de poivre Noir (Piper nigrum). Photo: Avarsha.com

nous utilisons le poivre tout le temps en cuisine, ajoutant sa saveur piquante à tant de nos repas, mais vous êtes-vous déjà demandé d’où vient le poivre?,

Il est en fait dérivé d’un minuscule fruit appelé une drupe (une drupe est un fruit avec une seule graine à l’intérieur) qui pousse sur la plante de poivre (Piper nigrum), une plante grimpante de la famille des poivrons (Piperaceae). La drupe récoltée s’appelle un poivre.

L’histoire du poivre

originaire d’Asie du sud-est (probablement du Kerala dans le sud de l’Inde), le poivre est cultivé depuis des temps immémoriaux.

Il était connu des Égyptiens, des Grecs (dès le 4ème siècle avant notre ère) et des Romains comme une épice importée, transportée par la route des épices de la côte de Malabar en Inde à travers la mer Rouge, puis en Égypte et, finalement, à Rome. Il a également été importé en Chine à partir du 4ème siècle avant notre ère. C’était un objet de luxe cher, réservé à l’élite.

même après la chute de l’empire romain, il a continué à être échangé vers l’Ouest, où il s’est vendu à des prix exorbitants. Sa valeur était telle que les grains de poivre étaient même utilisés comme monnaie. La principale incitation des portugais à trouver une route commerciale autour de la Corne de l’Afrique, accomplie par Vasco da Gama en 1498, était de prendre une part du commerce lucratif du poivre. Au 17ème siècle, les hollandais et les Anglais contrôlaient la route des épices et apportaient du poivre en grandes quantités., En conséquence, le prix a chuté au point où le poivre est devenu l’assaisonnement quotidien que nous connaissons aujourd’hui.

Aujourd’hui, le poivre représente encore un cinquième du commerce mondial des épices. Le Vietnam est le plus grand producteur et exportateur mondial de grains de poivre, bien que les grains de poivre Indiens, notamment de la région du Kerala, soient considérés comme de meilleure qualité.

croyances populaires

malgré la croyance populaire selon laquelle le poivre était autrefois utilisé pour masquer la saveur de la viande en décomposition, cela n’a en fait aucun fondement, ni aucune utilité comme conservateur (le sel fait un bien meilleur travail), une autre croyance populaire mais non prouvée.

le poivre a eu des usages médicinaux au cours des siècles et a été utilisé, entre autres, pour traiter les maux de dents, la constipation, l’insomnie, les coups de soleil et les abcès. Aujourd’hui, selon Wikipedia, il n’est considéré comme ayant aucune valeur médicinale. (Aucune preuve médicale actuelle n’indique que l’un de ces traitements présente un quelconque avantage.,)

Ce Qui donne au poivre sa morsure

la saveur épicée du poivre provient principalement de l’alcaloïde pipérine et son piquant provoque des douleurs aux cellules nerveuses sensibles de notre langue. Évidemment, c’est une douleur agréable, bien que certaines personnes ne puissent pas tolérer le goût du poivre.

le poivre provoque également des éternuements. Cela est probablement dû à la pipérine irritant les narines.,

différentes variétés

Les cuisiniers occidentaux connaissent surtout le poivre noir. Ceci est produit à partir de baies récoltées vertes (immatures). Les grains de poivre noircissent en séchant, la partie extérieure se contractant et se froissant, un processus généralement accéléré par la cuisson des drupes brièvement dans de l’eau chaude au préalable. Ils sont ensuite broyés avant utilisation.

la saveur diminue avec le temps, surtout lorsque les grains de poivre sont exposés à l’air libre et au soleil., Le stockage hermétique aide à préserver la saveur piquante de l’épice et, bien sûr, les cuisiniers sérieux broyer leur propre poivre frais dans un moulin à poivre pour une saveur optimale.

le poivre blanc est dérivé de baies mûres, qui deviennent rouge vif. Il vient uniquement de la graine, la chair de la drupe étant enlevée par divers moyens. Les graines séchées sont ensuite broyées en poudre., Le poivre blanc est couramment utilisé dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et portugaise ainsi que dans les produits alimentaires de couleur blanche, comme les sauces et les purées de pommes de terre, où l’apparition des taches noires laissées par le poivre noir serait distrayante. Il est très piquant, mais n’a pas la saveur plus complète du poivre noir.

comme le poivre noir, le poivre vert est fabriqué à partir de baies non mûres. Les différents produits sont ajoutés afin qu’ils gardent leur coloration vert qu’ils sèchent. Ils sont également conservés marinés., Le poivre vert peut également être utilisé frais, mais le poivre vert frais ne se conserve pas bien et n’est donc pas disponible pour les cuisiniers occidentaux, bien que populaire en Asie.

