Si vous n’en avez jamais entendu parler, ne vous inquiétez pas – jusqu’à il y a environ deux mois, moi non plus.puis, soudainement, cacio e pepe était partout, pratiquement parlant au moins, un million de brins lisses de spaghettis au fromage

ceux qui revendiquent une plus longue familiarité avec l’idée ont probablement un lien avec Rome, où c’est un vieux favori – sa simplicité signifie qu’il est rarement trouvé dans les restaurants à l’étranger, au moins jusqu’à récemment., Puis, soudain, l’humble primi a lancé sa quête de domination mondiale-il apparaît comme le « plat de pâtes le plus branché de la ville éternelle” en 2012, et au début de cette année, Time Out le déclarait déjà « plat le plus branché de New York en 2016”.

Et où l’Amérique mène, la grande-Bretagne suit., Restaurateur de Londres Russell Norman affirme qu « il est tombé sur cacio e pepe en vacances en Toscane l » été dernier, le mettre sur le menu comme un spécial et puis, il a dit Esquire: « j » ai remarqué quelque chose d « étrange – il avait simultanément commencé à apparaître sur d » autres menus de restaurants à Londres avec une fréquence alarmante. Lors d’un voyage ultérieur à New York, je l’ai vu partout là-bas aussi. Cacio e pepe est pleinement entré dans la psyché collective des gourmets. Il fait partie du restaurant zeitgeist. Il est devenu une tendance., »

tendance pour une bonne raison: beau dans sa simplicité à trois ingrédients, bon marché et rapide à assembler-mais très facile à se tromper. Comme le note Rachel Roddy, il y a une ligne fine entre la touffe et la crème, et faire une sauce lisse à partir de fromage sec et d’eau est une compétence qui doit être apprise, comme je l’ai réalisé lors de mes première, deuxième et septième tentatives. Une fois que vous l’avez maîtrisé, cependant, cacio e pepe est un plat pour la vie; celui qui peut être frappé en quelques minutes avec le plus basique des ingrédients de placard de magasin. Alors, ne le déteste pas parce que c’est branché, faites-le parce que c’est bon.,

Les pâtes

Norman dit que dans son expérience, cacio e pepe est généralement servi avec pici, « court, maladroitement roulé, spaghetti épais”. Roddy estime que les tonnarelli, ou spaghettis coupés au carré, sont un favori à Rome-en effet, Marco Baccanelli et Francesca Barreca, chefs du restaurant Mazzo de cette ville, en font leur propre., Caz Hildebrand et Jacob Kenedy recommandent rigatoni dans la géométrie des pâtes, et Christopher Boswell, le chef derrière le Rome Sustainable Food project, préfère Paccheri ou rigatoni complets dans son livre Pasta, sur la base que  » la saveur du grain entier est assez forte pour résister au fromage de lait de brebis pointu et salé” (comme je ne peux pas trouver facilement, je dois me contenter de Penne brune à la place).,

comme pour cet autre favori Romain, carbonara, le principal plaisir de cacio e pepe réside dans le fait de manger des brins glissants de pâtes saucieuses, ce qui, à mon avis, exclut rigatoni ou paccheri – des nouilles longues sont nécessaires. Tonnarelli est génial si vous pouvez le trouver (spaghetti alla chitarra est similaire, et légèrement plus largement disponible au Royaume-Uni), mais pour le commun ou le jardin non romain, les spaghettis feront très bien l’affaire., Bien que la saveur fonctionne, Je ne trouve pas le type complet assez lisse pour ce plat particulier, et les testeurs conviennent qu’ils préfèrent la texture plus robuste des pâtes sèches avec des saveurs aussi fortes.

J Kenji López-Alt du site Serious Eats rompt avec l’ancienne tradition en cuisant les pâtes dans le strict minimum d’eau afin de concentrer l’amidon qui, dans ce cas, aidera à épaissir la sauce., Bien que je puisse être frappé par Jupiter lui – même pour une telle hérésie, la théorie a du sens-et, tant que vous remuez les nouilles de temps en temps pendant la cuisson, elles ne semblent pas souffrir du manque d’espace.

Le poivre

encore une fois, comme pour carbonara, cela devrait être ajouté en quantité – Roddy toasts les grains de poivre avant de les écraser, ce qui fait ressortir leur saveur magnifiquement., López-Alt les fait frire dans de l’huile, ce qui, selon lui, aide à répartir leur saveur plus uniformément dans tout le plat, et Baccanelli et Barreca font un bouillon de poivre pour « améliorer les qualités plus légères et plus délicates”. Je préfère ne pas ajouter de graisse supplémentaire, et le bouillon ne semble pas faire assez de différence pour justifier le – très léger – faff; en dehors de la cuisine du restaurant, c’est un plat qui doit être gardé aussi simple que possible.

le fromage

Il est traditionnellement fait avec du pecorino romano salé et pointu, mais la recette de rose Gray et Ruth Roger dans River Cafe Easy ajoute trop de parmesan – délicieux, bien sûr, mais il manque la saveur distinctive du pecorino, et rend le plat trop agressif pour certains testeurs.

