La semaine dernière, j’ai annoncé la première est une nouvelle série de cuisson appelée Baking Bootcamp. Je vous ai demandé de faire cuire avec moi, et nous avons commencé avec du pain tourbillonnant à la cannelle Triple Berry. Je suis absolument époustouflé par vos prouesses en cuisine! Des centaines d’entre vous ont cuit avec moi et tout votre travail manuel peut être trouvé sur Instagram #bakingbootcamp. La prochaine recette de notre défi Baking Bootcamp viendra à la fin de l’été, mais d’ici là, nous avons un peu d’apprentissage à faire! Nous allons apprendre à propos de la FARINE!,
alors
j’ai commencé notre série Baking 101 L’automne dernier. C’était un excellent moyen pour nous d’apprendre des choses sur la cuisson qui peuvent sembler évidentes ou naturelles pour certains, mais qui sont complètement époustouflantes pour d’autres. Nous faisons tous les choses légèrement différemment lorsque nous entrons dans la cuisine. Chacun a ses propres connaissances et son propre rythme.
dans la série, nous avons parlé de choses comme:
Comment lire une recette
pourquoi nous utilisons du beurre non salé
la différence entre la poudre à pâte et le bicarbonate de soude
et la différence entre la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas.,
choses importantes lorsque nous entrons dans la cuisine pour cuire.
je voulais parler de la différence entre les différentes farines que nous utilisons dans la cuisine depuis longtemps, mais pour être honnête I je me sentais un peu coincé. La vérité est que j’avais plus de questions que de réponses quand je suis venu à décrire la différence entre la farine tout usage et la farine de pain, et pourquoi la farine de blé entier blanche était différente de la farine de blé entier traditionnelle.
heureusement, les boulangers de King Arthur Flour sont venus à la rescousse… et ils ont vraiment toutes les réponses., J’ai appelé la Hotline du boulanger du Roi Arthur Flour (Oui!) et a parlé à travers toutes mes questions curieuses sur la farine! La Hotline du boulanger est ouverte à tous! 1-855-371-2253. J’appelle dès que je me parle de faire des croissants à la maison. À l’aide! Ils le font.
Irene de la Hotline du boulanger a eu la gentillesse de répondre à mes questions et les réponses sont détaillées ci-dessous.
parlons de quatre des farines les plus utilisées dans notre cuisine de cuisson!
Nous allons parler de choses sérieuses de la farine de blé aujourd’hui., Nous allons entrer dans les baies de blé et la teneur en protéines. De vrais trucs de cuisson! Les teneurs en protéines spécifiques ci-dessous sont spécifiques à la farine King Arthur qui est vraiment la seule farine que j’utilise dans ma cuisine. J’ai appris de mes jours en tant que boulanger professionnel que la consistance de la farine est primordiale lorsque vous faites d’énormes lots de pâte à gâteau, de biscuits et de pâte à scone. Si vos niveaux de protéines fluctuent, votre produit final fluctuera, et les clients ont tendance à vouloir le même biscuit génial à chaque fois., King Arthur Flour a certaines des spécifications de fraisage les plus serrées de l’industrie, ce qui signifie que leurs sacs de farine sont toujours excellents à chaque fois, et que toutes leurs farines sont écrues aussi! Un boulanger sait dans quoi ils s’embarquent quand ils ouvrent un sac de farine King Arthur. Ce genre de cohérence compte toujours pour moi, même si Je ne fais que cuire de petits lots de biscuits dans mon four à la maison.
d’Où vient la farine viennent? La farine de cuisson dont nous parlons aujourd’hui provient de la baie de blé de la plante de blé. Une baie de blé est divisée en trois parties: son, endosperme et germe., Les farines de blé entier contiennent la baie de blé entière tandis que les variations de farine blanche ne contiennent que l’endosperme de la baie de blé.
Irene de la Hotline du boulanger King Arthur Flour a cassé la baie de blé pour moi:
Le Son est la coque extérieure dure de la baie de blé. Le son est comme la coquille d’un oeuf. Une fois que cette coquille est cassée, elle ajoute de petits éclats de son tranchants à la farine moulue. Ces petits éclats de son sont également connus sous le nom de fibre!
le germe est très à l’intérieur de la baie de blé. Pensez-y comme semblable au jaune d’un œuf parce que le germe de blé et les jaunes d’œufs contiennent de la graisse., Parce que la farine de blé entier contient la baie de blé entier (son, endosperme et germe), elle peut parfois devenir rance ou aigre. Il peut gâcher! La farine rance a un goût amer (ce qui peut être évité en stockant la farine de blé entier dans le congélateur!).
l’endosperme est le corps intérieur de la baie de blé et constitue la majeure partie de la masse de la baie de blé. Seul l’endosperme est utilisé dans la mouture des farines blanches.
Qu’est-ce que la protéine A à voir avec ça? Lorsque nous parlons de la différence entre les différents types de farines, ce dont nous parlons vraiment est la différence de teneur en protéines. Oui., La farine a des protéines.
Il y a deux protéines présentes dans l’endosperme de la baie de blé: la gliadine et la gluténine. Une fois le liquide ajouté à la farine, les protéines sont transformées en gluten.
pensez-y de cette façon, lorsque nous pétrissons la farine en une pâte levée, nous transformons la protéine en gluten. Alors que le gluten commence à se développer, nous créons des brins de gluten qui ressemblent plus à une maille qu’à un tas de spaghettis. C’est cette structure de maille qui emprisonnera le dioxyde de carbone créé par la levure. Lorsque le dioxyde de carbone est piégé dans la maille de brin de gluten, il crée une pâte robuste et fiable.,
Voir? Les protéines comptent!
de Farine Tout-Usage: Le nom dit tout avec la farine tout usage. Cette farine est idéale pour à peu près tout! Que nous fassions des petits pains à la cannelle ou des petits gâteaux tendres,la farine tout usage est notre choix! La farine tout usage King Arthur a une teneur en protéines moyenne de 11,7% (tandis que les autres marques tombent généralement autour de 10,4% à 10,5%). Cela permet à la farine d’être assez robuste pour tenir sa structure dans un pain levé et assez léger pour produire une miette facile dans un gâteau de couche.,
j’ai toujours un récipient géant de farine tout usage dans le garde-manger et je trouve que je l’utilise pour absolument tout.
