- définition
- Solutions de durcissement
- durcissement à sec
- durcissement humide ou saumure
- fumage et arôme de fumée
- pathogènes D’origine alimentaire
- quantité à acheter
- cuisson ou réchauffage des jambons
- calendrier de cuisson du jambon
- tableau de stockage du jambon
- jambon Glossaire
jambons: ils peuvent être frais, cuire avant de manger, cuit, pique-nique, et les types de pays. Il y en a tellement, et leurs temps de stockage et de cuisson peuvent être assez déroutants., Ces informations générales servent à déterminer les faits et à les rendre plus faciles à comprendre.
définition
les jambons peuvent être frais, séchés ou séchés et fumés. Le jambon est la cuisse de porc séchée. Le jambon frais est une cuisse de porc non cuite. Le jambon frais portera le terme « frais » dans le nom du produit et indique que le produit n’est pas guéri. Le jambon « dinde » est un produit prêt à manger fabriqué à partir de viande de cuisse de dinde. Le terme « jambon de dinde « est toujours suivi de la déclaration » viande de cuisse de dinde séchée., »
La couleur habituelle pour le jambon durci est rose profond ou rose; le jambon frais (qui n’est pas durci) a la couleur rose pâle ou beige d’un rôti de porc frais; les jambons de campagne et le prosciutto (qui sont durcis à sec) vont du rose à une couleur acajou.
les jambons sont prêts à manger ou non. Les jambons prêts à manger comprennent le prosciutto et les jambons cuits; ils peuvent être consommés dès la sortie de l’emballage. Les jambons frais et les jambons qui ne sont traités que pour détruire les trichines (ce qui peut inclure le chauffage, la congélation ou le durcissement dans l’usine de transformation) doivent être cuits par le consommateur avant de les manger., Les jambons qui doivent être cuits porteront des instructions de cuisson et des instructions de manipulation en toute sécurité.
les jambons qui ne sont pas prêts-à-manger, mais qui ont l’apparence de produits prêts-à-manger, porteront une mention bien en évidence sur le panneau principal d’affichage (étiquette) indiquant que le produit doit être cuit, par exemple, « cuire à fond. »De plus, l’étiquette doit porter les instructions de cuisson.
Solutions de durcissement
Le durcissement consiste à ajouter du sel, du nitrate de sodium ou de potassium( ou du salpêtre), des nitrites et parfois du sucre, des assaisonnements, des phosphates et des accélérateurs de durcissement, par exemple,, ascorbate de sodium, au porc pour la conservation, le développement de la couleur et l’amélioration de la saveur.
Le Nitrate et le nitrite contribuent à la saveur séchée caractéristique et à la couleur rose rougeâtre du porc séché. Le Nitrite et le sel inhibent la croissance de Clostridium botulinum, un micro-organisme mortel qui peut se produire dans les aliments dans certaines situations.
des solutions de durcissement et d’aromatisation sont ajoutées au porc par injection et par massage et culbutage de la solution dans le muscle, qui produisent tous deux un produit plus tendre.,
séchage à sec
dans le séchage à sec, le processus utilisé pour faire des jambons de campagne et du prosciutto, le jambon frais est frotté avec un mélange de sel et d’autres ingrédients. Le durcissement à sec produit un produit salé. En 1992, le FSIS a approuvé une méthode de traitement des trichines qui permet de remplacer jusqu’à la moitié du chlorure de sodium par du chlorure de potassium pour réduire les niveaux de sodium. Comme le séchage à sec attire l’humidité, il réduit le poids du jambon d’au moins 18% — mais généralement de 20 à 25%; Il en résulte une saveur de jambon plus concentrée.
les jambons séchés peuvent vieillir plus d’un an., Six mois est le processus traditionnel, mais peut être raccourci en fonction de la température de vieillissement.
ces jambons non cuits sont stockés en toute sécurité à température ambiante et parce qu’ils contiennent si peu d’eau, les bactéries ne peuvent pas s’y multiplier. Le jambon séché n’est pas injecté avec une solution de durcissement ou transformé par immersion dans une solution de durcissement, mais il peut être fumé. Aujourd’hui, les jambons séchés peuvent être commercialisés comme des articles nécessitant une préparation de la part du consommateur pour les rendre sûrs à manger. Ainsi, comme pour tous les produits carnés, il est important de lire l’étiquette sur les jambons pour déterminer la préparation appropriée nécessaire.,
durcissement humide ou saumure
Le durcissement à la saumure est le moyen le plus populaire de produire des jambons. Il s’agit d’un traitement humide par lequel la viande fraîche est injectée avec une solution de durcissement avant la cuisson. Les ingrédients de saumure peuvent inclure des ingrédients tels que le sel, le sucre, le nitrite de sodium, le nitrate de sodium, l’érythorbate de sodium, le phosphate de sodium, le chlorure de potassium, l’eau et les arômes. L’arôme de fumée (fumée liquide) peut également être injecté avec une solution de saumure. La cuisson peut se produire pendant ce processus.
