lors de la fabrication du saké, le premier ingrédient à considérer est l’eau, ce que nous connaissons tous. L’eau utilisée pour la fabrication du saké doit répondre aux mêmes exigences que pour la bière: propre, bon goût et sans chlore. Si l’eau utilisée pour le saké répond à ces exigences, un ajustement minéral minimal sera nécessaire (plus de détails à ce sujet plus tard).
Le riz, bien sûr, est le grain alimentaire de base pour toute l’Asie., Le Japon n’exporte en aucun cas son riz, il est donc hors de question d’obtenir un véritable riz à saké Yamada Nishiki, même pour les plus grands producteurs de saké D’Amérique du Nord. Heureusement, les États-Unis cultivent du riz hybride à grains moyens d’excellente qualité. Mon préféré est le riz à sushi Kokuho Rose, qui est cultivé en Californie, mais tout riz à grain moyen-court sur lequel vous pouvez mettre la main produira du saké fait maison très respectable.
Le riz pour la fabrication du saké doit être broyé (poli) afin d’enlever la cosse, le germe et le son., Cela provoque quelques problèmes quand il s’agit de faire une boisson fermentée à partir du grain. Premièrement, sans ces parties, le riz ne peut pas être malté, alors comment la levure peut-elle obtenir les sucres simples dont elle a besoin pour fermenter notre saké?
La réponse est koji. Une petite partie du riz utilisé pour fabriquer le saké est incubée avec les spores d’une souche très spécifique de moisissure appelée Aspergillus oryzae. Ce moule est connu pour sa capacité à créer beaucoup d’enzymes amylase — les enzymes mêmes dont nous avons besoin pour décomposer nos amidons de riz et les rendre disponibles pour la levure., Koji s’avérera très probablement être le produit le plus difficile à trouver. Les épiceries asiatiques de votre région peuvent stocker du Koji de riz de montagne froid à côté du miso dans leur réfrigérateur. Si vous ne trouvez pas ce produit, vous pouvez commander du koji-kin (koji spores) auprès de Vision Brewing (http://www.visionbrewing.com/sake/) et produire votre propre koji.
le deuxième problème est que le riz poli est très pauvre en nutriments dont la levure a besoin pour une fermentation saine — en particulier le magnésium et le potassium., Pour cette raison, la recette au bas de cet article appelle à certains sels et nutriments de levure de bière, qui sont disponibles dans votre magasin d’approvisionnement homebrew local ou votre épicerie locale. Ces ingrédients ne sont pas nécessaires — vous pouvez faire du saké sans eux — mais ils ne sont pas chers et les omettre ralentira votre fermentation et modifiera la saveur du saké fini.
ensuite, il y a l’ingrédient final: la levure. Wyeast WY3134 saké # 9 est mon choix. En fait, c’est la deuxième souche de levure la plus couramment utilisée par les brasseurs de saké professionnels dans le monde entier., White Labs produit également de la levure de saké WLP705, disponible chaque année en septembre et octobre. Toute levure de vin blanc neutre est également un substitut acceptable.
équipement bon pour aller?
la liste des équipements requis est étonnamment courte, et la plupart d’entre eux sont probablement déjà dans le kit d’équipement du homebrewer moyen. Vous aurez besoin d’une canne de rayonnage, de tubes en vinyle, de sas, de bouchons à un trou et d’un fermenteur à godets en plastique, qui sont probablement déjà dans votre inventaire., En plus de l’équipement de base de homebrewing, vous aurez également besoin de quelques pièces d’équipement spécialisé très bon marché:
• un steamer. Les paniers à vapeur en bambou à plusieurs niveaux sont généralement disponibles et la saleté bon marché. Ils doivent être doublés d’une couche d’étamine pour cuire le riz à la vapeur avec eux. Pour une cuisson uniforme, n’essayez pas de vapeur de plus de deux niveaux de riz à la fois.
• cruches en verre d’un gallon. Ceux-ci serviront de fermenteurs secondaires et de récipients de clarification. Je suggère d’en avoir au moins quatre pour faciliter leur rotation.