Essayer des produits de Boulangerie, Bootcamp: Triple Berry Swirl Cannelle Pain ou à la Pistache Orange Chocolat noir brioches à la Cannelle
la Farine de Blé Entier: la farine de blé Entier signifie des affaires. Il est fabriqué en moulant toute la baie de blé, pas seulement l’endosperme. La farine de blé entier est de couleur plus foncée, est pleine de saveur de blé et crée un bon cuit au four plus dense et savoureux. Il a une teneur en protéines plus élevée (environ 14%) par opposition à la 11.,7% en farine tout usage.
comment substituer la farine de blé entier à la farine tout usage? Commencez par remplacer 25% de la farine tout usage par de la farine de blé entier. Vous pouvez travailler vous un chemin jusqu’à substitution jusqu’à 50% de la farine tout usage farine de blé entier. Au-delà de 50%, nous devons faire des ajustements en termes de liquide, car la farine de blé entier est plus absorbante que la farine tout usage. La façon la plus simple d’ajouter la bonté de la farine de blé entier à vos recettes de farine tout usage est d’utiliser de la farine de blé entier blanche.
En quoi le blé entier Blanc est-il différent de la farine de blé entier?, La farine de blé entier traditionnelle est moulue à partir d’une baie de blé rouge. La farine de blé entier blanche est moulue à partir d’une baie de blé blanc. Juste une variante différente de la baie de blé. Différentes variétés de blé à! La baie de blé blanc est plus douce en saveur et plus douce que la baie de blé rouge. Cool, non?
j’ai trouvé que la farine de blé entier blanche est un très bon moyen d’incorporer la nutrition du blé entier dans de nombreux produits de boulangerie qui peuvent normalement nécessiter de la farine tout usage. Les biscuits aux pépites de chocolat et les Brownies blonds sont particulièrement parfaits avec la farine de blé entier blanche., PJ de King Arthur Flour a un excellent tutoriel sur la substitution de la farine de blé entier blanche à la farine tout usage ici.
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farine à pain: la farine à pain est conçue pour la cuisson à la levure! Il a une teneur en protéines d’un peu moins de 13%, ce qui aide à créer plus de gluten et plus de montée dans nos pains cuits au four. C’est une farine très robuste idéale pour maintenir ensemble la structure des pâtes levées.,
Irene de King Arthur Flour l’a expliqué en termes de rouleaux de dîner. Pensez à la façon dont vous aimez vos petits pains. Préférez-vous vos rouleaux doux et souple et tendre? La farine tout usage est la voie à suivre. Si vous préférez que vos petits pains soient plus fermes, moelleux et substantiels, la farine de pain serait votre farine de cuisson préférée.
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farine auto-montante: la farine auto-montante est un rêve des fabricants de biscuits! C’est une protéine plus douce et plus faible (8.,5%) farine de blé qui crée des biscuits et des muffins merveilleusement tendres. La farine auto-montante a une teneur en protéines encore plus faible que la farine tout usage, car elle est fabriquée à partir d’une farine de blé tendre plutôt que de la farine de blé dur qui constitue la farine tout usage.
la farine auto-montante contient également de la poudre à pâte sans aluminium et un trait de sel afin que nous n’ayons pas à traiter avec des cuillères à mesurer et des ajouts supplémentaires.
comment faire votre propre farine auto-montante: 1 tasse de farine tout usage + 1 1/2 cuillères à café de levure chimique + 1/4 cuillère à café de sel., Bien sûr, si vous utilisez de la farine tout usage, la teneur en protéines sera un peu plus élevée.
peut-on remplacer la farine auto-montante par la farine tout usage? Nous le pouvons! Tout d’abord, nous recherchons une recette qui nécessite de la poudre à pâte. Omettez la poudre à pâte et le sel de la recette et utilisez simplement de la farine auto-montante. Malheureusement, une recette avec seulement du bicarbonate de soude ne fonctionnera pas. Si une recette nécessite à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, omettez la poudre à pâte et le sel, puis ajoutez le bicarbonate de soude. Ouf.,
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farine de gâteau: L’utilisation de la farine de gâteau dans les recettes crée les gâteaux les plus légers avec la mie la plus tendre. La farine de gâteau King Arthur, en particulier, est très unique car elle est écrue (la seule farine de gâteau écrue sur le marché), avec une teneur en protéines d’un peu plus de 9%. De cette façon, la farine est exempte de produits chimiques de blanchiment super-grossiers tout en ayant la structure et la bonté d’une farine de blé légère, ce qui la rend assez forte pour tenir ensemble la mie tendre d’un gâteau sans ajouter de ténacité.,
Pensez-y en termes de muffins vs cupcakes. L’intérieur d’un muffin aura des trous plus grands et une texture plus moelleuse. Les Cupcakes, en revanche, seront plus fins, tendres et même en texture.
comment faire votre propre farine de gâteau: 1 tasse = 16 cuillères à soupe. La farine de gâteau est 2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 14 cuillères à soupe de farine tout usage. Aussi beaucoup de tamisage. Officielle combien-de ici.
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