fumage et arôme de fumée
après durcissement, certains jambons sont fumés., Le fumage est un processus par lequel le jambon est accroché dans un fumoir et autorisé à absorber la fumée des feux fumants, ce qui donne plus de saveur et de couleur à la viande et ralentit le développement du rancissement. Toutes les viandes fumées ne sont pas fumées par des feux fumants. Un processus populaire consiste à chauffer le jambon dans un fumoir et à générer de la fumée à partir de la saveur de fumée atomisée.
pathogènes D’origine alimentaire
Les pathogènes d’origine alimentaire (organismes dans les aliments pouvant causer des maladies) que l’on trouve dans le porc, ainsi que dans d’autres viandes et volailles, sont Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes., Ils sont tous détruits par une manipulation appropriée et une cuisson approfondie à une température interne de 160 °F. Les agents pathogènes suivants sont associés au jambon:
- Trichinella spiralis (trichinae) – Parasites parfois présents chez les porcs. Tous les jambons doivent être traités conformément aux directives de L’USDA pour tuer les trichines.
- Staphylococcus aureus ( staphylocoque) – ces bactéries sont détruites par la cuisson et le traitement, mais peuvent être réintroduites par une mauvaise manipulation. Ils peuvent alors produire une toxine qui n’est pas détruite par la cuisson. Le séchage à sec des jambons peut ou non détruire S., aureus, mais la teneur élevée en sel à l’extérieur inhibe la croissance de ces bactéries. Lorsque le jambon est tranché, l’intérieur plus humide permettra la multiplication staphylococcique. Ainsi, les jambons tranchés doivent être réfrigérés.
- moisissure – peut souvent être trouvé sur le jambon de pays. La plupart d’entre eux sont inoffensifs, mais certaines moisissures peuvent produire des mycotoxines. Les moisissures poussent sur les jambons pendant le long processus de durcissement et de séchage car le sel élevé et les basses températures n’inhibent pas ces organismes robustes. Ne jetez pas le jambon. Lavez-le à l’eau chaude et frottez le moule avec une brosse à légumes rigide.,
Quantité à Acheter
Lors de l’achat d’un jambon, une estimation de la taille nécessaire selon le nombre de portions du jambon devrait donner:
- 1/4 – 1/3 lb. par portion de jambon désossé
- 1/3 – 1/2 lb. de viande par portion de jambon sans os
jambons de cuisson ou de réchauffage
les jambons entiers ou mi-cuits, emballés sous vide dans des usines inspectées par le gouvernement fédéral et les jambons en conserve peuvent être consommés froids, dès leur sortie de l’emballage.,
cependant, si vous souhaitez réchauffer ces jambons cuits, réglez le four au moins à 325 ° F et chauffez à une température interne de 140 °F mesurée avec un thermomètre alimentaire.
Le jambon cuit non emballé est potentiellement contaminé par des agents pathogènes. Pour les jambons cuits qui ont été reconditionnés dans tout autre endroit à l’extérieur de l’usine de transformation ou pour les restes de jambon cuit, chauffer à 165 °F.
les jambons cuits coupés en spirale peuvent également être consommés froids. La méthode de tranchage unique, inventée en 1957, réduit les problèmes de découpage., Ces jambons sont mieux servis froids parce que le chauffage en tranches entières ou demi jambons peut sécher la viande et faire fondre le glaçage et s’écouler de la viande. Si le réchauffage est souhaité, les jambons qui ont été emballés dans des usines de transformation sous inspection de L’USDA doivent être chauffés à 140 °F comme mesuré avec un thermomètre alimentaire (165 °F pour les restes de jambons coupés en spirale ou de jambon qui ont été reconditionnés dans tout autre endroit à l’extérieur de l’usine). Pour réchauffer un jambon tranché en spirale dans un four conventionnel, couvrir tout le jambon ou la portion avec du papier d’aluminium lourd et chauffer à 325 °F pendant environ 10 minutes par livre., Les tranches individuelles peuvent également être réchauffées dans une poêle ou un micro-ondes.
cuire avant de manger les jambons ou les jambons frais doivent atteindre 145 ° F (avec un temps de repos de 3 minutes) pour être cuits en toute sécurité avant de servir. Cuire dans un four d’au moins 325 ° F. les jambons peuvent également être cuits en toute sécurité dans un four à micro-ondes, d’autres appareils de comptoir et sur la cuisinière. Consultez un livre de recettes pour connaître les méthodes et le calendrier spécifiques.