• Une petite presse à fruits., Ce dispositif, bien qu’il ne soit pas nécessaire, facilitera plus tard le pressage du saké des lies de riz. Si vous en possédez un, les utiliser. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez vous en tirer avec vos mains pour appuyer sur les Lies dans un sac de tension de peinture en nylon.
comment le saké est fabriqué
le processus lui-même est l’endroit où les brasseurs sont tentés de prendre des raccourcis. À première vue, il semble très complexe, laborieux et intimidant. C’est vraiment pas mal! Il est utile de le considérer comme un brassage tout grain, mais avec la purée et la fermentation qui se produisent en même temps sur une plus longue période de temps., Comme toute autre tâche complexe, il est utile de décomposer les choses en étapes, et sake a trois étapes principales, une seule ayant une série de sous-étapes:
1. Le Moto. Ceci est un démarreur de levure. La technique traditionnelle yamahai moto repose sur l’utilisation de bactéries Lactobacillus pour acidifier la purée à ce stade, c’est pourquoi la pasteurisation est importante plus tard. Le faible pH aide à protéger le saké en fermentation de la détérioration.
2. Moromi la fermentation primaire, mais pour obtenir une fermentation complète, la purée doit être construite par étapes, chaque étape doublant la quantité totale de la purée:
A., Hatsuzoe. Première addition de koji, d’eau et de riz.
b. Nakazoe. Deuxième ajout.
c. Tomezoe. Addition finale.
3. Yodan l’étape de stabilisation où le nigorizake (saké nuageux) est séparé de ce qui reste du riz après la fermentation est presque terminée. De l’eau peut être ajoutée pour diluer la teneur en alcool, et le saké peut être condamné à une amende ou filtré pour clarifier.
un dernier point du brassage du saké qui doit être abordé est le contrôle de la température. Les Japonais ont une longue tradition de brassage du saké uniquement pendant les mois d’hiver, de la même manière que les brasseurs allemands., C’est la méthode « kan-zukuri” ou « brassage à froid”. Avec un équipement de réfrigération moderne, le respect de cet horaire traditionnel n’est pas strictement nécessaire, mais pour le brasseur à domicile sur un budget, cela peut aider.
la fabrication du saké nécessite un brassage fréquent, ce qui signifie un fermenteur ouvert, donc garder la température de fermentation aussi proche de 50 ºF (10 °C) que possible pendant la fermentation primaire est nécessaire pour empêcher le saké de devenir trop acide à cause de l’activité de Lactobacillus en fuite.
riz cuit à la vapeur
Le riz doit être cuit pour gélatiniser son amidon avant de pouvoir être utilisé pour faire du saké., Lorsqu’il s’agit de grands volumes de riz, la cuisson à la vapeur est la méthode de cuisson préférée. Il ya quelques raisons pour cela, mais tout se résume à la facilité de manipulation. Il est beaucoup plus facile de cuire à la vapeur un grand volume de riz que de le laisser mijoter, et le noyau de riz cuit qui en résulte est beaucoup plus ferme et moins collant que le riz mijoté, ce qui donne des touffes beaucoup plus faciles à briser. La cuisson à la vapeur volatilise et élimine également une grande partie des graisses encore présentes à l’extérieur du noyau de riz, ce qui donne un saké plus délicatement aromatisé.
le processus de cuisson du riz à la vapeur est assez simple.,
1. Lavez soigneusement le riz à l’eau froide jusqu’à ce que le ruissellement ne soit plus trouble.
2. Placez le riz rincé dans un grand bol et ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir d’environ trois pouces. Placez-le au réfrigérateur pour faire tremper pendant 8 à 12 heures, la nuit est bien. Pendant ce temps, le riz va absorber l’eau qui va vraiment faire cuire pendant la cuisson à la vapeur, il est donc important d’obtenir la bonne quantité d’eau dans le grain. Le riz correctement trempé est juste légèrement moins que croquant et se casse facilement, mais n’est pas visqueux.
3., Après le trempage, laissez le riz s’égoutter dans une passoire pendant une demi-heure pendant que vous préparez le reste de vos appareils à vapeur.
4. Placez le riz égoutté dans un cuiseur à vapeur en bambou recouvert d’une étamine (ou de tout autre type de cuiseur à vapeur que vous possédez), couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 45 minutes. Gardez un œil sur le niveau d’eau dans le vapeur pendant cette longue période de cuisson à la vapeur et ajoutez de l’eau au besoin.
étape par étape: comment faire du saké
en commençant par la moto, un lot de saké de base Prend environ six semaines. Il y a beaucoup d’étapes dans le processus, il est donc utile de garder une liste de contrôle et un calendrier., Voici les étapes de base, décomposées, pour faire du saké selon la recette à la fin de cette histoire.
Moto
1. Préparer 2,5 tasses (591 mL) d’eau froide en ajoutant 0,75 cuillère à café de levure nutritive et une pincée de sel d’epsom. Remuer jusqu’à dissolution, puis ajouter 0,5 tasse de koji. Couvrez le récipient et conservez-le au réfrigérateur toute la nuit.
