la peau profondément aromatisée devrait craquer et craquer au moindre contact de vos dents, et la viande (plus d’une réflexion, vraiment) devrait être humide, tendre et savoureuse., Enveloppé dans des crêpes ultra-fines à la mandarine avec des oignons verts, du concombre croquant et un frottis de sauce hoisin ou de prune douce et piquante,* c’est comme un burrito chinois dont la saveur est démentie par sa nature diminutive.

bien sûr, obtenir un bon version—même dans un restaurant—peut être une corvée. Les endroits qui le font bien nécessitent généralement au moins un jour de préavis. Pourquoi, me demanderez-vous? La préparation est intensément complexe, c’est pourquoi.

Voici un aperçu de base:

• premier jour: Slaughter duck. Robe, éviscérer, et rincez-les. Enlever l’os du cou sans casser la peau., Attacher la peau du cou en noeud. Appliquer le revêtement de sauce maltose / soja sur la peau. Accrocher la nuit pour sécher.
• deuxième jour: utilisez de la paille pour gonfler la peau du canard comme un ballon pour la séparer de la viande. Blanchir le canard rapidement dans l’eau bouillante pour resserrer la peau et commencer à rendre la graisse. Appliquer plus de mélange maltose / soja. Suspendre pendant la nuit pour sécher à nouveau.
• troisième jour: rôtir le canard pendant qu’il est suspendu verticalement dans un four à briques au feu de bois. Rôtir jusqu’à ce que la graisse rendue sous la peau ait complètement coulé du canard, en arrosant la viande et en rendant la peau craquante. Servir immédiatement.,

ce n’est pas un projet d’après-midi, et pour être honnête, mon objectif ici n’est pas d’essayer de me tromper pour une préparation beaucoup plus simple. Je voudrais cependant découvrir un moyen de rationaliser la recette autant que possible, tout en atteignant les mêmes objectifs. Ça devrait être facile comme une soupe de canard, Non?

canard vs canard

premier ordre du jour: assurez-vous que j’ai le bon canard pour le travail. Traditionnellement, la race Pekin de Nanjing est le canard de choix., Avec sa petite taille, sa saveur profonde et sa peau relativement faible en gras, c’est le candidat idéal pour une croustillance ultime (plus vous avez de graisse, plus il est difficile de rendre le tout à un État croustillant). Heureusement, la plupart des canards disponibles dans ce pays sont des variantes de cette race. Mais tous les canards de Pékin sont-ils créés de manière égale?

selon Bob Ambrose de Labelle Farms, ce n’est pas le cas. Selon lui, plus un canard prend de temps pour atteindre sa taille normale, plus la saveur est riche. Le refroidissement est également un facteur., La plupart des canards (et des poulets, d’ailleurs) sont rapidement refroidis après l’abattage en les trempant dans un bain d’eau glacée. Au supermarché, les canards peuvent contenir jusqu’à 10% de poids d’eau supplémentaire, ce qui les rend moins savoureux et plus difficiles à croquer correctement.

Les oiseaux réfrigérés à l’Air, en revanche, ne conservent aucun poids supplémentaire d’eau. Je sais que le refroidissement à l’air fait une différence significative en ce qui concerne le poulet (essayez un poulet Tyson ou Perdue contre une cloche & Evans et vous verrez ce que je veux dire), mais la même chose s’applique-t-elle au canard?,

J’ai demandé à Bob de m’envoyer un de ses canards Alina, une race Pékinoise française qui prend environ trois semaines de plus pour atteindre sa taille normale que les six semaines pendant lesquelles un canard traditionnel de Long Island Pekin est autorisé à mûrir. Les canards sont également réfrigérés à l’air.

tout de suite, il y avait des différences immédiates. Le canard refroidi à l’air (à gauche) était sec au toucher, avec une peau serrée et de couleur foncée, tandis que le canard refroidi à l’eau (à droite) était pâle en comparaison, avec une texture éponge., J’ai grillé les canards côte à côte dans le même four, avec rien mais un peu de sel et de poivre et nourris à neuf dégustateurs en aveugle-test. Alors que les deux canards étaient raisonnablement croquants, le canard refroidi à l’air l’était beaucoup plus. En ce qui concerne la saveur et la texture, il a également devancé le canard refroidi à l’eau, avec une saveur plus intense et ducky semblable à squab. Sur neuf dégustateurs, sept ont choisi le canard Alina comme leur favori.

l’Air frais, il serait.

Sous La Peau

Alors, quelle est la clé de peau croustillante?, Trois choses différentes doivent arriver.

tout d’Abord, toute l’humidité doit être chassée. Jusqu’à ce que toute l’humidité interne s’évapore, il est impossible d’amener la peau à une température suffisamment élevée pour brunir correctement, ce qui nous amène à la deuxième chose: le brunissement. La peau doit brunir lentement, développer la saveur et croustillant dans le processus. Enfin, la graisse doit rendre et égoutter. Si la graisse liquide est piégée dans ou près de la peau, elle redeviendra rapidement détrempée dès qu’elle commencera à refroidir., Si ces trois critères sont remplis, il reste une matrice à base de protéines remplie des produits savoureux des réactions de brunissement.

donc, la première étape pour obtenir une peau vraiment nette est la déshydratation. Tout comme j’aimerais pouvoir faire du canard de Pékin en une seule journée, la meilleure façon de sécher la peau est de laisser le canard sécher à l’air libre, à découvert, pendant la nuit au réfrigérateur., Voici une autre astuce: à l’époque où je cherchais une méthode pour fabriquer les ailes de buffle frites au four, j’ai découvert que l’application d’une couche de levure chimique mélangée à du sel sur la peau avant de la laisser sécher donnait plus de croustillance.