les jambons de campagne peuvent être trempés 4 à 12 heures ou plus au réfrigérateur pour réduire la teneur en sel avant la cuisson. Ensuite, ils peuvent être cuits par ébullition ou cuisson. Suivez les instructions de cuisson du fabricant.,
calendrier de cuisson du jambon
remarque: Réglez la température du four à 325 ° F. Faites cuire tout le jambon frais cru et le jambon prêt à manger à une température interne minimale de 145 °F mesurée avec un thermomètre alimentaire avant de retirer la viande de la source de chaleur. Pour des raisons de sécurité et de qualité, laissez la viande reposer pendant au moins trois minutes avant de la découper ou de la consommer. Pour des raisons de préférence personnelle, les consommateurs peuvent choisir de cuire la viande à des températures plus élevées. Réchauffez les jambons cuits emballés dans des usines inspectées par L’USDA à 140 °F et tous les autres à 165 ° F.,l’= »1″>Bras de pique-Nique à l’Épaule, sans os
tableau de stockage du jambon
remarque: le stockage au congélateur est réservé à la qualité. Les jambons congelés restent en sécurité indéfiniment.,unch Viande Jambon, scellé en usine, après ouverture
*Société détermine sa « consommation » à la date et à l’est par elle.,
* * un jambon de pays entier non coupé peut être conservé en toute sécurité à température ambiante jusqu’à 1 an. Le jambon est sûr après 1 an, mais la qualité peut en souffrir.
*** un jambon en conserve non ouvert peut être conservé à température ambiante pendant 2 ans.
glossaire du jambon
jambon en conserve: la « viande en conserve avec des jus naturels » est acceptable pour un produit qui a été pompé ou contient jusqu’à 10% d’une solution avant la mise en conserve et le traitement. Les produits carnés transformés, en conserve et non durcis (lorsque de l’eau ou du bouillon est ajouté à la boîte) ne peuvent pas être appelés « avec des jus naturels. »Le nom acceptable serait » avec des jus., »Les jambons en conserve se présentent sous deux formes:
- étagère stable – peut être stocké sur l’étagère jusqu’à 2 ans à température ambiante. Généralement pas plus de 3 livres de taille. Traité pour tuer toutes les bactéries de détérioration et les organismes pathogènes tels que Clostridium botulinum, Salmonella et Trichinella spiralis. Le produit est exempt de micro-organismes capables de croître à température ambiante ordinaire. Cependant, le stockage à haute température-au — dessus de 50 °C (122 ° F) – peut entraîner la multiplication et le gonflement ou l’acidification du produit par des bactéries thermophyliques inoffensives.,
- réfrigéré – peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 6 à 9 mois. Son poids peut être jusqu’à 8% plus élevé que le poids non durci d’origine en raison de l’absorption d’eau pendant le durcissement. Il n’est pas nécessaire de l’étiqueter « eau ajoutée », sauf pour « dans les jus naturels. »Le poids Net est le poids du jambon réel à l’exclusion du récipient. Traité à un temps de cuisson et à une température suffisante pour tuer les organismes infectieux (y compris les trichines); cependant, le jambon n’est pas stérilisé, de sorte que les bactéries de détérioration peuvent éventuellement se développer.,
CAPACOLLO, cuit (Capicola, Capocolla, Capacola, Capicollo, Cappicola, Capacolo – italien): ce produit ne répond pas à la définition du jambon car il ne provient pas de la patte arrière d’un porc. Il s’agit de croûtes d’épaule de porc désossées qui sont guéries puis cuites. Le processus de durcissement peut être un durcissement à sec, un durcissement par immersion ou un durcissement par pompe. Le produit durci est recouvert d’épices et de paprika avant la cuisson. Ce produit doit toujours être étiqueté avec « cuit » dans le nom du produit. L’ajout d’eau est autorisé.
CAPACOLLA, jambon, cuit: jambon qui a été affiné puis cuit.,
cuire avant de manger: a besoin de cuisiner ou de cuisiner davantage. N’est pas cuit dans la plante ou traité thermiquement dans la plante et doit être cuit à une température interne minimale sûre de 160 °F.