2. Pendant ce temps, rincer 1,5 tasse de riz et couvrir de 2 à 3 pouces d’eau. Placez-le à côté du koji dans votre réfrigérateur et laissez-le tremper toute la nuit.
3. Le lendemain matin, égoutter et cuire à la vapeur le riz trempé., Après la cuisson à la vapeur, dé-pan et mélanger le riz chaud avec le koji réfrigéré et le mélange d’eau dans votre fermenteur désinfecté, en utilisant vos mains propres (Oui, vos mains sont le meilleur outil pour le travail ici) pour mélanger et s’assurer que toutes les touffes de riz sont brisées. La température du mélange tombera à 75-80 ºF (24-27 °c). Laisser ce mélange rester à une température ambiante d’environ 70 ºF (21 °C) pendant deux jours, en remuant deux fois par jour avec une cuillère désinfectée. Au cours des prochaines 48 heures, le koji fera sa magie et le riz se liquéfiera presque complètement.
4., Une fois les deux jours écoulés, refroidissez le riz et la purée de koji jusqu’à 50 ºF (10 °C), puis lancez la levure de saké. Maintenez la purée à cette température fraîche pendant les 12 prochaines heures.
5. Une fois les 12 heures écoulées, il est temps de permettre à la température de revenir à la plage de 70 ºF (21 °C) afin que la fermentation du démarreur puisse se dérouler le plus rapidement possible. Mélanger la purée avec une membrane en cuillère, deux fois par jour pendant trois jours, puis une fois par jour pendant trois jours après.
6. La fermentation de base de la moto est terminée après neuf jours., La température doit à nouveau être abaissée à 50 ºF (10 °C) et la moto doit se reposer pendant cinq jours supplémentaires. Après ces cinq jours, la moto devient prête pour l’accumulation de moromi.
Moromi
afin d’assurer une fermentation complète, il est préférable de ne pas ajouter le riz et koji à la fois. Tout comme siroter un vin, l’ajout progressif des fermentables amadoue la levure pour aller au-delà de leur tolérance à l’alcool habituelle. Le riz, le koji et l’eau sont ajoutés trois fois sur une période de quatre jours.
Hatsuzoe
1. Le premier ajout de riz sera 2.,5 tasses, qui doit être rincé et recouvert d’eau pour tremper douze heures avant de prévoir de le cuire à la vapeur. Pendant que vous rincez le riz, incorporer 1 tasse de koji dans la moto.
2. Le lendemain matin, faites cuire le riz à la vapeur pour cet ajout. Pendant la cuisson à la vapeur, dissolvez 1, 25 cuillère à café de substitut de sel Morton dans un peu d’eau tiède (c’est la seule fois que vous aurez besoin de le faire), puis ajoutez suffisamment d’eau froide pour obtenir un total de 2, 75 tasses (651 mL). Placez ceci dans le réfrigérateur pour refroidir jusqu’à ce que le riz soit fait.
3., Une fois le riz cuit à la vapeur, faites-le dé-paner et mélangez-le avec l’eau glacée de la deuxième étape. Utilisez vos mains propres pour briser toutes les touffes, puis, lorsque la température du riz descend en dessous de 85 ºF (29 °C), mélangez-le dans le moto. La température de la purée de moromi devrait se fixer quelque part dans la plage de 70-74 ºF (21-23 °c). Gardez la purée à température ambiante et remuez toutes les 2 heures pendant les 12 prochaines heures, puis deux fois par jour pendant les 36 prochaines heures.
Nakazoe
1. Le soir du jour après avoir commencé l’étape hatsuzoe, préparez 6 tasses de riz pour la cuisson à la vapeur. En même temps, remuez 1.,5 tasses de koji dans la purée de moromi.
2. Faites cuire le riz à la vapeur le lendemain matin, comme d’habitude, puis dés-Panez et ajoutez 8,75 tasses d’eau bien refroidie. Bien mélanger et ajouter le moromi quand le riz est suffisamment refroidi.
Tomezoe
1. Immédiatement après la deuxième étape du nakazoe, laisser le moromi reposer à température ambiante pendant douze heures, puis incorporer tout le koji restant (20 onces). Ensuite, laver et faire tremper tous les 5 livres de riz restants pour l’addition finale.
2. Le lendemain matin, égoutter et cuire à la vapeur le riz trempé., Travailler par lots si nécessaire, c’est beaucoup de riz même pour les plus ambitieux des bateaux à vapeur. Le riz fraîchement cuit à la vapeur devra être mélangé avec 1 gallon plus 1 tasse (237 mL) d’eau froide avant d’être ajouté dans le moromi.