La poudre à pâte atteint cet objectif de deux manières. Tout d’abord, il est légèrement basique. En augmentant le pH, les réactions de brunissement se produisent plus efficacement. Deuxièmement, le pH élevé affaiblit les liaisons peptidiques dans la peau, créant plus de lignes de faille et rendant la peau ultra nette et craquante. Est-ce que l’application de ce même frottement à mon travail de Pékin la même magie?, J’ai répondu à cette question de la seule façon dont je sais comment: en le faisant. Heureusement, la réponse est un oui catégorique

en plus du frottement de sel et de levure chimique, j’ai également appliqué un mélange de maltose et de sauce soja. Disponible dans les supermarchés chinois, le maltose est une molécule de sucre formée par la liaison de deux molécules de glucose (le sucre ordinaire est fabriqué avec une molécule de glucose et une molécule de fructose). Contrairement au sucre de table, il ne granule pas, ce qui le rend facile à étaler sur le canard. C’est, malheureusement, des choses vraiment collantes et désordonnées., L’élément clé, c’est d’obtenir vos mains humides et de ramasser des poignées de rapidement. Essayez de micro-ondes une petite quantité de celui-ci avec de la sauce soja pour un sirop facilement tartinable, vous pouvez ensuite frotter sur le canard avec vos mains nues. Au moment où le maltose a eu le temps de sécher pendant la nuit, le canard avait pris un aspect tanné et Bruni qui a cuit à la couleur acajou profonde familière dans le four.

j’ai essayé d’utiliser du sirop de sucre, du sirop d’érable et du miel au cas où vous ne trouveriez pas de maltose. Le miel était le meilleur substitut, bien qu’il soit un peu plus sucré, en raison de l’ajout de fructose.,

De Mark Griffith par l’intermédiaire de Flickr

La touche suivante à la peau croustillante est gras rendu. Alors que la chaleur seule provoquera le rendu de la graisse, à moins que cette graisse ait des moyens de s’écouler, cela ne sert à rien. Ceci est accompli par deux moyens. Tout d’abord, la peau est gonflée via une paille insérée dans la cavité du canard. Cela l’éloigne de la viande, lui donnant un canal pour s’égoutter. Deuxièmement, le canard est cuit en le suspendant verticalement dans un four chaud., Comme la graisse rend, il s’égoutte et loin de la cavité inférieure du canard, laissant la peau croustillante et relativement sans gras.

afin de se débarrasser des vergetures causées par le gonflage, les canards sont plongés brièvement dans de l’eau bouillante, ce qui resserre rapidement la peau (les canaux de rendu de la graisse entre la peau et la viande restent encore).

alors, comment reproduire ces étapes à la maison?,

la première partie est facile: plutôt que de gonfler le canard (Je l’ai essayé sans succès avec une pompe à vélo), il suffit de retirer la peau de la viande à l’aide de vos doigts et du manche d’une cuillère en bois. J’ai découvert que vraiment, la partie la plus importante est d’éloigner la peau de la viande du sein, et autour de l’articulation où la cuisse rencontre le corps. C’est vraiment très facile à faire—il suffit de coller vos doigts là-dedans et de vous frayer un chemin lentement dans la cavité.,**

Pour l’ébullition de la phase, je voulais trouver une méthode qui ne nécessite pas de me trimbaler le homard. Ma marmite de cinq litres n’est pas assez grande pour plonger un canard entier. Alors plutôt que d’amener le canard à l’eau, Pourquoi ne pas simplement apporter l’eau au canard, ai-je pensé?

j’ai placé le canard sur une grille (Oui, c’est un porte-vaisselle IKEA) dans l’évier et j’ai simplement versé de l’eau chaude dessus, en veillant à l’obtenir de tous les côtés et à l’intérieur de la cavité., La peau a immédiatement rétréci et s’est resserrée autour du canard, tout comme mon costume de superman en latex le fait lorsque je reste assis trop longtemps dans la cabine de bronzage.