COTTAGE « jambon »: une coupe de l’extrémité supérieure de l’épaule, connue sous le nom de crosse d’épaule, qui a été durcie en saumure. Parce qu’il n’est pas de la patte arrière du porc, il ne répond pas à la définition de jambon. La viande n’est pas cuite. Un autre terme pour cela est » cottage roll., »
jambon de pays, jambon de pays ou jambon sec, et épaule de porc de pays, épaule de porc de pays ou épaule de porc sec: les produits alimentaires à base de viande non cuite, séchée, fumée ou non fumée fabriqués respectivement à partir d’un seul morceau de viande conforme à la définition de « jambon », ou à partir d’un seul morceau de viande provenant d’une épaule de porc. Ils sont préparés par application sèche de sel ou de sel et d’un ou plusieurs ingrédients facultatifs: édulcorants nutritifs, épices, assaisonnements, arômes, nitrate de sodium ou de potassium et nitrite de sodium ou de potassium., Ils ne peuvent pas être injectés avec des solutions de durcissement ni placés dans des solutions de durcissement. Le produit doit être traité pour la destruction d’éventuels trichinae vivants.
entièrement cuit ou cuit: ne nécessite pas de cuisson supplémentaire car il est entièrement cuit dans l’établissement où il a été produit et emballé. Le produit peut être mangé dès la sortie de l’emballage ou réchauffé. Entièrement cuit est synonyme de cuisson.
gélatine: la gélatine est un liant / prolongateur et n’est autorisée que dans quelques produits de viande et de volaille comme les saucisses, la viande de déjeuner et les pains de viande., Environ 1/4 once de gélatine sèche est souvent ajoutée avant qu’un jambon en conserve soit scellé pour amortir le jambon pendant l’expédition. Pendant le traitement, les jus naturels cuisent du jambon et se combinent avec la gélatine. Lorsque le jambon refroidit, une gelée se forme. La gélatine est incluse dans l’énoncé du poids net sur l’étiquette et sa présence est également qualifiée dans le nom du produit, p. ex., jambon en conserve, gélatine ajoutée. »
demi-jambon: « demi-jambon » est autorisé sur les étiquettes des produits de jambon semi-désossé dont les muscles de la tige ont été enlevés pendant la transformation., Les deux moitiés du produit fini ont approximativement une quantité égale d’OS. Le terme » pas de tranches enlevées « a également été jugé approprié pour une utilisation avec un article de jambon appelé » demi-jambon. »
jambon: cuisse de porc séchée. Pour être étiqueté comme « jambon », le produit doit contenir au moins 20,5% de protéines en portion maigre, comme décrit au 9 CFR 319.104. L’ajout d’eau est autorisé dans un produit étiqueté « jambon. »En fait, l’eau sera déclarée par ordre de prédominance dans la déclaration des ingrédients. C’est ainsi que la solution curative est introduite dans un jambon.,
jambon et eau produits X % du poids est ajouté ingrédients: le produit contient plus d’additifs qu’un « jambon ajouté à l’eau », mais le nom du produit doit indiquer le pourcentage des « ingrédients ajoutés. »Par exemple, » jambon et eau produit 25% du poids est ajouté ingrédients » pour tout jambon en conserve avec moins de 17,0% de protéines.
jambon bouilli: un produit entièrement cuit, désossé qui doit être cuit dans l’eau et peut être transformé en boyau ou en boîte. Le produit peut être de différentes formes et peut être partiellement cuits dans de l’eau bouillante.
jambon, frais (ou non durci): le gigot de porc non durci., Puisque la viande n’est pas séchée ou fumée, elle a la saveur d’un rôti de longe de porc frais ou de côtelettes de porc. Sa couleur brute est Rouge Rosé et après cuisson, blanc grisâtre. Le jambon qui ne contient pas de cure doit être étiqueté « frais » ou « non durci » – préparé sans nitrate ni nitrite. Cela s’applique également au produit cuit, et doit être étiqueté produit cuit » jambon cuit non cuit. »
salade de jambon: le produit doit contenir au moins 35% de jambon cuit. Le jambon haché peut être utilisé sans qu’il apparaisse dans le nom du produit.
jambon, style SCOTCH: un jambon entier durci, non cuit, désossé et roulé, attaché ou dans un boyau.,
extrémité de la tige de jambon, moitié de la tige de jambon ou partie de la tige de jambon: la partie inférieure, légèrement pointue de la jambe. Une » portion « a les tranches centrales retirées pour la vente séparée comme » steaks de jambon. »Un demi-jambon n’a pas de tranches enlevées.
jambon, sans peau, sans jarret: un jambon avec toute la peau et le jarret enlevé. L’os de la jambe et l’os de l’aitch (hanche) restent.
jambon, SMITHFIELD: il s’agit d’un jambon vieilli et séché fabriqué exclusivement à Smithfield, en Virginie. L’utilisation des mots « marque » ou « style », par exemple, « jambon de marque Smithfield », « jambon de style Smithfield », n’élimine pas cette exigence.,
STEAK de jambon: un autre nom pour les tranches de jambon.