3. Laissez le moromi, maintenant à près de 4 gallons (15 L) de volume, reposer toute la nuit à température ambiante. Vous pouvez observer l’odori ou « ferment dansant », qui est la version du saké du haut kräusen que les brasseurs connaissent.
maintenant que le moromi est construit et que la fermentation est bien en cours, il est temps de faire baisser la température., Déplacez le fermenteur à un endroit qui le maintiendra à aussi près de 50 ºF (10 °C) que possible et laissez-le fermenter sans être perturbé pendant les trois prochaines semaines.
Yodan
alors que la fermentation approche de sa fin, ce ne serait pas une mauvaise idée de garder un œil sur la densité. Une fois que la gravité est tombée en dessous de 1.000, il est temps de séparer le saké des lies de riz (appelées kasu). Utilisez une canne de soutirage pour siphonner le nigorizake nuageux sous le bouchon flottant de kasu et dans des cruches en verre désinfectées d’un gallon jusqu’à ce que vous ne puissiez plus retirer de liquide., Les choses auront tendance à se boucher ici, et ce n’est pas grave, vous pouvez simplement verser le liquide restant et le kasu dans un sac en nylon et utiliser vos mains ou une petite presse à fruits pour en extraire autant de saké que possible. L’aération n’est pas une énorme préoccupation ici car il y a encore un peu de fermentation active pour aider à nettoyer les choses, mais essayez de garder les choses sanitaires et les éclaboussures au minimum.,
secondaire, clarifiant, affinant et empaquetant
Vous devriez maintenant avoir environ trois gallons de nigorizake blanc laiteux avec une teneur en alcool quelque part entre 18% et 22% en volume. Mettez des bouchons et des SAS sur les fermenteurs secondaires et maintenez-les à 50 °F (10 °C) afin qu’ils puissent finir la fermentation. Dans quelques semaines, les particules de riz nuageuses se déposeront dans une couche blanche duveteuse de sédiments au fond de chaque cruche et vous pourrez simplement siphonner le saké clair dans un autre récipient aseptisé.,
à ce stade du processus, vous aurez un saké jaune pâle qui n’est plus laiteux, mais qui ne peut pas être qualifié de clair. Pour le rendre brillamment clair (et en grande partie incolore), les producteurs de saké commerciaux utilisent des filtres à charbon actif. Pour les brasseurs à domicile, prenez plutôt une page du livre de vinification: bentonite. Utilisés dans un rapport de 1⁄2 cuillère à café par gallon (3,8 L), Les finings de bentonite élimineront la majeure partie de la brume du saké cuit à la maison en quelques jours.
pour utiliser la bentonite, commencez avec 8 onces liquides (237 mL) d’eau très chaude et fouettez lentement 1,5 cuillère à café de bentonite granulaire., Une fois qu’il est devenu une bouillie lisse, répartissez-la uniformément entre vos récipients de saké brumeux, couvrez-la et secouez-la doucement pour la distribuer. Dans environ trois jours, toute la bentonite se sera déposée, emportant presque toutes les particules de brume avec elle.
pendant que vous y êtes, il n’y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas stabiliser le saké en le pasteurisant immédiatement après avoir ajouté les collage. Il est très facile à faire., Placez votre bouteille de saké dans un pot assez grand pour tenir plus d’un bain d’eau, puis ajouter suffisamment tiède (pour éviter de choquer le verre) d’eau à venir jusqu’à l’épaule de la cruche (ou le pot si le bocal est beaucoup plus grand que le pot). Placez un thermomètre dans le col du récipient et appliquez de la chaleur. Surveillez attentivement le thermomètre, et quand il atteint 140 ºF (60 °C), retirez le saké du bain-marie, sortez le thermomètre et couvrez le saké fermement. Laissez le saké pasteurisé refroidir complètement avant de le réfrigérer.,
Une fois pasteurisé, vous pouvez faire vieillir le saké en vrac jusqu’à six mois avant de le siphonner dans des bouteilles plus petites et de le re-pasteuriser. Le saké clarifié et double pasteurisé a une durée de conservation allant jusqu’à un an à température ambiante, et considérablement plus longtemps s’il est conservé au réfrigérateur et à l’abri de la lumière.
Conclusion
Une fois que vous connaissez la technique, où trouver les ingrédients et avoir quelques pièces d’équipement peu coûteux, faire un lot de saké peut être gratifiant. Pour plus d’informations, visitez mon site web http://www.taylor-madeak.org.