Traditionnellement, le canard doit être séché à l’air une seconde fois avant d’entrer dans le four, mais voici ce que je pensais: que l’eau est bouillante, et plus il va tout droit en bas de la vidange dans l’évier. Sûrement, tout ce qui reste devrait s’évaporer assez vite pour qu’il n’ait pas le temps d’être ré-absorbé dans la peau du canard, Non? En effet, il n’.,

en pesant le canard à toutes les étapes du processus, j’ai constaté que pendant le repos de nuit, il perd environ 10% de son poids par perte d’humidité. Si je suis la méthode prescrite et que je laisse le canard se reposer la deuxième nuit après l’ébullition, il finit par perdre seulement 1% supplémentaire de son poids—cela ne vaut guère la peine, je pense. Rôtir le canard immédiatement après avoir versé de l’eau bouillante dessus a confirmé ce soupçon: le deuxième repos fait très peu de différence pour le produit fini.

alors qu’en est-il de le rôtir verticalement?, Mes pensées ont immédiatement gravité vers les canettes de bière (comme elles ont l’habitude de le faire). Plus précisément, la bière peut poulet.

Si vous n’êtes pas familier avec la méthode, cela implique de coincer un poulet sur une bouteille de bière ouverte à moitié ivre, puis de jeter le tout sur le gril. L’idée est que la bière va lentement cuire à la vapeur, en gardant la viande de poulet humide et savoureuse tout en permettant au poulet de cuire uniformément de tous les côtés.

comme beaucoup de bonnes idées, celle-ci est totalement superposée., Pour le prouver, j’ai préparé trois poulets côte à côte dans le même four. L’un était coincé sur une canette de bière à moitié pleine de bière, le second était coincé sur une canette de bière que j’avais vidée et remplie de haricots secs (pour offrir le poids sans liquide), et le troisième était coincé sur une canette que j’ai remplie du liquide le plus révoltant auquel je pouvais penser: le thé glacé

Après la torréfaction, j’ai soigneusement retiré les boîtes et les ai nourries à la nouvelle stagiaire Serious Eats Carly lors d’une dégustation à l’aveugle., En dehors de la petite partie du poulet sur laquelle j’avais accidentellement versé de la bière en retirant la bouteille, les trois étaient complètement indiscernables, à la fois en saveur et en texture. La pesée avant et après la cuisson a confirmé que, du point de vue de l’humidité, les trois oiseaux ont perdu exactement la même quantité, qu’il y ait ou non du liquide à l’intérieur de la boîte.

morale: la prochaine fois que vous cuisinerez un poulet en canette de bière, buvez d’abord toute la bière et remplissez cette canette d’eau. Vous économiserez de la bière, ce qui est toujours un objectif noble.

alors, quel est le véritable avantage de cuisiner sur une canette de bière? Positionner., En gardant l’oiseau vertical, comme dans un four traditionnel, la graisse et le jus s’égouttent au fond pendant la cuisson, conduisant à une peau parfaitement laquée.

conclusion

Maintenant que j’ai eu tous mes canards dans une rangée, la seule étape restante était de faire les crêpes Mandarin. Pas de véritable innovation ici, car la méthode est déjà si cool en l’état.

L’idée est que, en utilisant un rouleau à pâtisserie, vous pouvez seulement obtenir une pâte de farine de qualifier mince., Mais plutôt que de rouler une boule de pâte à la fois, si vous empilez plutôt deux boules et les roulez ensemble, vous pouvez obtenir chacun jusqu’à la moitié de l’épaisseur que vous seriez en mesure de autrement.

La seule astuce consiste à les séparer facilement après la cuisson. Pour ce faire, brossez le dessus de l’un avec un peu d’huile de sésame avant d’empiler le second dessus. L’huile non seulement les garde séparés comme des couches de pâte feuilletée, mais elle les parfume doucement avec son arôme.,

la pâte est faite avec une pâte à eau chaude standard de style wonton. Ajouter de l’eau bouillante à la farine aide à développer le gluten très rapidement, créant une pâte lisse et soyeuse qui est un jeu d’enfant à déployer et un plaisir de travailler avec. Après avoir roulé, ils ont juste besoin d’un arrêt rapide dans une poêle chaude, où ils gonflent et deviennent brun tacheté.

Après, tout ce que vous avez à faire est…

… doucement les diviser en dehors. Si vous êtes vraiment paresseux, vous pouvez simplement utiliser des tortillas de farine. Je suis allé dans des restaurants qui le font., Pas de bons restaurants, mais des restaurants quand même.

en ce qui concerne les garnitures, le concombre et l’échalote, les deux tranches minces sont un must. La sauce Hoisin est le condiment traditionnel, mais c’est le milieu de la saison des prunes en ce moment, alors comment pourrais-je résister à faire une sauce aux prunes rapide et facile? Pour approfondir la saveur et ajouter quelques notes salées aux belles prunes italiennes que j’ai achetées au marché fermier, j’ai basé ma sauce sur un gastrique au caramel noir, ajoutant une touche de sauce soja, de chili, de gingembre et de vinaigre au mélange.,

Alors, dites-moi sérieusement: après tout cela, pouvez-vous penser à quelque chose que vous préférez manger que un croustillant Chinois de canard doux taco?. J’ai parcouru une demi-douzaine de canards cette semaine en travaillant sur cette recette, et j’en ai toujours envie…

la seule partie du canard de Pékin qui manque maintenant que je n’ai pas besoin d’aller au restaurant pour l’obtenir est la facture,*** et c’est la seule partie sans laquelle je pourrais vivre!,

canard de Pékin avec crêpes à la mandarine et Sauce aux prunes

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