jambon-eau ajoutée: le produit contient au moins 17,0% de protéines avec 10% de solution ajoutée.
jambon aux jus naturels: le produit contient au moins 18,5% de protéines.
jambon fumé au caryer: jambon séché qui a été fumé par pendaison au-dessus de copeaux de bois de caryer brûlants dans un fumoir. Ne peut pas être étiqueté « hickory smoked » à moins que le bois de hickory ait été utilisé. La fumée de caryer liquide atomisée et la chaleur peuvent se combiner pour produire de la « fumée de caryer. »
miel-durci: peut être indiqué sur l’étiquetage d’un produit durci si (1) le miel utilisé contient au moins 80% de solides ou est américain., de qualité C ou supérieure; (2) le miel est le seul ingrédient édulcorant ou lorsque d’autres ingrédients édulcorants sont utilisés en combinaison avec du miel, ils ne dépassent pas 1/2 de la quantité de miel utilisée; et (3) le miel est utilisé en quantité suffisante pour aromatiser et/ou affecter l’apparence du produit fini.
jambon »maigre »: le terme « maigre » peut être utilisé sur l’étiquette d’un jambon à condition que le produit contienne moins de 10 grammes de matières grasses, 4,5 grammes ou moins de graisses saturées et moins de 95 milligrammes de cholestérol par 100 grammes et la quantité de référence habituellement consommée (RACC).,
jambon » extra maigre »: un jambon étiqueté » extra maigre « doit contenir moins de 5 grammes de gras, moins de 2 grammes de gras saturés et le même cholestérol que celui autorisé par la quantité de jambon » maigre ».
pique-nique D’épaule de porc: une coupe d’épaule avant de porc. Le terme « pique-nique » ne peut être utilisé que s’il est accompagné de la coupe primaire ou subprimale. Le pique-nique à l’épaule de porc n’est pas toujours un article guéri. Un « pique-nique » d’épaule provient de la partie inférieure de l’épaule.
PROSCIUTTO: italien pour le jambon, séché à sec. Le nom du produit » Prosciutto » est acceptable sur l’étiquetage pour identifier un jambon séché., Un jambon cru sec à l’italienne; non fumé; souvent recouvert de poivre. Le Prosciutto peut être consommé cru car sa faible teneur en eau empêche la croissance bactérienne. Le jambon de Parme est du prosciutto de la région de Parme en Italie. Ces jambons ont tendance à être plus gros que le produit produit aux États-Unis, car les porcs italiens sont plus gros à l’abattage.
PROSCIUTTO, cuit: le nom du produit « Prosciutto cuit » est acceptable sur l’étiquetage pour identifier un Prosciutto cuit.,
jambon sectionné et formé ou jambon en morceaux et formé: jambon désossé qui est fabriqué à partir de différentes coupes, culbuté Ou Massé et remonté dans un boîtier ou un moule et cuit. Au cours de ce processus, il est généralement complètement dégraissé. L’expression qualificative « sectionné et formé » n’est plus requise pour les produits de jambon désossé, p. ex. « jambon » et « jambon-eau ajoutée. »L’ajout de petites quantités de jambon moulu ajouté comme liant à ces produits peut être utilisé sans déclaration., La quantité de jambon moulu qui peut être utilisée ne peut pas représenter plus de 15% du poids des ingrédients du jambon au moment de la formulation. Les produits contenant plus de 15% de parures de jambon moulu doivent être étiquetés pour indiquer la présence du jambon moulu, p. ex. « une portion de jambon moulu ajoutée., »
sucre durci: peut être utilisé sur l’étiquetage d’un produit durci (1) si le sucre utilisé est du sucre de canne ou de betterave; (2) le sucre est le seul ingrédient édulcorant ou lorsque d’autres ingrédients édulcorants sont utilisés en combinaison avec du sucre, ils ne dépassent pas la moitié de la quantité de sucre utilisée; et (3) le sucre est utilisé en quantité suffisante pour aromatiser et/ou affecter l’apparence du produit fini.
jambon de Westphalie: un jambon sec à l’allemande qui ressemble au Prosciutto; fumé, parfois fait avec des baies de genièvre.,
NOTE: la plupart des définitions de ce glossaire sont tirées du FSIS « Food Standards and Labeling Policy Book. »Pour accéder à ce livre, allez à: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/7c48be3e-e516-4ccf-a2d5-b95a128f04ae/Labeling-Policy-Book.pdf?MOD=AJPERES (PDF uniquement).