ensuite, il y a des grains de poivre rouge, rarement vus en dehors de L’Asie du Sud-Est, dérivés, comme pour le poivre blanc, de baies complètement matures et conservés de différentes manières: marinés ou séchés. À ne pas confondre avec les grains de poivre rose (Schinus terebinthifolius), décrits ci-dessous.

les autres poivrons

Il y a d’autres vrai poivrons (dérivés de plantes du genre Piper). Le plus connu est le poivre long ou pipli (Piper longum). Ou du moins, il était autrefois bien connu et était à l’origine expédié en Europe avec du poivre noir (P. nigrum). Les Romains, notamment, croyaient que les deux provenaient de la même plante. C’est un piment beaucoup plus chaud, mais il est aujourd’hui rarement utilisé en dehors de l’Asie. Dans ce poivre, les graines individuelles sont incorporées dans une longue catkin (inflorescence), d’où le nom de long pepper., C’est le chat qui est broyé et utilisé en cuisine.

un autre vrai poivre utilisé en cuisine est le cubèbe ou poivre à queue (p. cubeba), mais il est pratiquement inconnu en dehors de l’Orient.

Le piment est dérivé d’une plante très différente: le Capsicum, de la famille des Solanacées (tomate). Il a pris le nom « pepper” par accident., Originaire du nouveau monde, il a été ramené en Espagne et où sa saveur brûlante l’a conduit à être confondu avec Piper nigrum. Le piment est cependant beaucoup plus piquant que le vrai poivre.

ensuite, il y a des grains de poivre roses. Ils sont le fruit du poivrier (Schinus spp.,) des Anacardiaceae (famille des noix de cajou) et ressemblent beaucoup au vrai poivre, avec une saveur poivrée vaguement similaire. Ils peuvent provoquer des réactions allergiques graves chez les personnes allergiques aux noix de cajou.

enfin, il y a le poivre du Sichuan, dérivé des caisses de graines séchées de plusieurs espèces de frênes épineux (Zanthoxylum spp.; Z. simulans et Z. piperitum sont les plus couramment utilisés). Les graines elles-mêmes ne sont pas mangées., Largement utilisé dans le Sichuan et d’autres cuisines chinoises, il a sa propre saveur épicée unique et crée également une sensation d’engourdissement dans la bouche. Il peut être brun rougeâtre ou brun verdâtre, selon la récolte et le traitement, et peut être utilisé entier ou réduit en poudre.

cultiver son propre

Le poivre (P. nigrum) ne peut être cultivé qu’à l’extérieur sous les tropiques humides (zones de rusticité USDA 10 et supérieures), mais n’importe qui peut le cultiver comme plante d’intérieur. Non, ce n’est pas la plante la plus facile à cultiver et elle est lente à produire ses premières baies (calculez au moins 4 ans), mais c’est faisable.,

vous aurez besoin de chaleur tropicale (jamais en dessous de 60F/15c et des températures diurnes de 70 °F / 20 °C et plus sont préférables), de plein soleil* et d’une humidité élevée (plus de 50% en tout temps). Puisque c’est une plante grimpante, vous aurez également besoin d’un treillis. Arrosez soigneusement dès que le sol commence à se dessécher et fertilisez légèrement avec l’engrais de votre choix du début du printemps à la fin de l’été.

*à L’extérieur, les poivrons préfèrent l’ombre partielle.,

des chaînes de fleurs blanches insignifiantes coulent des plantes matures au printemps et en été et s’auto-pollinisent, permettant aux baies de se former. Ils le font très lentement, prenant généralement une année entière pour atteindre leur pleine maturité. Ensuite, il vous suffit de les récolter à l’étape que vous préférez: immature (vert) ou mature (rouge).

Si vous cultivez du poivre noir à partir de graines (vous aurez besoin de graines fraîches; vous ne pouvez pas cultiver du poivre noir à partir de grains de poivre séchés), des températures élevées sont nécessaires pour la germination: (75-85°f / 24-30°C). Faire tremper les graines dans de l’eau tiède pendant la nuit avant de semer. La Germination prendra environ un mois.

Si vous avez accès à une plante, vous pouvez également produire un poivre noir à partir de boutures. Ils s’enracinent facilement dans un pot de mélange de culture humide sous une humidité élevée.

méfiez-vous des cochenilles, à peu près le seul ennemi du poivre à l’intérieur autre que l’air sec., Notez que les minuscules perles de sève qui se forment sous les feuilles et finissent par noircir sont normales pour cette plante. Ceci est appelé la guttation.

Sources