Il est essentiel de râper le fromage aussi finement que possible et, comme Michael Price m’en informe utilement en ligne, de s’assurer qu’il est aussi proche que possible de la température ambiante pour réduire la différence de température entre celui-ci et les pâtes.,

Hildebrand et Kenedy saupoudrent le fromage sur le rigatoni chaud, comme c’est apparemment traditionnel, plutôt que de le fondre dans la sauce dans le style moderne. C’est bien (bien sûr c’est bien, ce sont des pâtes frites au fromage), mais il manque l’onctuosité satisfaisante des autres.

le fat

L’ajout de graisse supplémentaire sous forme d’huile (Roddy), de beurre (Gray et Rogers) (López-Alt), ou même de double crème de Cook’s Illustrated, « dont les lipoprotéines encouragent les molécules de protéines et de graisses dans la sauce à se lier plutôt qu’à se séparer”, facilite la vie aspire à faire. De plus, qui n’aime pas le beurre en tout?,

le problème est qu’ils émoussent également la saveur du fromage et du poivre, et c’est un plat qui devrait être presque agressif et chaud. Donc, bien qu’il fasse une tige pour votre propre dos, je vous recommande de l’essayer sans aide supplémentaire, juste une fois – ça en vaut la peine.

la méthode

Une recette de cacio e pepe repose ou tombe par sa méthode, l’alchimie qui transforme le fromage sec et l’eau en sauce crémeuse., Je n’ai aucun problème à croire que toutes les recettes que j’essaie fonctionnent bien entre les mains d’un expert – mon travail, je pense, est de déterminer laquelle nous donne les meilleures chances de succès.

La température est cruciale: non seulement le fromage doit être à température ambiante, mais l’eau de cuisson ajoutée pour le desserrer ne doit pas être trop chaude, sinon « le fromage commencera à coaguler et la graisse se séparera, créant des grumeaux gommeux d’un côté et de la caséine aqueuse de l’autre”, comme L’expliquent Baccanelli et Barreca., Ramasser à mi-cuisson, comme le recommande Roddy, semble être un régal, tout comme laisser refroidir les nouilles égouttées pendant une minute avant de les ajouter à la sauce, comme dans la recette de Baccanelli et Barreca. López-Alt n’est pas le seul à combiner la sauce et les spaghettis dans une poêle fraîche, contrairement à ce que les pâtes ont été cuites, afin de mieux contrôler la température, bien que, sauf si vous êtes très lent, vous ne devriez pas avoir besoin de le réchauffer par la suite, comme il le suggère.,

Katie Parla et Kristina Gill, auteurs de Tasting Rome, qui partagent une recette du chef Leonardo Vignoli, fouettent le fromage et l’eau ensemble pour faire une pâte avant d’ajouter les pâtes, tout comme Baccanelli et Barreca, tandis que Roddy et Boswell préfèrent incorporer les nouilles et le fromage en même temps. Cette dernière méthode semble lourde de danger pour l’amateur; Je ne suis certainement pas assez coordonné pour battre vigoureusement les pâtes d’une main tout en ajoutant du fromage de l’autre, donc l’approche décalée fonctionne mieux pour moi.,

peut-être le Conseil le plus utile que j’ai lu sur le sujet est L’admission de Roddy: « avec des plats comme celui-ci, il s’agit de pratiquer, d’essayer, éventuellement d’échouer et d’essayer à nouveau afin de découvrir combien de pâtes, d’eau de cuisson, combien de fromage et de poivre, combien vigoureux est vigoureux. En bref, trouver la façon de faire les choses. »Comme vous le voulez, comme il est poivré, comme les pâtes rebondissent, comme le fromage est pointu.

heureusement, c’est un sujet heureux pour l’expérimentation; même mes pires échecs ont été loupés. Fromage, pâtes et poivre; vraiment, il est difficile de se tromper.,

perfect cacio e pepe

(pour 2 personnes)
2 c. À thé de grains de poivre noir
200g de spaghetti (ou pici, ou tonarelli, si vous pouvez les trouver)
80g de pecorino romano, à température ambiante, finement râpé

faire griller les grains de poivre dans une poêle très chaude et sèche jusqu’à

porter à ébullition une grande casserole peu profonde d’eau bien salée, puis Ajouter les pâtes; elles doivent être recouvertes mais pas beaucoup. Remuez de temps en temps pendant la cuisson et, cinq minutes après la cuisson, versez 250 ml d’eau dans un grand bol pour laisser refroidir légèrement.,

égouttez les pâtes et laissez-les refroidir pendant une minute. Pendant ce temps, mettre le fromage et la majeure partie du poivre dans un grand bol ou une casserole lourde et battre dans une partie de l’eau des pâtes très progressivement pour faire d’abord une pâte, puis une sauce la consistance de la béchamel. Ajouter les pâtes et mélanger furieusement tout en ajoutant suffisamment d’eau (vous ne devriez pas avoir besoin de tout) pour faire une sauce qui enrobe chaque brin. Ne vous inquiétez pas si cela prend un certain temps pour se réunir – continuez à battre et cela devrait arriver.

répartir dans des bols chauds, saupoudrer d’un peu plus de poivre et servir immédiatement.,

Cacio e pepe: ancien favori, nouvel amour ou mode hipster? Quel Est votre secret, et quels autres plats de pâtes simples tous les bons amateurs de glucides devraient-ils avoir dans leur répertoire?

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